Les brioches CAP

Voici la recette de la pâte à brioche selon la méthode CAP et les différents façonnages demandés à l’examen.
Pour les recettes moins conventionnelles, je mettrais les articles au fil de l’eau dans la rubrique « gâteaux ».

La brioche est un incontournable du sujet « viennoiseries » à l’examen sur lequel j’aurai aimé tomber car je les réussis bien mais le jour J j’ai eu les croissants que je redoutais. Pourtant Je les ai particulièrement bien réussis ce jour-là sans doute grâce au fait que je n’ai pas hésité à me servir du laminoir pour la première fois !
J’ai choisi la fiche technique que je préfère, les ingrédients peuvent légèrement différer de l’un à l’autre, on va diminuer le beurre ou les œufs et ajouter du lait ou même de l’eau mais les bases restent toujours les mêmes.
Cette base permet de réaliser un petit kilogramme de pâte, vous pèserez avant de façonner afin de bien équilibrer vos produits.

L’important pour réussir une brioche est de bien pétrir afin d’obtenir un « voile » formée par le gluten qui retiendra les bulles de gaz de la levure pendant la fermentation, ce qui fait gonfler la pâte.
Pour ce faire, il faut utiliser de la farine de gruau.
Les farines de gruau sont des farines de force exceptionnelle, issues de la mouture de blé de force, riche en matières azotées.
Il existe des farines de gruau du type 45 et du type 55. Très riches en gluten, elles sont utilisées en pâtisserie pour les pâtes demandant beaucoup de corps, et particulièrement pour les brioches. Dans le commerce vous trouverez celle-ci :

Il faut pétrir au moins 20 mn pour obtenir le « fameux voile » mais il ne faut pas que la pâte dépasse une température de 26° afin de ne pas atteindre le point de fusion du beurre !
Donc mettre vos ingrédients au froid avant le pétrissage afin de démarrer avec une température basse, pour ma part je mets la farine 10 mn au congélateur.
Le flaconnage lui aussi a son importance car il permet de réguler la pousse de la brioche, il faut travailler vite pour ne pas chauffer la pâte ce qui aurait pour effet de la ramollir. N’hésitez pas à remettre votre pâte au froid entre deux, par exemple pour les tresses allonger une première fois sur une petite longueur puis remettre au froid une dizaine de minutes pour reprendre ensuite.

Ingrédients
500 g de farine de gruau tamisée (à défaut de la T45)
10 g de sel
60 g de sucre semoule
20 g de levure fraiche
300 g d’œufs entiers (on pèse 5 œufs puis on bas le dernier et on ajoute jusqu’au poids requis)

250 g de beurre 82 % tempéré

De l’œuf battu avec une pincée de sel et une de sucre (il en restera peut-être de la pesée des 300 g filmez-le pour vous en servir ici).
Eventuellement du sucre casson

Comme pour toutes les préparations CAP (je le conseille pour tout d’ailleurs) préparer votre matériel et vos ingrédients avant tout.

Les fiches techniques vous donnent les grandes lignes du déroulement, je vous conseille de les mettre dans une pochette plastique pour les protéger et de « stabiloter» ce que vous avez fait au fur et à mesure pour ne rien oublier avec la pression du jour .

Voici en général les étapes qui vous seront données :

Réaliser : la pâte à brioche
Pointer : à température ambiante
Rompre : la pâte
Réserver : au froid (positif ou négatif)
Détailler
Façonner : ici on vous décrit le type de façonnage demandé
Apprêter : à l’étuve (Personnellement je dore aussi avant l’apprêt pour éviter que ma pâte forme une croute)
Dorer, Cuire
Réserver sur grille

Voici en détail les actions :

Réaliser => Mettre la farine, les œufs, le sel, le sucre et la levure dans le bol du robot, avec le crochet, en faisant bien attention à ce que le sel et le sucre ne touchent pas la levure (il y a polémique sur le sujet donc on ne se pose pas de question dans le doute on fait comme cela).

Mettre le batteur en vitesse lente (2) et continuer de pétrir pendant une dizaine de minutes, la pâte doit se décoller des bords.

Au bout de ce temps, incorporer le beurre tempéré en parcelle puis continuer de pétrir pendant encore environ 10 mn.

La pâte doit encore se décoller des bords, ne pas hésiter à arrêter le robot et corner le bol ou ramener la pâte si elle s’enroule autour du crochet.

La pâte est prête quand le réseau glutineux est bien formé et que l’on entend des « poc-poc » sur le bord du bol. Vérifier que le voile est présent en prenant un petit morceau de pâte et en l’étirant.

Si pendant la phase de pétrissage la pâte monte trop en température et qu’elle devient molle, la mettre une dizaine de minutes au congélateur avant de reprendre l’opération.
Puis Décuver, c’est-à-dire vider la cuve en cornant dans un saladier et couvrir d’un film.

Pointer => Laisser la pâte à température ambiante pour que la levure commence son travail.

Selon la température ambiante cela peut durer de 45 mn à 1h, le repère c’est la pâte qui doit doubler de volume.

Si votre pâte a monté à plus de 25 ° ne pointer que 15 mn et allonger la mise au froid.

Rompre => Donner quelques coups de poing ou de corne dans la pâte pour la dégazer ou bouler une fois.
Elle doit revenir à son volume avant pointage mais surtout ne pas la pétrir.

Réserver => Mettre au froid positif (je ne sais pas pourquoi ils mettent négatif aussi !) au moins 1h30 mais plus longtemps elle y reste mieux elle sera. Hors CAP je vous conseille de la faire la veille au soir et la laisser toute la nuit reposer et se faire belle.

Ici s’arrête la préparation de la pâte à brioche quelque soit la ou les formes qui lui seront données ensuite.

Détailler => Et c’est là que l’on sort sa calculette ! Dégazer à nouveau la pâte, puis la peser et calculer la répartition du poids en fonction de ce qui est demandé. Couper des morceaux et les peser pour s’assurer de la régularité des pièces. Il ne doit pas rester de pâte donc on calcule bien en amont. Et on fait vite pour que la pâte ne prenne pas un coup de chaud et devienne toute molle. Au besoin on remet une partie au froid.

Façonner => Avant de commencer, je vous conseille de remettre une partie au froid, si on prend exemple sur la fiche technique ici :

Il est demandé une tresse, une Nanterre et 8 BAT, voici comment je procède :
Je mets les morceaux qui vont composer la Nanterre et les BAT au frais, je garde ceux de la tresse.
Je roule les trois brins de ma tresse sur 10 cm et remets au froid.
Je sors les BAT, je boule et remets au froid.
Je sors les Nanterre, je boule et remets au froid.
Je sors les brins je les étire et je tresse.
Je sors les boules de la Nanterre, je boule à nouveau et je dépose dans mon moule graissé, je n’oublie pas le sucre casson si on me le demande.
Je sors les BAT, je roule pour façonner les têtes et j’installe dans les moules graissés.

Voilà ma méthode, elle peut paraitre fastidieuse mais elle garantit de magnifique brioches car le façonnage est lui aussi très important pour la légèreté et une mie filante. De plus cela montre un sens de l’organisation que les examinateurs ne manqueront pas de remarquer, mais c’est vous qui voyez…

Apprêter => Comme dit plus haut, je dore un fois avant et une fois après l’apprêt au lieu de dorer deux fois après l’apprêt, là encore c’est vous qui voyez…
Si vous n’avez pas d’étuve cette étape est délicate, mettre vos brioches dans le four avec un petit bol d’eau chaude mais pas bouillante. La température idéale est de 26° (fusion du beurre) et il faut surveiller que la pousse ne se fasse pas trop vite ou que les brioches ne se développent pas trop. Pour ma part une heure c’est parfait. Le jour J vous aurez une étuve mais demander discrètement combien de temps il faut laisser pousser en fonction du réglage et surveiller.

Dorer, Cuire => Préchauffer le four à 180 °. Dorer une seconde fois ( ou si vous n’avez pas doré avant l’apprêt, deux fois à 5 mn d’intervalle) en faisant attention pour les pièces en moule de ne pas faire couler la dorure sur le moule ce qui aurait pour effet de coller la brioche au moule et rendre difficile le démoulage.
Le temps de cuisson dépend de la taille des pièces et peut varier de 15 à 30 mn. Je vous mettrais plus loin des estimations en fonction des formes.

Réserver sur grille => Le jour J vous aurez des échelles avec de grandes grilles à disposition, n’oubliez pas de mettre votre nom sur vos préparations. Il arrive que certains se trompent et prennent les vôtres surtout si elles sont mieux réussies. j’avais trouvé des pinces et étiquettes bien pratiques pour me préserver de ces « erreurs », je reviendrais sur cela dans l’article à venir sur le jour J.

Voici les thèmes du CAP :
Tout se cuit à 180 ° et peut être saupoudré de sucre casson si précisé dans la FT.

La Nanterre
En général, ce sont des boules de 60 g.
Sur la FT en exemple, on vous donne le poids total qui est de 300 g et on vous montre sur le dessin qu’il en faut 5 donc elles font bien 60 g chacune.
Cuisson environ 30 mn

Cette année, des innovations ont vu le jour dans les FT surprise du CAP 2017 avec des brioches recouvertes de craquelins comme ici :

Vous pouvez aussi insérer de la pâte à tartiner pour varier mais ce n’est pas CAP à moins que cela arrive cette année !

La tresse à 3 branches
Une grande tresse doit faire 30 cm de long et elle est façonnée à partir de 3 brins de 100 g.
Mais on voit que dans l’exemple que j’ai donné il est demandé des brins de 140 g donc comme toujours bien lire les consignes et étudier les dessins de la FT avant de commencer.
Cuisson environ 20 mn.
Les petites tresses doivent faire 12 cm de long et sont façonnées à partir de brins de 20 g.
Cuisson de 10 à 15 min.

Les navettes
Façonnées à partir d’un pâton de 60 g de 12 cm de long avec les extrémités plus fines et on les incise au ciseau.

Cuisson de 10 à 15 min.

Brioche ronde ou boules au sucre
Boules d’environ 50 g
On fait une première incision puis 2 autres sur chaque côté (en croix).
Cuisson de 10 à 15 min.

Mes préférées mais aussi celles qui m’ont données le plus de mal => les BAT ou Brioches A Tête (ou pas )
Boules d’environ 50 g
On fait tout d’abord une boule

Puis on pose le plat de la main au 2/3 et on roule toujours dans le même sens pour former la tête.

Puis on les dépose dans un moule à BAT graissé et on enfonce la tête jusqu’au fond du moule en faisant un crochet avec le doigt.

Voici un croquis explicite :

Cuisson de 10 à 15 min.

Et voilà cela donne ça

Heu nan normalement cela donne ça

Avec le même type de pâte, nous avons aussi celles-ci qui feront l’objet d’articles à venir :

Les pains au lait

Les pains suisses

La tropézienne