La feuilletée par Michael Bartocetti

Fils de restaurateurs, Mickael Bartocetti a su très tôt qu’il ferait de la pâtisserie une passion et un métier, c’est une réussite totale !
Il a révolutionné le the time du Shangri-La hôtel avec une sublime offre Vegane qui a fait la joie de tous.
Après le départ de Maxime Frédérique, c’est tout naturellement que le George-V lui a ouvert ses portes;
Pour sa première galette dans cette fabuleuse maison, il a fait fort avec cette brioche feuilletée d’une texture moelleuse garnie d’une frangipane très peu sucrée.
J’ai encore trouvé cette recette dans le fou de pâtisserie, en revanche elle était truffée de coquilles.
J’ai donc ajusté les quantités et modifié les étapes afin d’obtenir le résultat escompté.
Pour le côté doré et croustillant de sa galette Michael Bartocetti fait une opaline de caramel qu’il va ensuite mixer puis passer au tamis sur les bords et le dessus de la galette cuite qui est ensuite repassée deux minutes à 200° au four. J’ai fait plus simple; un sirop tant pour tant sucre/eau avec lequel j’ai badigeonné ma galette 5 minutes avant la fin de cuisson, le brillant était satisfaisant.
Une bonne pâte feuilletée se faisant sur deux jours (voire 3 ou 4), j’ai donc augmenté et ajouté des temps de repos afin de m’assurer de sa réussite.

Cette pâte briochée feuilletée façon pain au lait est un véritable délice voilà une très belle visite de la traditionnelle galette des rois

Préparation  => 1h30 (sur deux jours)
Cuisson         => 35 minutes
Repos            =>  une nuit plus + 1h + 3 x 1/2h

Ingrédients
Pâte briochée feuilletée comme un pain au lait
350 g de farine T55
28 g de sucre semoule
7 g de sel
18 g de levure de boulanger
68 g de beurre doux
185 g de lait entier
219 g de beurre de tourage

Crème pâtissière
45 g de lait entier
1/2 gousse de vanille
11 g de jaune d’œuf
9 g de sucre semoule
9 g de maïzena (45 grammes dans la recette originale !)
45 g de beurre

Crème frangipane
65 g de beurre doux
58 g de sucre glace
65 g de poudre d’amandes
7 grammes de maïzena
39 g d’œuf entier
8 g de rhum (45 g dans la recette originale !)
72 g de crème pâtissière (ci-dessus)

La pâte briochée
Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage pendant quatre minutes en première vitesse dans le robot muni du pétrin.
Passer ensuite en deuxième vitesse pendant neuf minutes.
Laisser pointer une heure à température ambiante puis placer au réfrigérateur deux heures (pour moi toute la nuit).

Mettre le beurre dans une feuille de guitare ou sulfurisée et le taper avec un rouleau pour l’attendrir.
Puis plier la feuille en un carré d’environ 15×15, emprisonner le beurre à l’intérieur et bien le répartir avec un rouleau à pâtisserie.
Etaler la pâte à brioche en un rectangle d’environ 30×15, déposer le beurre au centre.
Vérifier que la température des deux ingrédients soit la même.
Refermer la pâte sur le beurre sans la superposer.
Mettre au froid 1 heure.

Donner trois tours simples, voir le détail du tour simple ici (CLIC)

J’ai laissé un temps de repos d’une demi-heure après chaque tour.
Pendant ces temps de repos, j’ai préparé la crème frangipane.

La crème pâtissière qui servira dans la Frangipane.
Porter le lait et la vanille à ébullition, chinoiser sur le mélange jaune/sucre/maïzena préalablement blanchi.
Faire cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Porter à ébullition quelques instants sans cesser de remuer.
Laisser redescendre en température, ajouter le beurre puis mixer.
Filmer et bloquer au froid.
Voir ici le procédé en détail (CLIC)

Lorsque la pâtissière est bien froide, la lisser.

La crème frangipane
Dans le batteur muni de la feuille mélanger le beurre tempéré avec le sucre glace.
Ajouter la poudre d’amandes puis la maïzena, mélanger jusqu’à obtention un mélange bien homogène.
Ajouter les œufs au fur et à mesure puis le rhum.
Terminer en incorporant petit à petit la crème pâtissière jusqu’à obtention un mélange bien homogène.

Ma technique afin de m’assurer que ma frangipane ne coule pas dans la galette; verser la frangipane dans un cercle de 3 cm de diamètre de moins que la taille de la galette. Mettre au congélateur pendant environ 30 minutes. De cette façon je ne risque pas de la voir glisser sur les bords de ma galette.

Préparer le sirop, mettre 50 g sucre et autant d’eau dans une casserole, porter à forte ébullition puis couper le feu et laisser refroidir.

Etaler la pâte feuilletée à 1 cm d’épaisseur (10 cm dans la recette originale, c’est impossible !).
Détailler un disque de 20 cm et le reste en bandes de pâte de 1 cm de largeur et 30 cm de longueur.
Pour ce faire j’ai étalé en un rectangle de 20 cm sur 50.

Montage
Préchauffer le four à 160°
Démouler la frangipane et la déposer sur le disque de pâte de 20 cm ou la pocher si vous n’avez utilisé la première technique. N’oubliez pas la fève !
Recouvrir le dessus et les côtés avec les bandes de pâte en les chiffonnant afin de recouvrir entièrement la frangipane.
Remarque de Val (que je remercie), humidifier le disque de pâte et souder le bord des bandes du côté afin d’éviter d’éventuelles fuite de crème Frangipane à la cuisson.

La recette dit d’enfourner pour 30 à 35 minutes.
Après avoir enfourné, j’ai vu que les bords de la galette s’affaissaient, j’ai donc décidé de la cercler ce qui a permis de lui garder une belle forme.
Au bout de 30 minutes j’ai décerclé et prolongé la cuisson encore 15 minutes la cuisson pour avoir une galette parfaitement cuite et dorée.
Puis je l’ai badigeonnée avec le sirop froid et remise au four cinq minutes.

Dégustez cette galette tiède, c’est ainsi qu’elle atteint sont apogée