Je reviens sur cette recette que j’ai faite en juin 2016 pour un anniversaire en famille.
À l’époque je n’avais pas de blog et ne faisais donc pas de photos des étapes mais j’avais gardé les quantités recalculées 
Ce délicieux entremet date du tout début du succès de la carrière de Cédric Grolet qui a depuis beaucoup d’évolué.
Il est maintenant devenu le spécialiste du fruit mais a toujours des desserts très légèrement sucrés avec une esthétique recherchée.
J’ai eu de la chance de le rencontrer à plusieurs reprises, malgré son parcours fulgurant il reste discret et humble, inutile de vous dire que je l’adore.
Pour la purée de coco, j’ai utilisé du lait de coco à 84% que j’ai placé la veille au réfrigérateur, c’est la partie épaisse remontée qui convenait.
Il vous faudra un cercle de 6 centimètres, des moules sphères de 3,5 et 4,5 comme ceux que j’ai utilisés ici (CLIC).
Si vous n’avez pas ces moules, vous pouvez aussi utiliser des moules demi-sphères que vous assemblerez 2 par 2 en fin de montage.
La mousse coco se prépare 24 heures à l’avance et les chips coco 12 heures, prévoyez ces temps.
J’ai remplacé le Malibu par de l’arôme coco et cela a fait le job 
Difficulté => 4/5
Préparation => 2 heures
Congélation => 2 + 3 heures
Repos => 24 + 12 heures
Ingrédients (pour six pièces)
La mousse coco
125 + 125 g de crème fraîche liquide entière
10 g de feuilles de gélatine
90 g de couverture ivoire (chocolat blanc)
18 g de Malibu (ou arôme coco)
135 g de purée de coco
Les chips coco
1 noix de coco fraîche entière
500 g d’eau
500 g de sucre
Le sablé Spéculoos
75 g de sablés Spéculoos
32 g de beurre de cacao
L’insert passion-Coco
112 g de purée de passion
75 g de purée de coco
4 g d’Agar Agar
30 g de sucre
62 g de purée de passion (2)
6é de grammes de purée de coco (2)
57 g de graines de fruits de la passion
25 g de mangue fraîche
L’enrobage blanc
150 g de chocolat blanc
150 g de beurre de cacao
Le glaçage blanc
62 g d’eau
125 g de sucre semoule
125 g de sirop de glucose
72 g de lait concentré sucré
8 g de gélatine en feuille
132 g de chocolat blanc
2 g de dioxyde de titane (colorant blanc)
24 heures en amont, préparer la mousse coco :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Faire bouillir 125 g de crème puis ajouter la gélatine essorée.
Verser la crème en deux fois sur la couverture de chocolat ivoire en fouettant.
Emulsionner puis mixer.
Mélanger les autres 125 g de crème, le Malibu (ou l’arôme coco) et la purée de coco.
Monter la mousse au fouet et stocker au froid 24 heures avant utilisation.
24 heures en amont, les chips coco :
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
Taper la noix de coco fraîche avec un rouleau dans tous les sens afin de décoller la côte de la chair.
A l’aide d’un économe découper des fines lamelles.
Les parsemer de sirop puis les rouler sur Silpat ou une feuille de papier cuisson.
Les faire sécher dans une étuve à 30° ou près d’une source de chaleur une journée.
Stocker en boîte à l’abri de l’humidité.
Le sablé Spéculoos :
Concasser le sablés Spéculoos puis les mélanger avec le beurre de cacao fondu et chaud.
Dans un cercle de 6 cm de diamètre placé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé verser 12 g de ce mélange.
Tasser le tout pour qu’il soit compact.
Démouler et recommencer l’opération jusqu’à épuisement du mélange.
Faire prendre au réfrigérateur jusqu’au montage.
L’insert passion Coco :
Eplucher la mangue et la découper en minestrone.
Extraire les graines des fruits de la passion.
Faire chauffer les purées de passion et de coco.
Mélanger l’agar-agar et le sucre semoule puis les ajouter.
Faire bouillir pendant deux minutes puis refroidir afin d’obtenir une gelée.
Mixer au robot coupe à vitesse lente et ajouter progressivement les purées de passion et coco (2).
Incorporer ensuite à la maryse les graines de passion et la mangue en minestrone.
Mettre la préparation en poche et pocher dans des moules à sphère d’environ 3,5 cm de diamètre.
Réserver au congélateur pendant 2 heures.
L’enrobage :
Faire fondre en mélangeant les deux éléments mixer.
Réserver.
Le glaçage blanc :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
Faire cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102° puis ajouter le lait concentré sucré et ensuite la gélatine essorée.
Verser sur le chocolat blanc, ajouter le dioxyde de titane et mixer le tout en incorporant le moins d’air possible.
Montage :
Mettre la mousse coco en poche.
Pocher dans des moules à sphère de 4,5 cm de diamètre aux deux tiers.
Poser l’insert passion Coco au centre.
Fermer chaque moule avec son chapeau et poché le reste de la mousse;
Bien remplir la sphère afin qu’il n’y ait pas de « trous ».
Réserver au congélateur pendant 3 heures.
Sortir les boules du congélateur, les démouler et piquer chacune d’elle avec un long pic.
Les tremper dans l’enrobage blanc puis dans le glaçage.
Egoutter et poser délicatement la boule sur le biscuit spéculoos.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Disposer les chips de coco tout autour de la boule en commençant par le bas afin qu’elles se tiennent les unes aux autres.
Au moment de servir saupoudrer de sucre glace.
