La bûche chocolat et joli thym

C’est Gilles Marchal qui a imaginé cette bûche, il a détaillée cette recette dans le magazine fou de pâtisserie, je l’ai réalisée pour l’anniversaire de mon neveu 15 jours avant les fêtes.

Ce pâtissier, qui a travaillé avec Christophe Felder au Crillon, a voulu apporter une touche d’originalité dans cette bûche en y ajoutant du thym qui se marie très bien avec le chocolat. Le chocolat, le crémeux, le thym et la noix de pécan donne un résultat très gourmand et la dacquoise apporte de la mâche à ce délicieux entremet.

La mousse au chocolat noir est élaborée à partir d’une pâte à bombe, c’est un peu plus technique mais c’est la meilleure mousse au chocolat qui soit.
A l’origine, la bûche est recouverte d’un glaçage, j’ai préféré faire une cage en chocolat, vous pouvez aussi bomber.

Comme très souvent les quantités étaient beaucoup trop importantes, j’ai donc recalculé en fonction de ce que je voulais faire c’est-à-dire une bûche d’environ 25 cm. Cette recette se fait sur deux jours.

Difficulté      =>3/5
Préparation => 2 heures
Cuisson        => 30 minutes
Repos           => 1 nuit

Ingrédients
Crème à l’infusion de thym (la veille)
60 g de lait entier
4 g de thym frais
225 g de crème liquide
25 g de sucre
1 g de pectine X58 (ou NH)
50 g de jaune d’œuf

Biscuit dacquoise (la veille)
62 g d’amandes en poudre
40 g de noix de pécan moulues
100 g de sucre glace tamisé
11 g de farine tes 45 tamisée
120 g de blancs d’œufs
40 g de sucre semoule

Le praliné noix de pécan (la veille)
85 g de noix de pécan
67 g de sucre
17 g d’eau
1 g de fleur de sel

Le praliné croustillant
50 g de praliné pécan
30 g de gavottes
22 g de Jivara Valrhona
6 g de beurre fondu

La mousse sabayon au chocolat noir
130 g de jaune d’œuf
24 g d’eau
75 g de sucre
210 g de chocolat Caraïbes de Valrhona
310 g de crème

La veille faire l’insert crème à l’infusion de thym :
Mettre la crème et le lait dans une casserole.
Donner un bouillon puis éteindre le feu.
Ajouter le thym, couvrir et laisser infuser 3 heures.

Redonner un bouillon et filtrer avec une étamine.

Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter.
Redonner un léger bouillon puis verser sur les jaunes d’œufs.
Mixer au mixeur plongeant.

Couler dans le moule à insert.
Réserver au congélateur au moins 3 heures.

Préparer la dacquoise;

Préchauffer le four à 180°
Préparer un cadre de 25X15 posé sur un Silpat (ou une feuille de papier cuisson) et une plaque.

Mélanger les poudres : amandes, noix de pécan, sucre glace et farine.

Monter les blancs avec le sucre semoule en neige ferme.
Mélanger délicatement les poudres avec les blancs en neige.

Etaler uniformément la pâte dans le cadre.
Enfourner pour environ 15 minutes.
Placer au frais pour la nuit.

Préparer le praliné pécan :
Torréfier légèrement les noix de pécan à 130° pendant environ 15 minutes.
Laisser refroidir.

Faire cuire le sucre et l’eau au caramel brun foncé.
Ajouter les noix de pécan et la fleur de sel.
Mélanger rapidement et verser sur une toile Silpat.
Laisser complétement refroidir.

Mixer jusqu’à obtention d’une pâte pralinée.
Conserver dans une boite hermétique idéalement à 14°.

Le lendemain,
Préparer le praliné croustillant;
Mélanger tous les ingrédients et réserver.

Dans la plaque de biscuit dacquoise, découper 2 bandes.
La première, d’une taille légèrement plus petite que la base de la bûche.
La seconde de la taille de la base de l’insert.

Recouvrir la grande bande avec une fine couche de croustillant.
Recouvrir la petite bande aevc une fine couche de praliné pécan.
Réserver.

Préparer la mousse chocolat
Monter la crème liquide en chantilly et réserver au froid.

Faire blanchir les jaunes d’œufs au fouet.
En parallèle, cuire le sucre et l’eau à 121°.
Ralentir le fouet et verser délicatement le sucre en filet sur les jaunes montés.
Remonter la puissance du fouet au maximum et fouetter jusqu’à refroidissement complet.

Ajouter la crème fouettée délicatement.

Faire fondre au bain-marie le chocolat à 45°.
Ajouter environ 1/4 du chocolat au mélange précédent.
Mélanger énergiquement.
Puis continuer d’intégrer le reste du chocolat délicatement.

Déposer entière du chocolat et mélangez au fouet énergiquement puis continuer à incorporer le reste délicatement à la Maryse.

Mettre en poche.

Passer immédiatement au montage :

Sortir l’insert du froid.
Le déposer sur la petite bande de dacquoise.
Garnir environ un tiers du moule à bûche avec la mousse au chocolat.
A l’aide d’une spatule faire remonter la crème sur les bords du moule.
Déposer l’insert au centre et appuyer légèrement afin qu’il n’y ait pas de « trou ».
Recouvrir le tout de mousse chocolat jusqu’à 1,5 cm du bord du moule.
Insérer le grand biscuit dacquoise.
Egaliser à hauteur;
A l’aide d’un pinceau recouvrir d’une fine couche de chocolat noir fondu.
Mettre au congélateur pendant 4 heures.

Glacer, bomber ou décorer selon votre choix.

Si vous souhaitez faire une « cage » reprenez le procédé dans le recette de ma bûche chocolat-marron- meringue ici (CLIC).