Voici la bûche que j’ai fait pour le Noël de l’année 2018 en fonction des goûts de ma famille.
Nous adorons tous le marron sous toutes ses forme, une amie de maman m’avait rapporté à l’automne une grosse caisse de châtaignes qu’elle avait ramassé dans les bois. J’ai passé une journée entière à les éplucher pour préparer de bonne crème de châtaigne mais quelle récompense un goût incomparable 
J’ai donc eu l’idée de l’utiliser pour ma bûche.
Pour la recette de cette glace aux marrons, je me suis appuyée sur celle de Anne-Sophie de « Fashion cooking » elle est parfaite pas trop sucrée ce qui permet d’ajouter la meringue et bien sur le fait d’avoir utilisé une confiture de châtaignes maison a apporté un plus. Je vous conseille donc de prendre une crème de marrons ou de châtaigne de qualité c’est important pour le goût. L’idée de mettre quelques morceaux de marrons glacés apporte du croquant et renforce le goût du marrons.
J’ai ajouté un insert de glace au Valrhona avec quelques morceaux de chocolat pour plus de gourmandise. Le tout a été déposé sur une semelle en meringue.
Cette recette se fait sur deux jours puisqu’il faut d’abord faire la glace au chocolat qui servira à l’insert, la meringue qui va sécher longtemps pour ensuite préparer la glace de marrons et monter la bûche.
Difficulté => 3/5
Temps de préparation => 2 heures sur deux jours
Repos => au moins 3 × 4 heures
Cuisson => 1 heure
Ingrédients pour la glace au chocolat
500 g de lait
24 g de lait écrémé en poudre
50 g de sucre semoule
45 g de sucre inverti ou de miel
300 g de chocolat Ganaja de Valrhona haché ou fondu
6 g de stabilisateur à glace (facultatif)
Ingrédients pour la glace aux marrons
30 cl de lait frais entier
20 cl de crème fleurette
300 g de crème de marrons
100 g de brisures de marrons glacés
30 g de sucre
60 g de jaune d’œuf
3 Cs de rhum (facultatif)
6 g de stabilisant à glace (facultatif)
Ingrédient pour la meringue suisse
50 g de blanc d’œuf
100 g de sucre glace
La glace au chocolat
Prélever la moitié du sucre en poudre et mélanger avec le stabilisant.
Chauffer le lait et la poudre de lait lorsque celui-ci atteint 30°, incorporer le sucre et le sucre inverti.
À 45° ajouter le mélange sucre stabilisant et bien mélanger.
Ajouter le chocolat haché ou fondu et émulsionner au fouet.
Porter à ébullition à la casserole puis mixer vigoureusement.
Laisser refroidir puis mettre au froid entre 4 et 12 heures pour laisser maturer.
Sortir du réfrigérateur mixer à nouveau pour bien homogénéiser puis turbiner.
Remplir l’insert et mettre au congélateur pour environ quatre heures.
Pendant ce temps préparer la meringue.
Faire chauffer les blancs d’œufs et le sucre glace au bain-marie.
Monter à 50° tout en fouettant.
Verser le tout dans un robot et monter la meringue en vitesse moyenne jusqu’à obtenir le « fameux » bec d’oiseaux.
Mettre en poche avec une douille cannelée.
Pocher des petites meringues pour la décoration puis une semelle de la taille de votre bûche sur une toile en silicone.
Mettre dans le four préchauffé à 80° pendant une heure puis éteindre le four et laisser les meringues à l’intérieur jusqu’à l’utilisation.
Préparer la glace aux marrons.
Préparer un thermomètre réglé à 83°.
Mélanger la moitié du sucre avec le stabilisateur.
Faire chauffer le lait à 45° et l’ajouter dans le lait.
Puis ajouter la crème et faire bouillir l’ensemble.
En parallèle fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre.
Dès que le lait bout verser sur le mélange œuf/sucre puis remettre le tout dans la casserole et à feu doux monter le tout à 83°.
Retirer du feu, ajouter le rhum si vous le souhaitez puis incorporer la crème de marrons.
Mixer pour obtenir une préparation bien homogène.
Verser dans un récipient et faire refroidir au frais pendant 4 à 12h.
Dès que la glace aux marrons est prête, ajouter les brisures de marrons et la turbiner.
Montage de la bûche
Mettre de la glace aux marrons dans le moule à bûche en prenant garde de bien étaler sur tous les côtés.
Ajouter l’insert à la glace au chocolat puis terminer par la semelle de meringue.
Placer au congélateur pendant quatre heures
Si vous souhaitez faire un grillage en chocolat c’est assez facile.
Se servir du moule de la bûche que l’on aura préalablement démouler puis remise à attendre au congélateur.
Le recouvrir d’une feuille de papier guitare.
Faire chauffer doucement le chocolat au bain marie (Si vous avez le temps le tempérer) et verser dans une poche sans douille avec un petit trou.
Verser sur le moule à bûche en filets en faisant des va-et-vient et en faisant attention de ne pas laisser des trous importants.
Laisser cristalliser à température ambiante.
Vous n’aurez plus qu’à retirer délicatement le papier guitare de chocolat et déposer votre grillage sur la bûche au dernier moment.
Sortir la bûche environ 10 minutes avant dégustation et décorer à votre guise.
C’est un succès garanti, à tel point que j’ai refait une version pour belle maman qui a adoré !
