Voici un classique des plats gastronomiques de la cuisine Française, créé par le chef Pierre Troisgros en 1962.
Légume-condiment apprécié depuis l’Antiquité, l’oseille avec son goût frais, pétillant et acidulé réveille à merveille le saumon.
Un plat dont on ne se lasse pas !
Je n’avais qu’un filet de saumon que j’ai coupé en deux, préférez des pavés qui sont bien réguliers en épaisseur pour une cuisson homogène.
La cuisson du poisson fait la réussite de ce plat, ne la poussez pas, la saumon doit rester moelleux.
Ce plat est souvent servi avec des pommes de terre ou du riz, j’ai choisi ce dernier avec une peu de purée de potiron.
Difficulté => 2/5
Préparation => 15 minutes
Cuisson => 10 minutes
Ingrédients (pour 2 personnes)
2 pavés de saumon
50 g d’oseille fraîche
2 échalotes
10 cl de vin blanc sec
5 cl de Vermouth
200 g de crème fraîche
Garniture au choix
Equeuter les feuilles d’oseille en ôtant les nervures.
Peler et hacher finement les échalotes.
Dans une casserole, verser le vin blanc, le Vermouth et les échalotes.
Porter à ébullition et faire réduire jusqu’à ce qu’il reste très peu de liquide, qu’il soit sirupeux et brillant.
Ajouter la crème, porter à ébullition et ôter du feu.
Détailler grossièrement les feuilles d’oseille et les ajouter dans la sauce.
Remuer 2 minutes avec une Maryse (surtout pas d’ustensile en fer).
Saler, poivrer, couvrir et réserver au chaud.
Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu fort.
Lorsqu’elle est bien chaude, y déposer le pavés de saumon.
Assaisonner de sel et poivre et laisser cuire en fonction de l’épaisseur des pavés 2/3 minutes de chaque côté.
Les pavés doivent rester bien rosés à cœur.
Dresser sur des assiettes préalablement chauffée, la sauce à l’oseille puis déposer dessus le saumon.
Entourer de légumes et servir sans attendre.
