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Tomates en 3 façons
Verrine poire, foie gras & crumble noisette
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Millefeuille de Saint-Jacques & concassée de tomates
Cookie Glass betterave, concombre et chèvre à croquer
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Filet mignon séché aux herbes
Bouchée apéritive de Saint-Jacques aux poireaux
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Bouchées radis noir et saumon fumé
Entrées
Végétarien
Poireaux vinaigrette (revisite)
Cake aux légumes
Pak Choi en cuit et cru
Tzaziki et gressins à l’aneth
Tomate mozza et pesto basilic
Terrine de courgettes et menthe fraîche
Flan de butternut au bleu d’auvergne
Ravioles aux châtaignes & potimarron
Gaspacho courgettes/menthe
Salade de chou dite « à la Japonaise »
Terrine light de courgettes à la menthe
Flan de carottes au cumin
Piementos de padrón farcis
Soupe d’été melon avocat
Fondants de courgettes à la cardamone
Tatin de tomates mozzarella
Flan au fromage et tomates au basilic
Salade avocat et tomates cerises parfumé au cumin
Entrée Poisson
Cake au thon
Roulé courgette/saumon
Accras de Morue à l’Antillaise
Capuccino de surimi au pesto de tomates
Saumon à la Tahitienne
Truite fumée, œuf de caille poché & concombre
Velouté de carottes à l’orange, crevette au curry & espuma de coco
Carpaccio de cabillaud, passion, vanille & combawa
Mousse d’asperges vertes & truite fumée
Aumônière de gambas, sauce curry/coco
Crabes farcis à l’Antillaise
Sandwich cake « fraîcheur »
Tartare de saumon, Saint-Jacques et avocat
Velouté de châtaignes, langoustine flambée
Couteaux cacahuètes/citron par Alain Ducasse
Makis de crêpes sarrasin, avocat, langoustines
Artichauts Norvégiens
Éclairs aux langoustines et chantilly wasabi
Saint-Jacques & bouillon Thaïe à ma façon
St Honoré aux gambas et yuzu
Saint-Jacques et fondue de poireaux au curry
Saint-Jacques feuilletées au gingembre
Ravioles de saumon, fondue de poireaux et sésame sauce gingembre
Saint-Jacques et endives confites aux fruits de la passion
Saint-Jacques et flan de citrouille à l’orange
Makis Bretons aux langoustines
Millefeuille de Saint-Jacques
Tartare de Saint-Jacques aux trois tomates
Saint-Jacques à la parmesane
Millefeuille d’artichaut au crabe
Rouleaux de sarrasin à la sardine et crème de carottes
Sardines à l’escabèche selon Philippe Etchebest
La recette autour de la sardine-tomate de Philippe Etchebest
Tartare de bulots, avocat et betterave
Rouleaux de saumon fumé au tartare de Saint-Jacques
Marbré de saumon aux épinards
Nid de saumon fumé au raifort
Rouleaux de saumon fumé, mousse de raifort et pomme verte
Salade de saumon sauce vodka
Viande, charcuterie…
Crème brûlée au foie gras par Anne-Sophie Pic
Cassolette d’escargots lutée
Foie gras mi-cuit
Concassé d’escargots au blé, purée de potimarron-romarin
Ravioles de veau au chèvre-romarin, sauce aux cèpes
Galettes d’escargots aux girolles
Poisson
Saumon à l’oseille (revisite)
Fricassée de Lambi
Cabillaud, main de Bouddha et gingembre.
Saint Jacques et choux fleur en 3 façons
Choucroute de la mer
Cabillaud sauce curcuma et asperges au pavot
Crevettes & Pak choi sautés au wok
Ceviche de sardines aux framboises
Merlu basse température & fenouil en cuit et cru
Sardines en cocotte au four
Saumon confit & butternut
Le maquereau par Christian Le Squer
Cabillaud en croute d’amandes
Crevettes citron confit/aneth par C.Lignac
Rouget & salsa mangue
Risotto de sarrasin, chou-fleur et langoustines
Feuilleté de cabillaud aux artichauts
Tartare de maquereaux et lentilles corail au curry
Cabillaud sur fondue de poireaux au curry
Curry de crevettes et mangue
Cabillaud à l’orange basse température, royale de petits pois et carottes
Filets de lieu aux citrons confits
Thon à la catalane
Saumonette à l’antillaise
Sardines farcies aux tomates confites, basilic et épinards
Saumon en papillote de feuilles de bananier
Ormeaux en persillade, écrasé de vitelottes
Cari de thon à la Créole
Filet de loup en papillote de sarrasin sur fondue de légumes
Bricks au thon
Moqueca à la saumonette et gambas
Ceviche de daurade
Moules et poireaux confits, combava et sarrasin
Courgettes farcies au thon
Pâté de thon en croûte
Gratin de chou-fleur au thon
Papillotes de saumon à la fondue de poireaux
Gambas à la Catalane
Chaussons de saumon aux épinards
Viande
Mignon farci en croûte
Colombo Antillais
Endives au jambon
Le pot au feu selon Thierry Marx
Poulet & crevettes sauce vanille/combawa
Agneau de sept heures
Bœuf et nouilles sautées au pak choi
La poule à la crème de Maman
« Sot l’y laisse » laqués
Poulet à la cardamone et main de bouddha
Poulet aux écrevisses
Jarret de veau à la ménagère par Paul Bocuse
Grenadin de veau, croûte d’herbes et citron confit
Curry de dinde à la cannelle
Curry rouge de dinde sucré/salé
Le pot-au-feu traditionnel
Le Hachis Parmentier du Pot au feu
Le bœuf bourguignon inspiré par Bocuse
Pigeon, choux de Bruxelles en 3 façons inspiré par Pierre Auger
Roulé de dinde, pancetta, emmental et romarin
Poulet laqué au barbecue
Agneau aux Cocos de Paimpol
Canard aux figues sauce vanille
Curry de dinde au chou-fleur
Poulet cajun à la bière au BBQ ou au four, purée de potimarron
Jambonnette de pintade au chou
Curry de dinde aux épinards
Râbles de lapin farcis à la tapenade
Côtes d’agneau grillées, poêlée de crosnes
Curry de dinde aux panais et carottes
Escalopes fourrées à la duxelles de champignons & sauge
Ris de veau aux morilles
Bouillon à la queue de bœuf
Poulet aux écrevisses, version rapide
Roulés de dinde à la farce
Boudins blancs façon blanquette
Poulet rôti à l’estragon et à la crème de morilles
Blanquette de veau by Hélène Darroze
Bouillon de canard vanillé et nouilles chinoises
Brochettes de poulet & sauce saté
Fricassée de suprêmes de Bresse et homards
Veau Marengo
Poulet à la bière avec ou sans barbecue
Carré d’agneau selon Camille Delcroix
Lapin au thym, citrons et olives vertes
Mogettes au chouriço (chorizo)
Poulet aux noix de cajou
Curry de porc au combawa
Poulet de Thaï à ma façon
Poulet à la Portugaise
Chouriço aux pommes de terre
Blanquette de dinde au poivre vert
Navarin d’agneau à la menthe et au citron
Sauté de veau comme un Axoa
Curry d’agneau, patates douces et bananes plantain
Rôti fruité aux pamplemousses et gingembre
Oeufs, Snacks Soupes & Divers
Omelette aux cèpes
Moricettes ou Mauricettes
Velouté de panais & œuf de caille sur canapé
Pain perdu, tomate/mozzarella selon Conticini
Velouté de potiron pois chiche et épices douces.
Power Bowl
Soupe grecque poulet, pois chiches, féta
Pain au potiron
Soupe de poireaux, lard caramélisé à l’érable
La ratatouille ou sauté à la niçoise
Velouté petits pois à la menthe, croûtons & chèvre
Poke bowl
Velouté betterave & butternut
Les œufs Poules et poussins
Pain à la betterave
La baguette magique
Taboulé au quinoa
Quiche Bretonne
Bouillon de volaille selon Alain Ducasse
Quiche courgette, chèvre, tomate et thym
Saucisses et spaghetti façon ludique…
Velouté de butternut, citronnelle & coco
Poêlé de butternut au miel et thym
La tartiflette
La Croziflette
Gratin de butternut, jambon cru et Maroilles
Velouté de brocolis, tartines jambon cru/gorgonzola
Soupe de panais et tartines de chèvre frais
La courge spaghetti
Velouté de poires & panais aux amandes
Soupe de lentilles au curry
Soupe de betteraves & tartines de rillettes de lapin
Velouté de châtaignes et croûtons de foie gras.
Pain à l’encre de seiche
Velouté de patates douces & gambas sur pain à l’encre de seiche
Pain de mie aux blancs d’oeufs
Velouté d’asperges au curry vert
Hot dog comme à NY
Soda bread ou pain Irlandais
Potatoes maison au four
La salade Lyonnaise
Poke Bowl Party
Tarte Bretonne
Tartes aux champignons et aux noix
Lait de coco maison
Velouté aux fanes de carottes
Bouillon de têtes de crevettes
Soupe de pois cassés au cumin, tartines oignons confits/dinde
Velouté de lentilles et œuf au soja
Chou-fleur rôti aux épices
Velouté de betteraves, crème à la sauge et croutons aux pommes rôties
Soupe aux pois cassés et poitrine demi-sel
Velouté de potimarron aux châtaignes
Crème de lentilles corail au jus de carotte et cumin
Velouté butternut, panais, carotte et coco.
Soupe de têtes de poissons
Velouté de moules au curry
Poke bowl bibimbap
Tarte à la bisque de homard
Velouté de potimarron aux croûtons
Haricots blancs à la tomate
La tarte au Maroilles
Quiche pâte filo, ricotta et légumes
Tagliatelles vertes au saumon
Terrine de lentilles
Gratin de pâtes au thon
Tortilla Paris-Madrid
Quiche poivron, chorizo et thym
Soupe froide de carottes à l’orange et cumin
Pain au fromage blanc
Quiche au saumon et poireaux
Tortilla Madrid-Mexico
Pain de mie complet aux céréales
Bread maki ou club sandwich par Thierry Marx
Taboulé parfumé aux sardines à l’escabèche
Carottes rôties au four
Croque-monsieur de polenta d’Eric Fréchon
Flan d’aubergine à la sardine et sa concassée de tomates
Flan de ratatouille
Tarte à la tomate parfumée au thym
Avocat et œuf en cocotte façon mexicaine
Pizza tomates façon Tatin
Gâteau de poireaux
Semoule de chou-fleur aux épices
Tarte aux choux et au chèvre frais
Cuisine du Monde
Boeuf aux oignons (R7 Chinoise)
Chili con carne
Nem
Mosoor dal ou lentille à l’indienne
Le Bo bun de Nathalie Nguyen
Rfissa au poulet
Bœuf au saté, nouilles & choux sautés
Sauce Salsa
Samousas aux légumes, à l’indienne
Curry de porc poivrons, ananas, combawa & riz gluant
Mafé de bœuf aux jacatos
Jalapenos poppers
Parmigiana di melanzane
Verrines Mexicaines
Raviolis et bouillon, par Nathalie Nguyen
Hallot ou pains de Chabbat
Pain à la semoule Khobz dar
Bibimpap
Boeuf Rendang padang
Tataki de bœuf
Le Phở
Concombre amer ou Margose
La Nouvelle Calédonie, le Bougna
Rāmen aux œufs & bok choy
Tajine poulet, légumes, olives et citrons confits.
Couscous à ma façon
Houmous
Phở au bœuf
Lasagnes à la Bolognaise
Le tarama
Tajine de poulet, amandes, olives & citrons confits
Poulet Tandoori
Riz Indien au safran
Gaspacho
Le taboulé Oriental
Riz au chorizo Portugais
Amok Trei
La pizza
Bœuf lôc lac
Tajine au thon
Palak-paneer
Tajine de lapin aux pruneaux
Curry d’aubergines à l’Indienne
Poulet Gond bao ji ding (Kung Pao)
Bœuf au Golden curry
Yassa de poulet
Tzatzíki
Nasi goreng comme à Bali
Aloo gobi ou choux fleur à l’indienne
Baba ganoush (caviar d’aubergines Oriental)
Pastilla au poulet et amandes
Plat aux influences Thaï à ma façon
Curry d’agneau coco-citronnelle
Tajine de keftas à la menthe et à la coriandre
Sucré
Entremets
Bavarois Oréo
Entremet figues et verveine
Charlotte aux framboises
Maracuja
La bûche façon forêt noire
Bûche marron/chocolat & compotée de poires
Cœur Dulcey, insert coco et sablé noisettes
Trilogie de Frédéric Bau
Bavarois vanille insert caramel/cacahuètes
Entremet Caramélia & kalamansi
Fraisier au thé matcha
P’tites robes mangue/coco
Bûche forêt noire de Pierre Marcolini
Fashion éclairs choco/coco/groseilles
Entremet choco/amande/kalamansi
Bûche façon Mojito
Entremet caramel, poire et cacao
Cœurs pomme vanillée/caramel
Cheesecake par Yann Brys
Entremets caramel, kumquat & thé matcha
Fraisier selon Sébastien Dégardin
Le fraisier par Yannick tranchant
Framboisier par Cédric Grolet
Entremet caramel-poires comme une boule de Noël
La bûche chocolat et joli thym
Entremet spéculoos et chocolat au lait
Entremet gianduja-sudachi
Entremet chocolat, amande, framboise
Fraisier deux couleurs
Fashion éclair chocolat-fraise et gelée bergamote
Stick matcha cerise
L’abri côtier
Tartes
La tarte Sophinette
Tarte Noisette de C. Grolet
Tarte au citron meringuée (Conticini)
Tartelettes fraises & rhubarbe par Claire Heitzler
Tarte Pêches & Verveine
Tarte Fraise & Verveine
Tarte Occitane
Tarte aux framboises Lignac/Couvrand
Tarte au caramel et aux fruits secs
Tarte comme un Ispahan
Tarte aux cerises Hugo & Victor
Tarte cerise pistache par Claire Heitzler
Tarte yaourt/groseilles
Tarte framboise passion
Verger Breton de Pièr-Marie Le Moigno
La tarte aux poires de Cédric Grolet
Tartelettes cerises & menthe
Tarte rhubarbe/pomme verte
La tarte briochée fraise rhubarbe
La tarte vénus de Pierre Hermé
Tarte Tatin, pomme figues et fruits secs.
Tarte fraises et rhubarbe
Tartelettes fraises et rhubarbe
Le calisson abricot de Thierry Leroy
La tarte à la rhubarbe de Philipe Conticini
Tarte aux mûres sauvages par Cédric Grolet
Tarte aux mirabelles par Cédric Grolet
Tartelettes poire par Cédric Grolet
Pumpkin pie ou tarte à la citrouille
Ma version de la tarte aux figues
Tarte soufflée banane-verveine-citronnelle par C.Grolet
Banoffee pie
Tarte chocolat et sarrasin torréfié
Tarte chocolat-framboises
Tarte aux 2 pamplemousses & thé matcha
Banoffee by Diego Cervantes
Tarte passion meringuée
Mont-Blanc by Cédric Grolet
Tarte aux fraises et à la fleur d’oranger
Tarte cactus citron vert gelée de cactus et meringue légère à la tequila
Tarte aux mûres sauvages et noisettes
Tarte aux mûres sauvages et amandes
Tarte citron vert-basilic
Tarte onctueuse chocolat et sarrasin torréfié
Tarte mojito
Tarte Tatin version banane
Tarte kadaif, mandarine et cannelle
Dessert à l’assiette
Ile flottante (revisite)
Duvet de coco au pamplemousse et avocat
Boule coco-passion coulis mangue
Brioche perdue par Cyril Lignac
Vanille d’origine par Nicolas Paciello
Betteraves, fruits rouges/timut par J.Noray
Tourbillon de parfums et textures à ma façon
Aumônières de crêpes pommes/marrons
Meringue, fraises et chantilly verveine.
Merveilleux fraises et sésame
Îles flottantes
Petit gâteau banane-caramel et crémeux cacahuète
Entremet framboise-gianduja
Petits cakes orange et gianduja
Fraise au yuzu
Cheese cake citron/coco
Brioche perdue prunes et basilic
Gâteaux
Lamingtons
Pain d’épices avec ou sans gluten
Le flan selon Jacques Génin
Alfajores
Petits sablés de Noël
Fudge brownie selon Ben & Jerry
Molly Cake
Couronne des rois provençale
La galette revisitée par Cyril Lignac
Mazaltov, cheese cake à O% de J.P. Hévin
Le lapin de Pâques
Le gâteau d’anniversaire de Melle Zem
Cannelés
Tendres Cookies
« 1001 feuilles » de la maison Aleph
Cake aux Carambars
Le cake citron vert & menthe de Yann Couvreur
Pavlova aux fruits rouges par Nicolas Bernadé
Clafoutis aux cerises
Pasteis de Nata
Gâteau aux figues
Fondant au chocolat et crème Marshmallow
Gâteau Ananas
Le Number Cake
La galette agrumes fleur d’oranger de Maxime Frédéric
La galette selon Cédric Grolet
Millefeuille par Christophe Felder
La feuilletée par Michael Bartocetti
Galette clémentine/noisette par Hugues Poujet
Pavlova par Sébastien Bouillet
Sablé Breton aux fraises et ganache basilic
Pavlova vanille & mangue
Le sablé Breton pistache et cerises de Clélia Chatelain
Paris-Brest coco par Cédric Grolet
Gâteau bouteille de coca
Samoussa « Aleph »
Cookies sarrasin, pistache et chocolat
Sablés au sésame et confiture de fraises
Layer cake Raffaello®
Framboisier à la chantilly
Roulé au matcha et anko
Cake aux myrtilles
Choux au citron meringués
Viennoiseries
La brioche sapin de Noël
La pâte feuilletée rapide
Brioche Bouldouk
Alliance par Olivier Magne
Brioche à la patate douce
La Babka par Jeffrey Cagnes
Pain brioché marbré au thé matcha
Brioche flocon
Brioches aux Ferrero rocher®
Brioche à la rhubarbe et aux épices
Tropézienne abricot et thym
Glaces et divers
Poires pochées
Bûche glacée Sudachi
Bûche glacée façon Ben & Jerry
Pépites de chocolat maison
Verrine Blog’Z Day
Açai Bowl
Bûche vegan glacée passion/mangue/coco
Le vacherin de Noël d’Emmanuel Ryon
Bûche glacée marrons, chocolat, meringue.
Sorbet à la verveine
Cocktail passion
La Meringue Italienne
Bûche glacée chocolat & menthe
Bûche glacée Marron/framboise
Bûche glacée coco et ananas/main de Bouddha
Les macarons
Glace à la rose
Glace au chocolat et miel
Ginger Beer sans fermentation
Bûche dans un esprit « Mont-blanc »
La pâte d’amandes
Sorbet fraise-basilic
La glace à la verveine de Christophe Felder
Glace coco selon Christophe Felder
Mitarashi dango
Crème verveine sarrasin
Glace au lait Ribot
Fraises d’amour
Glace au thé vert matcha
La bûche glacée « la folie douce »
CAP Pâtisserie
Avant propos
Crèmes de base
La crème d’amandes
La crème pâtissière
La crème anglaise
La crème mousseline CAP
Tartes CAP
Les tartes, le sujet CAP.
Pâte sucrée CAP
Tarte aux abricots CAP
Tarte Bourdaloue CAP
La tarte au citron meringuée CAP
Tarte chocolat CAP
Entremets CAP
La génoise « CAP »
Le Fraisier CAP
La Forêt-Noire CAP
Bavarois chocolat CAP
Pâtes feuilleté & à Choux CAP
Pâte feuilletée CAP
Galette des rois CAP
Chaussons au pommes CAP
Eclairs et religieuses CAP
Paris-Brest CAP
Viennoiseries CAP
Les brioches CAP
La mini Tropézienne CAP
PLF, Croissants/Pains Choc CAP
Pains aux raisins CAP
L’inscription, la convocation, les épreuves.
Se préparer à l’examen
La documentation CAP
Le matériel CAP
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Les additifs alimentaires
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