A le voir comme cela, on pourrait se dire que le gamberoni est une crevette comme tant d’autres.
Avec sa taille qui peut atteindre la vingtaine de centimètres, on pourrait la confondre avec une gambas.
Ce serait faire une grave erreur, car cette crevette-là est l’une des pépites de la mer Méditerranée, aussi rare que chère.
Elle se trouve dans les eaux du Golfe de Gênes (Italie) à 400 mètres de profondeur, dans l’Atlantique Est (de la Sierra Leone au Maroc) ainsi que dans l’Atlantique Ouest (du golfe du Mexique à la Caroline du sud).
C’est une espèce protégée dans certaines zones, par exemple à Mayotte, où il est interdit de l’élever, de la pêcher et de la commercialiser.
Comme les gambas, les gamberoni sont riches en vitamines B12, en phosphore et en niacine et sont source de fer et de magnésium.
Peu caloriques, elles ont une faible teneur en matières grasses et en graisses saturées et sont riches en protéines.
La saison des gamberonis s’étend de juin à septembre, on peut aussi en trouver surgelées mais forcement elles sont moins bonnes.
J’en achète des fraîches au marché du Cap Ferret l’été et le goût est incomparable avec les surgelés que j’ai acheté cette fois-ci.
Elles étaient petites et bien moins goûteuses, deux par assiette c’était trop juste, heureusement que j’avais prévu une entrée copieuse !
Voilà une expérience que je ne recommencerai pas, la prochaine fois ce sera fraîches ou… rien du tout !
Pour accompagner ces demoiselles, j’ai fait une bonne sauce avec les têtes et un riz rouge aux poivrons.
Cette recette peut se faire avec des gambas ou encore de simple crevettes, la sauce sera probablement un peu moins goûteuse.
Difficulté => 1/5
Préparation => 20 minutes
Cuisson => 30 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
Les gamberonis et leur sauce
6 ou 12 ou plus de gamberonis (en fonction de leur taille)
Un peu de cognac ou armagnac ou Calvados pour flamber
1 oignon
1 échalote
La moitié d’un petit poireau
1 branche de cèleri
1 petite carotte
3 branche de thym
2 feuille de laurier
20 cl de vin blanc
2 CàS de fumet de poisson
1 grosse CàC de concentré de tomate
Huile d’olive
Fleur de sel, poivre blanc du moulin
Le riz rouge
1 oignon
400 g de riz rouge
1 oignon
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 tomate
800 g de bouillon de légumes
Beurre
Huile d’olive
Sel, poivre
Laver, éplucher et tailler en brunoise tous les légumes de la sauce.
Retirer délicatement les têtes des gamberonis.
Retirer la carapace en laissant la dernière partie et la queue pour l’esthétique.
Réserver les gamberonis au frais, les têtes et carapaces vont servir pour confectionner une bonne sauce.
Dans une casserole à fond épais faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire revenir les têtes et carapaces de gamberonis.
Arroser de cognac et faire flamber.
Ajouter l’oignon et faire revenir le tout pendant 2/3 minutes jusqu’à ce que les morceaux d’oignons soient transparents.
Verser le vin blanc et faire bouillir quelques minutes afin de réduire presque à sec.
Ajouter les légumes en brunoise : échalote, poireau, cèleri et carotte.
Faire revenir le tout en remuant pendant environ 5 minutes.
Puis mouiller à hauteur et ajouter le thym, le laurier, le fumet de poisson et le concentré de tomate.
Porter à ébullition puis baisser à feu doux et laisser mijoter pendant environ une heure.
Au bout de ce temps, passer la sauce au chinois.
Verser le jus obtenu dans une petite casserole et mettre sur feu doux pour faire réduire la sauce jusqu’à une texture sirupeuse.
Pendant ce temps préparer le riz rouge :
Rincer abondamment le riz.
Dans une casserole, verser un filet d’huile d’olive et y faires revenir l’oignon et les poivrons jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Ajouter le riz puis remuer.
Verser le bouillon de légumes, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement.
Eteindre le feu et laisser le riz encore 5 à 10 minutes, vérifier que le riz est cuite et les liquides bien absorbés.
Mettre les assiettes dans un four à 80° pendant environ 20 minutes pour les réchauffer.
Attention, mettre des gants pour les sortir et servir !!!
Juste avant de servir :
Faire fondre un beau morceaux de beurre dans une poêle.
Saisir les gamberonis 1 à 2 minutes par face en fonction de leur taille.
Dresser les gamberonis et le riz rouge sur les assiettes chaudes, ajouter un trait de sauce et verser le reste de la sauce en saucière.
Servir sans attendre.