Voici ma dernière galette de l’année, j’ai choisi celle de Nicolas Haelewyn qui avait créé la boutique karamel en 2016.
Hélas cette boutique a définitivement fermé ses portes mais rassurez-vous il a ouvert les « ateliers GATO » à Guyancourt et à Versailles où l’on peut toujours retrouver ses pâtisseries gourmandes et caramélisées.
Le caramel c’est ma grande passion avec les agrumes aussi, lorsque j’ai vu cette recette, j’ai tout de suite eu envie de la faire et de la goûter 
Je n’ai pas été déçue l’équilibre est parfait entre le sucré du caramel et l’acidité de la mandarine.
Je vous donne ici la recette de la pâte feuilletée inversée, je n’ai pas fait de photos pour plus de détails reporter vous à la recette de la « galette au yuzu confit » ici (CLIC) ou de « la pâte feuilletée CAP » ici (CLIC) pour visualiser les différents tours.
Dans cette recette la détrempe n’est pas enchâssée dans le beurre manié mais les deux pâtes sont superposées.
J’étais assez curieuse de voir comment cela aurait influencé le résultat.
Il s’avère que le résultat est très beau mais que, à mon avis, il ne change pas de celui de la méthode classique.
A vous de voir si vous voulez tenter l’expérience…
J’ai multiplié par deux les quantités de la crème frangipane mandarine car je souhaitais faire deux galettes.
Pour la première j’ai utilisé la pâte feuilletée inversée et pour la seconde une pâte feuilletée classique.
Il n’y a pas à dire la pâte feuilletée inversée donne vraiment un bien meilleur résultat.
Je vous donne ici les ingrédients pour une seule galette mais personnellement j’ai trouvé qu’il y avait trop de crème frangipane.
Je pense que un peu plus de la moitié aurait été largement suffisant, à vous de voir comment vous voulez fourrer cette galette…
La galette se prépare sur deux jours afin d’avoir un résultat optimal.
Pour une dégustation le midi du troisième jour, stopper la préparation lorsque la galette est montée et la dorer le lendemain 40 minutes avant cuisson.
Vous aurez besoin d’un cercle de 20 de 22 et de 14.
Difficulté => 4/5
Préparation => 2h30
Repos => 12h + 3x2h + 2x1h +2x20min
Congélation => 2h
Cuisson => environ 1h50
Ingrédients (pour six parts)
La pâte feuilletée inversée
Le beurre manié :
250 g de beurre de tourage (ou AOP)
110 g de farine T45
La détrempe :
260 g de farine T45
10 g de fleur de sel
110 g d’eau bien froide
80 g de beurre de tourage (ou AOP)
La marmelade mandarine :
150 g de mandarines fraîches
45 g de sucre
25 g de jus de mandarines
La crème pâtissière caramel :
30 g de sucre
30 g de lait
1 œuf entier
4 g de maïzena
La crème d’amandes :
50 g de beurre
30 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
6 g de poudre à crème
30 g d’œuf entier
La crème frangipane mandarine :
70 g de marmelade de mandarines
La crème pâtissière caramel
La crème d’amandes
Finitions :
20 g d’eau
20 g de sucre
Réaliser le beurre manié en mélangeant ensemble le beurre froid et la farine à l’aide d’un batteur muni d’une feuille.
Filmer et mettre en forme de rectangle.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Préparer la détrempe en mélangeant au crochet l’eau, la fleur de sel, la farine et le beurre pommade.
Pétrir lentement puis mettre en forme de rectangle de même taille que le beurre manié.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Préparer la marmelade de mandarine :
Couper les mandarines avec la peau en gros quartier ajoutez le sucre
Tu iras feu doux pendant une heure en mélangeant de temps en temps à l’aide d’une spatule
Mixer et ajuster la consistance à l’aide du jus de mandarine
Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain passer au tourage :
Superposer les deux pâtes (ou enchâsser la détrempe dans le beurre manié) et réaliser un tour double.
Laisser reposer deux heures puis renouveler l’opération deux fois (3 tours doubles).
Pendant les temps de repos préparer la crème frangipane mandarine :
La crème pâtissière caramel :
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Le décuire avec le lait préalablement chauffé.
Mélanger l’œuf et la maïzena puis délayer avec le lait-caramel chaud.
Faire cuire l’ensemble à ébullition puis débarrasser et filmer au contact.
Réserver au réfrigérateur.
La crème d’amandes :
Mélanger ensemble le beurre pommade et le sucre glace.
Ajouter progressivement les œufs tempérés.
Ajouter ensuite le mélange tamisé poudre d’amandes et poudre à crème.
La crème frangipane mandarine :
Détendre la crème pâtissière et l’incorporer dans la crème d’amande.
Ajouter 70 g de marmelade et mélanger délicatement.
Placer la crème dans un cercle de 14 cm, ne pas oublier de déposer la fève.
Bloquer au congélateur pendant deux heures.
Après avoir fait les trois tours doubles.
Abaisser la pâte à environ 0,5 cm puis détailler un rond de 20 cm et un rond de 22 cm de diamètre.
Réserver au frais pendant une heure.
Disposer le rond de feuilletage de 20 cm sur une plaque.
Mouiller à l’eau sur environ 1,5 cm le tour à l’aide d’un pinceau.
Déposer 15 g de marmelade mandarine et l’étaler à l’aide d’une petite spatule.
Déposer la frangipane congelée sur la marmelade.
Recouvrir avec le disque de 22 cm en chassant l’air puis sceller les pourtours avec vos doigts.
Placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Dorer à l’œuf une première fois puis placer au réfrigérateur pour 20 minutes
Renouveler l’opération une fois.
Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.
Rayer la galette selon vos envies et enfourner pour 50 minutes.
Faire bouillir 20 g d’eau et 20 g de sucre.
Lorsque la cuisson de la galette est terminée badigeonner ce sirop sur la galette et replacer-là au four pendant cinq minutes.
La galette se déguste tiède 
