La crème mousseline est une évolution de la crème pâtissière, tout comme la diplomate, la Chiboust ou la frangipane.
C’est une crème pâtissière montée avec du beurre qui peut être aromatisée à une multitude de parfums.
Au Cap, on la retrouve dans la recette du fraisier, du framboisier, du péché mignon, Tutti Frutti, de l’entremet au poire et du Paris-Brest.
Je vous donne ici la recette de ma crème mousseline à la vanille, voici quelques idées pour l’aromatiser :
Au praliné (pour le Paris-Brest pas exemple) : ajouter 120 grammes de praliné après que le beurre soit incorporé à la pâtissière.
Au citron, au chocolat, au café, à la pistache… aromatiser la crème pâtissière en amont avec le parfum.
Crème mousseline (base Fiche CAP fraisier)
La crème mousseline
500 g de lait
80 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre
45 g de poudre à crème
250 g de beurre (tempéré)
1 gousse de vanille
Préparer d’abord la crème Pâtissière, vous pouvez retrouver ici un article complet sur cette base (CLIC)
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille fendue et grattée, laisser infuser à couvert un petit quart d’heure.
Mélanger la seconde partie du sucre avec la poudre à crème (la poudre à crème étant volatile cela permettra qu’elle s’incorpore sans s’envoler) bien mélanger.
Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à blanchissement du mélange.
Remettre le lait à chauffer, lorsqu’il est bouillant le passer à travers un tamis et l’ajouter à la préparation à base de jaune d’œufs en plusieurs fois et en fouettant vigoureusement.
Transvaser le mélange dans la casserole et remettre sur feu doux lors ce que la crème commence à bouillir poursuivre la cuisson pendant au moins 1 mn 30.
Attention de bien respecter cette étape qui fait partie des règles d’hygiène et impérative du C.A.P.
Ajouter la moitié du beurre coupé en très petit dés, lorsqu’il est incorporé débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact.
Laisser refroidir soit cinq minutes en cellule (pas plus) soit au froid positif, la crème doit être refroidi à environ 20°/25° pas moins.
Lorsque la crème est tiède, mettre la seconde partie de beurre dans le robot équipé du fouet et le crémer.
Ajouter ensuite 1/4 de la crème Pâtissière puis le reste en trois fois.
Si vous souhaiter parfumer votre crème au praliné l’ajouter en dernier.
Fouetter la crème pour la rendre lisse, elle doit se tenir et accrocher au fouet.
Si votre crème a tranché, c’est-à-dire qu’il y a des petits morceaux dedans, c’est que votre beurre et votre crème Pâtissière n’était pas à la même température.
Ne pas paniquer, continuer à fouetter au robot, en se réchauffant les grumeaux vont se liquéfier, autre méthode chauffer légèrement le bol du robot avec un chalumeau de cuisine.
La crème est prête à utiliser.
Si vous n’en avez pas besoin de suite la réserver au froid.
Selon le temps d’attente au froid, il sera peut-être nécessaire de la battre avant utilisation pour la lisser.
Comme la crème pâtissière, elle se conserve au réfrigérateur 24h, au grand maximum 48h.
