La bûche glacée « la folie douce »

C’est assez rare de trouver des recettes de bûches glacées élaborées par des chefs dans les revues pâtissières ou sur le net.
Lorsque j’ai trouvé celle-ci, j’ai tout de suite pris l’idée pour ma seconde bûche glacée pour Noël 2020.
La première étant à base de marrons, la bûche glacée dans un esprit Mont-Blanc ici (CLIC), il fallait des parfums totalement différents et plutôt « standards ».
Imaginée par Patrick Gelenser, « la folie douce » est composée de trois parfums : vanille, chocolat, caramel sur une base de dacquoise amandes. Cette recette tombait à pic !
Le mélange chocolat/vanille, qui est un mariage classique, est réveillé par le caramel salé.
La dacquoise surprend en donnant un peu de mâche à la glace. L’idéal pour terminer un repas de fête

Comme à mon habitude, j’ai recalculé les proportions en fonction de mon moule et modifié quelques étapes.
Je n’avais pas d’émulsifiant et plus de stabilisateur, j’ai fait sans et c’était parfait.
J’ai élaboré cette bûche sur deux jours car ma sorbetière a besoin de reprendre le froid entre deux préparations.
Vous pouvez préparer vos bases de crèmes glacées 24 heures à l’avance et les stocker au froid.
Elles vont « maturer » et n’en seront que meilleures.

Difficulté      => 3/4
Préparation => 2 heures
Cuisson        => 12 minutes
Repos           => 4 + 4 heures au minimum

Ingrédients (pour une bûche de 25 cm)
La glace vanille
330 g de lait entier
100 g de sucre
20 g de glucose
20 g de jaunes d’œufs
100 g de crème liquide
23 g de poudre de lait
1 gousse de vanille

La dacquoise aux amandes
150 g de blanc d’œuf
125 g de sucre
110 g d’amandes en poudre
25 g de farine
Le caramel salé
157 g de sucre
150 g de crème liquide
3 g de fleur de sel
90 g de beurre
3 g de gélatine en poudre (ou en feuille)

La crème glacée chocolat
500 g de lait entier
29 g de poudre de lait
50 g de sucre
50 g de sucre inverti
25 g de glucose
17 g de crème liquide
100 g de couverture à 60 %
25 g de poudre de cacao

La glace vanille
Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Chauffer  doucement à 35°
Incorporer le sucre, la poudre de lait, la crème et les jaunes d’œufs.
Porter à ébullition en remontant;
Maintenir pendant deux minutes afin de pasteuriser.
Puis passer au mixeur.
Laisser refroidir puis maturer au frais au moins 1 heure.
Turbiner pendant 20 minutes.
Verser dans un moule à insert.
Mettre au congélateur pendant au moins une heure.

La dacquoise aux amandes
Mélanger la poudre d’amandes et la farine.
Préchauffer le four à 190°

Monter les blancs en neige dans la cuve du robot équipé du fouet en vitesse 1.
Lorsqu’ils sont mousseux incorporer la moitié du sucre.
Lorsqu’ils ont bien monté passer en vitesse 2.
Incorporer le reste du sucre en pluie pendant deux minutes.
A la maryse, incorporer délicatement et petit à petit le mélange poudre d’amandes et farine.

Étaler sur une plaque et enfourner 10 à 12 minutes en surveillant.
À la sortie du four laisser refroidir.
Filmer et mettre au froid.

Le caramel salé
Mettre la gélatine dans de l’eau froide.

Réaliser un caramel blond avec le sucre.
En parallèle, faire chauffer la crème.
Lorsque la crème est chaude, ajouter le sel et le faire dissoudre.
Décuire le caramel avec le beurre.
Puis ajouter la crème salée.
Recuire à 105°.
Ajouter la gélatine et stocker au froid dans une poche munie d’une douille de 12.

La crème glacée chocolat
Chauffer le lait à 35°.
Ajouter la poudre de lait, les sucres et la crème liquide.
Porter à ébullition en remuant.
Ajouter la poudre de cacao.
Mixer, laisser refroidir puis conserver au froid pendant au moins une heure.

Montage
Découper une semelle de taille légèrement inférieure au moule à bûche dans la dacquoise aux amandes.

Turbiner la crème glacée chocolat pendant 30 minutes.
Dès que cette dernière est prête, sortir l’insert vanille et le démouler.
Chemiser le moule à bûche avec la crème glacée chocolat.
Déposer l’insert vanille au centre.
Pocher des boudins de caramel salé au centre de la crème glacée chocolat.
Terminer en déposant la dacquoise aux amandes.

Mettre au congélateur au moins deux heures.

Pour la décoration, j’ai choisi de faire un transfert sur chocolat, voici le précédé :
Sortir votre bûche du congélateur, la démouler.
La poser sur un carton or ou le plat de service et la remettre au congélateur.
C’est très simple, découper une feuille de transfert spéciale chocolat qui recouvre pile poil votre moule à bûche.
La poser sur une surface propre et lisse; le plan de travail ou un tapis type Silpat.
Il suffit ensuite de faire chauffer du chocolat au bain-marie à 50°.

Je ne m’embarrasse pas de faire la mise au point pour une bûche glacée car de toute façon avec le passage au froid il ne brillera pas. C’est dit !

Dès que le chocolat est fondu, le verser sur la feuille et étaler en une couche régulière à l’aide d’une spatule coudée.
Il ne faut pas l’étaler trop finement, il serait trop fragile mais pas trop épais non plus…
Sortir immédiatement la bûche du congélateur.

Déposer délicatement la feuille en la positionnant en bas sur un côté puis l’enrouler sur la bûche.
Appuyer délicatement sur la feuille pour faire adhérer le chocolat puis remettre au congélateur 10 minutes.

Sortir la bûche et détacher doucement la feuille de transfert.
Voilà il ne reste plus qu’à habiller les embouts.

Vous pouvez aussi glacer votre bûche ou faire une cage à chocolat comme dans la bûche glacée marron/chocolat meringue ici (CLIC).

Pour qu’elle soit d’une texture agréable et d’un goût optimal, il est recommandé de sortir la glace du congélateur entre 15 et 20 minutes au réfrigérateur avant de la consommer.

Approuvé à la dégustation

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