Un petit raccourci du titre de la recette du Chef Victor Mercier, « Poireau de Normandie confit, moules de Bouchot, beurre blanc au combava, huile de poireau et sarrasin ».
Cette recette m’a titillé les babines et comme nous sommes en pleine saison des moules de bouchot je l’ai vite tentée.
C’est un véritable régal, un accord parfait pour ce terre et mer avec des notes Normandes, Bretonnes et Exotiques.
Vous pouvez servir ce plat en entrée ou en plat principal en l’accompagnant de riz blanc et de la sauce.
L’idéal est de faire cette recette avec de petits poireaux qui sont très tendre, je n’en ai pas trouvé, dommage !
La grande difficulté de cette recette est de réussir a servir bien chaud car les moules refroidissent très vite et ne supportent pas une seconde cuisson. Les Chefs ont des lampes chauffantes pour garder au chaud sans cuire pas moi ! Je vous explique dans ma recette comment je me suis organisée, il faudra aller vite !
Il vous restera de l’huile de poireaux, vous pourrez l’utiliser pour parfumer une salade.
Difficulté => 3/5
Préparation => 30 min
Cuisson => 15 min
Ingrédients (pour 4 personnes)
2 petits poireaux (de Normandie si possible)
500 g de moules de Bouchot
1 grosse échalote
25 cl de de vin blanc
1 Combava (ou citron vert)
Huile
100 g Crème liquide
100 g Beurre salé
20 g de kasha (sarrasin torréfié)
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
5/6 feuilles de verveine
Poivre
Préchauffer le four à 70°
Y déposer les assiettes de services afin de les chauffer.
Eplucher et ciseler les échalotes.
Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur en gardant leurs racines.
Les nettoyer à grandes eaux en s’assurant de retirer toutes la terre.
Retirer 50 g de vert et réserver le reste sur une planche.
Mixer les 50 g de vert de poireau dans 100 g d’huile.
Faire chauffer la mixture jusqu’à obtenir une huile de poireau bien homogène.
Filtrer à l’aide d’une passoire ou d’une étamine afin d’obtenir une huile fluide et bien verte.
Réserver dans un bol, le placer au four pour garder au chaud.
Dans une grande poêle, déposer 50 grammes de beurre salé, le thym, le laurier et la verveine.
Déposer les demi-poireaux et les faire confire à feu doux en les faisant délicatement revenir le beurre salé et les herbes.
Nettoyer et rincer les moules.
Dans une cocotte, à feu doux, faire suer les échalotes dans de l’huile.
Verser les moules.
Déglacer avec le vin blanc et tenir à couvert 30 secondes.
Veiller à ce que les moules soient bien ouvertes puis retirer du feu.
Ajouter quelques gouttes d’huile de poireau.
Couvrir la cocotte et la secouer afin de bien mélanger.
Filtrer le bouillon et le faire chauffer pour qu’il réduise de moitié.
Décortiquer rapidement les moules.
Réserver dans un bol, le placer au four pour garder au chaud.
Lorsque le bouillon a réduit, incorporer 50 g de beurre salé, la crème liquide et un peu de zeste se combawa (ou de citron).
Attention, le combawa est très puissant, goûter et ajuster.
Mixer en incorporant un maximum d’air afin d’obtenir une écume.
Réserver sur le plan de travail et passer au dressage.
Sortir les assiettes du four.
Déposer les demi-poireaux en arc de cercle.
Disposer harmonieusement les moules décortiquées.
Saupoudrer de graines de sarrasin torréfiées.
Déposer quelques cuillères d’écume de beurre salé au combawa.
Parsemer quelques gouttes d’huile de poireau.
Servir immédiatement.
