Les « xiao long bao » sont originaires de NanXiang, un village près de Shanghai.
Ils tirent leur nom de leur mode de cuisson, traduit littéralement xia long bao signifie « petit sac à l’étuve ».
En effet, ce sont de petits raviolis cuits à la vapeur qui contiennent une farce au porc qui est la même que les brioches de Shanghai.
Ce délice séduit par le bouillon au goût très juteux qu’il renferme et qui est dû à sa gelée qui fond à la chaleur pendant la cuisson.
Traditionnellement, celle-ci est obtenue avec de la peau de porc ou avec des pattes de poulet et des aromates.
Une fois refroidi, le bouillon est ainsi pris en gelée.
Pour déguster le Xiao long bao, on le dépose dans une cuillère chinoise, à la première bouchée le jus sort tout de suite et reste dans la cuillère au lieu de couler partout.
Il est généralement accompagné de gingembre râpé et de vinaigre noir.
C’est mon fils qui nous a fait découvrir ces délicieuses bouchées lorsque nous l’avions rejoint pendant ses études à Shanghai.
A son retour, j’ai essayé plusieurs recette trouvé sur le net et je vous livre celle qui lui a semblé la plus proche de ce qu’il dégustait sur place (source : recette d’une Chinoise).
Cette recette est un peu modifiée, pour obtenir la gelée on utilise un bouillon de volaille auquel on ajoute de la gélatine.
Le vinaigre de riz noir/foncé est obtenu par la fermentation de riz glutineux, il est parfumé et doux, un peu comme un vinaigre balsamique. Vous pouvez donc le remplacer par ce dernier.
L’oignon chinois c’est ce que l’on trouve chez nous sous ces différents noms : cebette, cive, ciboule.
Si vous n’en trouvez pas remplacez-le par de l’oignon nouveau ou classique.
Le Shao Hsing (vin jaune chinois) est obtenu par la fermentation de riz, on l’appelle communément vin de Shaoxing, qui est la province chinoise dans laquelle il est élaboré.
Il possède une couleur brune et un goût de Xérès, d’où son utilisation principale en cuisine pour assaisonner viandes, sauces, fruits de mer et légumes.
Il ne se vend que par bouteille de 75 cl, vous pouvez ne pas en mettre.
Pour le reste vous devriez trouver tous les ingrédients dans les grandes surfaces ou les épiceries Asiatiques.
Surtout n’oubliez pas les cuillères Chinoise et les baguettes !
Difficulté => 2/5
Préparation => 1 heure
Repos => 1h30, mieux une nuit
Cuisson => 5 à 6 minutes
Ingrédients (Pour environ 36 bouchées de 22 g avant cuisson)
Pour la gelée:
3 feuilles de gélatine
160 ml de bouillon de volaille
Pour la pâte :
150 g de farine T55
1 pincée de sel
75 g d’eau
Pour la farce (16 g/unité):
300 g de palette de porc
30 g d’oignon chinois ou cebette, cive, ciboule (ou oignon classique)
10 g de gingembre
100 ml d’eau
1 CàS de sauce de soja claire (de préférence Pearl River Bridge)
1 CàC d’huile de sésame
1 CàC de vin Shaoxing (facultatif)
Sel
Poivre blanc moulu
Pour la sauce:
10 g de gingembre
40 ml de vinaigre de riz foncé (ou balsamique)
La gelée :
Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.
Dissoudre un cube de bouillon de volaille dans 160 ml d’eau sur feu doux.
Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
Verser dans une boîte hermétique et laisser prendre au réfrigérateur.
La pâte :
Mélanger la farine et la pincée de sel, creuser un puit.
Faire chauffer l’eau à 50° et la verser dans le puit petit à petit tout en mélangeant.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes afin d’obtenir une boule bien lisse.
Laisser reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante.
Au bout d’une heure, pétrir de nouveau la pâte pendant 5 minutes puis laisser reposer encore 30 minutes ou mieux toute la nuit au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparer la farce :
Gratter et couper grossièrement le gingembre
Eplucher l’oignon le détailler en gros morceaux.
Mélange avec les 100 ml d’eau froide et passer au mixeur plongeur.
Filtrer le mélange pour récupérer le jus.
Hacher le porc et le mélanger avec le jus gingembre-oignon.
Ajouter la sauce de soja claire, l’huile de sésame, du poivre blanc moulu et un peu de sel.
Bien mélanger le tout.
Réserver au frais.
Lorsque la gelée est prise, la hacher finement.
Puis la mélanger avec la farce.
Placer au congélateur pendant la préparation des disques de Xiao long bao.
Montage :
Découper la pâte en petits morceaux de 6 g chacun, vous devriez en obtenir 36.
Abaisser ces morceaux au rouleau en disque très fin (1 mm d’épaisseur maxi et 9 cm de diamètre).
Le bord doit être plus fin que le centre afin de faciliter le pliage.
Sortir la farce du congélateur, mettre environ 16 g de farce au centre de chaque disque de pâte.
Former un rond en joignant le pouce et l’index de votre main gauche et y déposer un disque garni.
Avec le pouce et l’index de la main droite fermer la pâte en pinçant la pâte tous les 1 centimètre afin de fermer comme une bourse.
A cette étape, vous pouvez congeler toute ou partie des xiao long bao.
Faire cuire 5 à 6 minutes les xiao long bao dans un panier vapeur (ou un cuiseur vapeur).
Couper le gingembre en fines juliennes et le mélanger avec le vinaigre de riz foncé.
Répartir dans des petits bols individuels.
Apporter les xiao long bao dans leur panier et les petits bols de sauce.
Chaque convive prendra un peu de sauce dans le fonds de sa cuillère et y déposera un xiao long bao.
A l’aide des baguettes, il portera le xiao long bao à sa bouche en amenant la cuillère en dessous.
En croquant dans la bouchée il découvrira la saveur du bouillon parfumé ajouté à la farce.
