La crème pâtissière

Voici la recette de la crème pâtissière tel que j’ai apprise pour le CAP, et qui m’a permis de me rendre compte que ce que je faisais avant n’était absolument pas la bonne méthode !

Elle est composée de lait, sucre, œuf, poudre à crème (ou farine ou fécule) et on peut y ajouter un peu de beurre.

Elle est la base de 4 crèmes en pâtisserie :

  • La crème Mousseline => on y ajoute du beurre.
  • La crème diplomate => on y ajoute de la crème fouettée (voire un peu de gélatine).
  • La crème chiboust => on y ajoute des blancs en neige (voire un peu de gélatine).
  • La crème frangipane => on y ajoute 3 fois son poids en crème amandes.

Vous pouvez l’aromatiser au chocolat (en y ajoutant du chocolat fondu), au praliné (pâte de praliné ou du pralin) ou au café (extrait de café).
voici une recette type donnée au CAP sur les fiches techniques.

Ingrédients (base pour 12 éclairs, religieuses, salambos…)
750 g de lait entier
150 g de sucre
120 g d’œuf entier
70 g de poudre à crème
75 g de beurre
1 gousse de vanille

Ici j’ai réduit les quantités ainsi :
250 g de lait
62 g de sucre
50 g d’œuf
18 g de poudre à crème
25 g de beurre
1/2 gousse de vanille

Gratter la gousse de vanille et mettre les graines et la gousse dans le lait que vous ferez légèrement chauffer.
Laisser infuser 10 à 15mn puis faire bouillir.


Pendant ce temps fouetter vivement les œufs avec le sucre puis incorporer la poudre à crème en prenant garde de na pas avoir de grumeaux.


Verser 1/3 du lait bouillant sur l’appareil en fouettant vivement puis remettre dans la casserole avec le lait restant et porter à nouveau à ébulition tout en fouettant.


maintenir l’ébullition pendant 3 minutes en fouettant vivement afin de pasteuriser la crème, elle doit avoir une belle couleur et être brillante.

Hors du feu, ajouter le beurre.


Transférer dans un récipient large, filmer au contact et mettre au froid (en cellule au CAP, à la maison je mets des blocs de glace dessus) immédiatement pour refroidir brutalement ce qui permettra de stopper le développement des bactéries.

Maintenir au froid jusqu’à utilisation, fouetter avant utilisation pour l’assouplir.

 

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