Velouté de châtaignes, langoustine flambée

Voici une petite entrée facile à réaliser que j’ai imaginée pour un sympathique dîner avec nos amis Cat et Alain 

J’ai profité du froid encore présent pour mettre en scène un accompagnement que j’adore… les châtaignes.
Pour changer du foie gras qui les accompagnent souvent, j’ai eu l’idée d’y ajouter une belle langoustine juste poêlée puis flambée au cognac au moment du service pour un effet « whaou ! ».
Quelques fines tranches de champignons crus pour le croquant, une écume de lait pour l’onctuosité et le tour était joué.

Cela vous tente ? Alors suivez simplement la recette….

Difficulté => 2/5
Préparation => 20 minutes
Cuisson => 15 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)
4 belles langoustines
4 champignons de Paris
1/2 oignon
1 Cs d’huile d’olive
400 g de châtaignes en bocal
250 ml de bouillon de volaille
100 ml de crème liquide entière
Beurre
Lait
10 cl de cognac
sel, poivre

Le velouté de châtaignes
Émincer grossièrement l’oignon.

Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une grande casserole.
Ajouter les oignons, les faire revenir cuire 2-3 minutes en remuant afin de les faire fondre sans les colorer.

Ajouter les châtaignes, faire revenir le tout brièvement.

Ajouter le bouillon de volaille et la moitié de la crème liquide.
Saler et poivrer.

Porter à ébullition puis baisser le feu pour laisser frémir pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, éplucher et émincer finement les champignons.

Décortiquer la langoustine en laissant le bout de la queue pour un joli visuel.
Je vous conseille de conserver les têtes avec lesquelles on peut faire une excellente base de sauce.
Insérer un cure dent sur toute la longueur de la langoustine, cela l’empêchera de se rétracter à la cuisson.

Mettre le lait dans un bol étroit et mixer en penchant l’appareil afin d’incorporer un maximum d’air pour former l’écume.

Lorsque les châtaignes sont prêtes, en prélever 4 à 6 belles qui soit restées entières pour la décoration.

Mixer au blender (si vous n’en avez pas au mixeur plongeant).
Ajuster la consistance avec le reste de crème liquide.
Mixer encore jusqu’à obtention d’un beau velouté puis rectifier l’assaisonnement.


Réserver au chaud.

Mettre les assiettes, ou tout autre récipient choisi pour le service, au chaud, soit dans le four à basse température, soit dans une bassine d’eau bouillante.

Snacker les langoustines 30 secondes sur chaque face dans un peu de beurre.


Ôter les cure dent.
Puis  les déposer sur une pierre ou un plat qui résiste à la chaleur.

Verser le velouté de châtaignes dans les assiettes chaudes, décorer avec les tranches de champignons et une châtaigne.
A l’aide d’une cuillère à soupe, prélever délicatement de l’écume de lait et déposer sur le dessus.
Préparer briquet ou allumette, faire chauffer le cognac puis en verser sur chaque langoustine et flamber devant vos convives.


Déposer délicatement sur le côté de l’assiette, servir de suite !

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