La génoise « CAP »

La génoise est une base utilisée pour plusieurs entremets au CAP : Fraisier, Mascotte, Péché mignon, Moka…
Elle peut être soit moulée dans un cercle, soit pochée en deux voire trois disques.
Ce choix doit se faire en fonction de ce qui est écrit sur la fiche technique donc bien faire attention à la description des étapes.

Lorsque la génoise doit être moulée, c’est à dire coulée dans un cercle, il faudra ensuite la découper en deux ou trois dans la hauteur afin d’obtenir les disques nécessaires. Utilisez pour cela un couteau à génoise, commencer a par faire des petites entailles sur le tour de la génoise à même hauteur ensuite couper un premier tour sans entailler l’intérieur en vous servant des petites entailles pour guide. Puis faire un second tour sans traverser le biscuit, le troisième et dernier tour vous permettra sans risque de couper de travers de découper le centre. C’est un peu long mais cela donne une belle découpe régulière.

Lorsque la génoise doit être pochée, il suffira simplement de transférer la pâte dans une poche munie d’une douille de 12 ou 14 et de pocher en escargot un, deux ou trois disques sur un papier sulfurisé.

Pour ce qui concerne la pâte, le mélange sucre et œuf doit être monté au bain-marie jusqu’à 55° puis transvidé dans le bol du robot pour être fouetté jusqu’à complet refroidissement.
Il semble que cette technique n’apporte rien de plus mais elle reste la technique CAP, il faut donc l’appliquer en dehors de l’examen sautez l’étape bain marie.

La génoise doit être punchée, généralement le sirop est fourni, méfiez-vous de ne pas sauter cette étape dans la précipitation.

Ingrédients (pour un cercle de 20 cm et de 4,5 cm de hauteur correspondant au cercle entremet CAP)
 150 g d’œuf entier
90 g de sucre
75 g de farine
20 g de poudre à crème

À l’examen les fours seront allumés mais à la maison n’oubliez pas, avant de démarrer, de préchauffer votre four à 180° en chaleur tournante.
Placer les œufs avec le sucre dans un cul de poule dans un bain-marie et fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 55°.


Transvaser l’appareil dans le bol du batteur et fouetter jusqu’à complet refroidissement, c’est-à-dire au moins cinq minutes, le mélange doit avoir doublé de volume et avoir épaissi.
Tamiser la farine et la poudre à crème sur le mélange et incorporer très délicatement afin que ce dernier ne retombe pas.

Transférer dans une poche munie d’une douille de 14 mm et pocher soit dans un cercle graissé (mouler), soit en escargot sur une plaque, garnie d’une feuille de papier sulfurisé, en deux cercles de 20 cm que vous aurez tracés (n’oubliez pas cependant de retourner la feuille de papier sulfurisée afin que le trait de crayon se trouve face à la plaque !).

Cuire pendant 10 minutes si vous avez dressé en cercle ou 20 minutes si vous avez moulé.

À la sortie du four mettez votre génoise à refroidir sur grille, voici une génoise moulée et une pochée :

Si vous devez réaliser le sirop vous-même, voici les ingrédients :
Le punch à l’alcool
Sirop à 1260 densité 170 g
Kirsch ou autre  25 g

Pour le sirop, il suffit de mélanger 150 g de sucre et 115 g d’eau et de les faire bouillir puis refroidir.

Prélever les 170 g ajouter l’alcool avant d’imbiber la génoise.

 

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