Tarte comme un Ispahan

Voici une tarte à la rose, litchis et framboises qui me fait penser à l’Ispahan de Pierre Hermé.

C’est chez mon amie Sam que j’ai goûté cette tarte qui avait été élaborée par une de ses amies.
J’ai été totalement conquise par l’équilibre entre les trois saveurs, l’amie de Sam a eu la gentillesse de me confier sa recette et je l’ai reproduit pour les 21 ans de chouchou. Elle a eu un grand succès et à son tour ma copine de CAP Christelle m’a réclamé la recette…

Voici donc la recette des copines que je dédie à toutes ces filles.

La mousse se fait dans le moule éclipse de Silicomart si vous ne l’avez pas vous pouvez vous servir d’un cercle à pâtisserie de 18.

J’ai choisi de faire un glaçage aux trois couleurs des ingrédients, je vous donne la technique à vous d’imaginer votre décor.

Le glaçage, la mousse et la pâte sucrée sont à préparer la veille.

Ingrédients
Mousse litchis à faire la veille
200 g de purée de litchis
7 g de gélatine
150 g de crème liquide
65 g de sucre

Glaçage miroir à faire la veille
75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre en poudre
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré non sucré
10 g de gélatine
Colorant blanc

Pâte sucrée
100 g de Beurre (à température ambiante)
80 g de Sucre glace
40 g d’Œuf entier
200 g de Farine T55
3 g de Sel

Crème d’amandes à la rose
45 g de beurre à température
55 g de poudre d’amandes
30 g d’œuf
48 g de sucre glaces
Quelques gouttes d’arôme amande et d’eau de rose

1 jaune d’œuf pour imperméabiliser la tarte

Compotée de framboises
150 g de purée de framboises
3 g de gélatine
25 g de sucre

Des amandes en bâtonnets pour la déco

Préparer la pâte sablée selon la méthode CAP ici (CLIC) une fois filmée réserver au frais jusqu’au lendemain matin.

Préparer ensuite la mousse au litchis
Mettre la gélatine dans de l’eau pour la ramollir pendant 10 minutes.
Faire chauffer 100 g de purée de litchis, y ajouter la gélatine essorée puis les 100 g de purée de litchis restant. Laisser descendre la température à 25°.
Pendant ce temps monter les 150 g de crème liquide en chantilly avec le sucre.
Mélanger une belle cuillère de chantilly dans la purée de litchis en incorporant au fouet pour détendre la préparation puis avec une maryse incorporer délicatement le reste de la crème en deux fois.
Couler la mousse dans la partie arrondie du bas du moule éclipse.
Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Préparer maintenant le glaçage miroir :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole mettre l’eau, le sucre et le glucose puis porter le tout à 103°.
Retirer du feu et verser sur le lait concentré puis ajouter le chocolat blanc et enfin la gélatine essorée.
Mélanger.
Verser dans un cul de poule, prélever l’équivalent d’un petit bol et d’une petite tasse et ajouter le colorant de votre choix dans chacun des contenants.
Mixer la préparation au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d’air pour ne pas avoir des bulles d’air.
Filmer et placer au froid jusqu’au lendemain.

Le lendemain étaler la pâte sucrée et foncer un cercle de 20 cm remettre au froid le temps de préparer la crème d’amandes.

Préchauffer le four à 180°
Crémer le beurre mou avec le sucre glace, ajouter l’œuf et mélanger à la Maryse en prenant soin de ne pas incorporer d’air pour que votre pâte ne gonfle pas à la cuisson puis ajouter la poudre d’amandes et les arômes.


Étaler la crème sur la pâte sucrée.


Cuire pendant 15 à 20 minutes selon votre four.

Pendant ce temps préparer la compotée de framboises.
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir pendant environ 10 minutes.
Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre puis ajouter la gélatine essorée.
Sortir votre tarte du four et la badigeonner avec le jaune d’œuf afin de la rendre imperméable.

Rapper les bords avec une micro plane afin de les égaliser.

Voilà, votre tarte est plus jolie


Couler la compotée de framboises par-dessus et remettre au froid pour la faire prendre.

Pendant ce temps faire chauffer au bain-marie le glaçage à 35°.
Sortir la mousse litchis du congélateur et la démouler.


Déposer la mousse sur une grille avec un récipient en dessous et verser le premier glaçage en tournant afin de répartir sur toute la mousse.

Immédiatement après lisser le dessus avec une spatule puis verser la seconde couleur selon votre humeur et passer immédiatement un coup de spatule dessus (attention utiliser une nouvelle spatule !).


Avec la troisième couleur, couler des traits, des points enfin ce que votre imagination vous soufflera…


Bien prendre soin de retirer le glaçage qui pourrait avoir coulé sous la mousse puis la déposer sur la tarte. Décorer la jointure avec les bâtonnets d’amandes.

Il ne reste plus qu’à déguster

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