Coucous à ma façon

Le couscous me rappelle une fête de famille avec ma tante par alliance originaire d’Oran et sa maman que nous appelions « La Mama ». Ce jour-là, elle avait appris à ma mère et mes tantes sa recette de couscous, je traînais dans leurs jambes déjà intéressée par la cuisine et encore plus lorsqu’elle vient de pays lointains 

Elle accompagnait son coucous d’un gras double qu’elle faisait macérer dans un mélange d’épices et de menthe, ensuite elle le mettait dans de petites poches de tissu qu’elle cousait pour les fermer et qu’elle cuisait dans le bouillon. Rien que d’écrire ces mots, j’ai des odeurs de ce moment qui remontent dans mes narines…

Plus tard, j’ai souvent reproduit cette recette lors de fête de famille mais en ajoutant du poulet grillé car beaucoup n’apprécient pas le gras double !
Puis, je l’ai modifiée au fils du temps en m’inspirant notamment de celle de Thierry Marx pour créer ma propre recette.

Le terme « couscous » désigne aussi bien la semoule cuite à la vapeur que le plat en entier et chaque région du Maghreb a sa recette qui en général ne comporte d’une seule viande ou un poisson.
La particularité de la préparation de ce plat tient aussi dans l’ustensile de cuisine très particulier qu’on utilise : le couscoussier.
La semoule est roulée et cuite à la vapeur plusieurs fois  puis on ajoute le « smen » qui est une sorte de beurre rance.
Aujourd’hui nous avons des semoules précuites ce qui facilite le travail, la semoule Dari est réputée être la meilleure, j’aime beaucoup la Renard…
Je ne débattrais pas sur l’origine très controversée de la merguez qui accompagne souvent ce plat, je trouve qu’elle lui va très bien et je l’adore 

Ce plat d’origine Berbère, était déjà cité au XVIe siècle par Rabelais qui parlait de « coscosson » dans le récit de « Gargantua » et de « Pantagruel », plus tard Dumas l’appelait « coussou coussou » dans son « Grand Dictionnaire de Cuisine » mais ce n’est qu’au XXe siècle que le couscous connaît une véritable expansion dans la société française.
De nombreux « Pieds-noirs » (Français d’Algérie) avaient massivement immigrés dans la métropole pour servir de renfort pendant la guerre et apportaient avec eux leur cuisine,  aujourd’hui le couscous fait partie des 3 premiers plats préférés des Français.

Le couscous pour moi, c’est la fête donc le premier ingrédient indispensable c’est la famille ou les amis ou encore mieux les deux !

J’aime le faire l’été lorsqu’il fait soleil et que l’on peut cuire une partie des viandes au barbecue pendant que l’on prend l’apéritif devant des mezzes qui précèdent si bien ce plat qui ne nécessite pas d’entrée. Ici olives, carottes au cumin, houmous et caviar d’aubergine accompagnés de pains plats.

Je le servais habituellement dans de beaux grands plats rapportés de Tunisie que je déposais le long de la table.

Et puis, j’ai eu j’idée de servir les éléments séparément sur un buffet afin que chacun puisse composer son assiette en fonction de ses goûts, ce service ayant beaucoup plus je l’ai gardé.
Comme dit plus haut, les viandes (poulet, boulettes et merguez) sont cuites au barbecue pendant que nous prenons l’apéritif, c’est Monsieur qui s’en charge.
Pour parfumer mon bouillon, je ne mets qu’un petit peu d’agneau (ou de poulet pour ceux qui n’aime pas l’agneau) et je sers les légumes séparément du bouillon afin que chacun puisse choisir ce qu’il aime sans aller à la pêche 
Idem pour les pois chiches, je les achète sec et les fais cuire puis au moment de servir, je les réchauffe dans du bouillon.
Les poivrons, tout le monde n’aime pas, donc je les cuits au four pour mieux les éplucher et les sers à part avec un filet d’huile d’olive et une pointe d’ail pressée.
Et pour finir, les raisins on aime ou on déteste, ma dernière trouvaille que j’ai piquée à Monsieur Thierry Marx; une compotée oignons et raisins à tomber par terre et qui, je trouve, sublime le plat !

Voilà, je vous ai tout dit de « mon couscous » je vous offre ma recette 

Ingrédients (pour 8 bons mangeurs)
La compotée d’oignons aux raisins (à commencer la veille)
100 g de raisin secs
2 oignons blancs
1 bâton de canelle
Beurre

Les pois chiches (à commencer la veille)
500 g de pois chiches secs
2 Cs de bicarbonate de soude

Les boulettes de viandes
800 g de bœuf haché
3 tranche de pain de mie
10 cl de lait
2 échalotes
3 œufs
Farine
Persil
Menthe
Huile d’olive
Sel, poivre
Piment (facultatif)

4 cuisses de poulet (+ 1 Cc de ras el hanout) 
8 merguez

Les poivrons
1 poivron vert, 1 rouge, 1 jaune.
Huile d’olive
1/2 gousse d’ail

Le bouillon et ses légumes
Huile d’olive
2 oignons
2 gousses d’ail
1 collier d’agneau
1 Cs de ras el hanout (Attention à la qualité)
3 tomates
1 petite boite de concentré de tomates
2 cubes de bouillon de volaille
8 carottes
8 navets
1/4 de potiron et ou 4 patates douces
6 courgettes
Harissa

La semoule
1 kg de semoule
10 cl d’huile d’olive
15 g de Sel
80 g de beurre clarifié

La compotée d’oignons aux raisins
La veille mettre les raisins dans un bol, couvrir d’eau à hauteur et ajouter le bâton de cannelle.
Le lendemain, éplucher et couper les oignons en fines lamelles.
Les faire revenir à feu moyen dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient transparents, ne surtout pas les faire brunir.


Ajouter les raisins avec leur eau et le bâton de cannelle et laisser compoter doucement au coin du feu jusqu’à ce que l’eau soit absorbée.

Les pois chiches
La veille, laver les pois chiches et les faire tremper dans un grand volume d’eau froide pendant toute la nuit.
Le lendemain, les égoutter et les rincer.
Les placer dans une grande casserole, couvrir d’au moins 3 fois leur volume d’eau, ajouter le bicarbonate, ne salez pas !
Portez à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à feu doux environ 45 minutes seulement car le bicarbonate va activer la cuisson.
Remuer et écumer régulièrement, lorsqu’ils sont cuits les égoutter et les rincer.

Juste avant le service, prélever un peu de bouillon du couscous et les faire réchauffer dedans.
Les servir dans ce bouillon afin de les garder au chaud.

Les boulettes de viandes
Mettre le pain de mie dans un petit bol et l’arroser avec le lait.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Laver et ciseler le persil et la menthe.
Les faire dorer quelques minutes dans une poêle avec de l’huile d’olive.
Dans un grand cul de poule, battre les œufs, ajouter le mélange pain/lait, les échalotes, du persil, de la menthe et la viande.
Saler, poivrer, ajouter du piment si vous l’aimez, puis malaxer le tout avec les mains afin homogénéiser l’ensemble.
Former ensuite de petites boulettes d’environ 50 g en roulant la farce entre la paume de vos mains.
Les rouler dans la farine.
Cuire ensuite soit à la poêle avec de l’huile d’olive soit sur le barbecue arrosées d’huile d’olive dans un plat adapté.

Les poivrons
Préchauffez votre four à 200 °C
Éplucher et écraser la demie gousse d’ail, mettre dans un petit bol avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Laver les poivrons et les déposer entiers dans un plat à four.
Enfourner pour 30 minutes.
A la sortie du four, les mettre dans un sac congélation et les laisser refroidir.
Lorsqu’ils sont froids, les égoutter et les déposer sur une planche.
Retire la peau et la queue, les couper deux et les épépiner.
Les découper en lanières, disposer harmonieusement sur un petit plat, arroser avec la marinade.

Le poulet
Découper les cuisses de poulet en deux et entailler les à plusieurs endroits.
Les mettre dans un plat, ajouter une cuillère à café de raz el hanout, saler et arroser d’un peu d’huile d’olive.
Malaxer le tout à la main afin d’enduire le poulet.
Filmer au contact et réserver au froid, sortir et laisser à température ambiante 1/2 heure avant la cuisson.

Le bouillon et ses légumes
Monder, épépiner les tomates et les couper en dés.
Laver, éplucher tous les autres légumes et les couper en gros tronçons.
Éplucher l’oignon et le ciseler.
Découper le collier d’agneau en morceaux.
Éplucher les gousses d’ail et les presser.
Dans un grand faitout, faire dorer dans de l’huile d’olive le collier d’agneau sur toutes ses faces.
Lorsqu’il est bien doré, le retirer.
Mettre l’oignon et l’ail dans le faitout et les faire dorer à leur tour.
Ajouter le raz el hanout et le faire torréfier quelques instants puis ajouter les tomates.
Remettre le collier d’agneau, saler, poivrer, puis ajouter le concentré de tomate et mouiller à hauteur.
Laisser mijoter pendant 15 minutes à feu doux.
Ajouter les cubes de bouillon, les carottes, les navets, le potiron ou les patates douces.
Mouiller à hauteur et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à feu doux.
Ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à feu doux.
Au moment de servir, prélever les légumes avec une écumoire et les déposer dans un plat que vous aurez réchauffé dans le four.


Porter le bouillon à ébullition pendant 5 minutes afin de la servir bouillant.
Délayer de la harissa dans une louche de bouillon que vous servirez à part dans un petit bol.

La semoule
Il vous faudra du beurre clarifié, voici comment le faire soi-même :
Mettre le beurre dans une casserole et de le faire chauffer à feu très doux sans remuer.
Au bout de 10/15 minutes toute la caséine, c’est-à-dire les protéines du lait, va remonter à la surface en dessous se trouvent les lipides (le petit lait).
Enlever en surface cette mousse et continuer à chauffer doucement pour laisser s’évaporer le petit lait.
Passer ensuite dans une étamine pour retirer les résidus afin d’avoir un beurre totalement clarifié.
L’avantage de ce beurre et qu’il tient mieux la chaleur.

Pour cuire la semoule,  il y a la méthode traditionnelle ou la rapide.
La traditionnelle :
Étaler la semoule dans un très grand plat sur 1/2 cm d’épaisseur.
Verser 10 cl d’huile d’olive et bien mélanger en malaxant la semoule.
Ré-étaler la semoule sur la même épaisseur que précédemment.

Répartir environ 60 cl d’eau froide sur la Semoule.
Attendre 5 mn que la semoule gonfle puis l’égrainer entre les doigts =>  petite astuce mettre la semoule dans le bol du robot équipé du fouet et faire tourner à vitesse minimum, cela marche très bien !
Laisser reposer 10 mn en aérant la semoule de temps en temps pour qu’elle ne se tasse pas.

Mettre dans le haut du couscoussier (ou dans un cuit vapeur).
Cuire, sans couvrir, 20 mn à partir du moment où la vapeur traverse la semoule.
Bien jointer la partie entre le faitout et la passoire avec un torchon mouillé pour éviter les déperditions de vapeur.
Faire des trous dans la semoule avec le manche d’une cuillère en bois afin que la vapeur puisse s’échapper et cuise la semoule dans l’épaisseur.
Durant la cuisson, mélanger la semoule de temps à autre.

Verser la semoule dans le plat et l’étaler en cassant les blocs de semoule, attendre qu’elle ait refroidi puis l’égrainer entre les doigts.
Répartir environ 30 cl d’eau froide mélangée à 15 g de sel sur la Semoule.
Attendre 5 mn que la semoule gonfle puis l’égrainer à la main.
Laisser reposer 10 mn en aérant la semoule de temps en temps pour qu’elle ne se tasse pas.
Répéter l’opération de cuisson ci-dessus une seconde fois.

Dans la méthode traditionnelle, l’opération est répétée trois fois, pour ma part je trouve qu’avec les semoules précuites dont nous disposons aujourd’hui deux sont suffisantes pour obtenir une semoule légère.
Si vous souhaitez effectuer une troisième cuisson, ajouter seulement 25 cl d’eau pour cette dernière.

Ensuite, répartir le beurre clarifié fondu sur la semoule et mélanger sans attendre.
Bien égrainer la semoule à nouveau avant de la mettre dans les plats de service.

Méthode rapide
Procéder en deux fois 500 g
Étaler 500 g de semoule dans un très grand plat sur 1/2 cm d’épaisseur.
Verser 5 cl d’huile d’olive et bien mélanger en malaxant la semoule.
Ré-étaler la semoule sur la même épaisseur que précédemment.
Faire bouillir 500 g d’eau avec 7 g de sel sur la semoule, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer 15 minutes.
Égrener ensuite avec une fourchette.
Ajoutez ensuite le beurre et mélanger à la fourchette pour bien égrener.

Pour le service, il faudra que tous les ingrédients soient bien chauds donc n’hésitez pas à mettre vos plats dans le four à 80° C pendant 10 à 15 minutes avant. Si votre vaisselle est trop fragile pour cette méthode, vous pouvez soit les passer au lave-vaisselle sur un cycle de rinçage ou les plonger tout simplement dans une bassine d’eau bouillante pendant 10 mn.

Voici le service :
La semoule dans un plat bien chaud.
Les pois chiches réchauffés au derniers moment dans du bouillon.
Les poivrons marinés, seul élément servi à température ambiante.

Le bouillon très chaud.
Les légumes dans un plat bien chaud.
La compotée d’oignons et raisins qui peut être réchauffée au micro-ondes au dernier moment.

Les viandes qui auront été cuites au barbecue pendant l’apéritif.

Il ne vous reste plus qu’à passer à table en même temps que vos hôtes sans la corvée de service et dans une ambiance conviviale !

 

Laisser un commentaire