Tarte rhubarbe/pomme verte

Cette recette a été créée par Hugo Correia, un jeune pâtissier qui a travaillé à la tour d’argent, chez Georges blanc, à l’atelier de Joël Robuchon puis comme chef pâtissier au Lancaster où avec Julien Rocheteau il obtiendra deux étoiles au guide Michelin en 2012.
La rhubarbe s’accorde le plus souvent avec la fraise, ici il a choisi la pomme verte et c’est une vraie réussite.
Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’une mousse aux pommes Granny Smith, d’un confit de rhubarbe et d’un tour de chantilly au mascarpone.
Pour le montage, de fines tranches de pomme et des dés de rhubarbe pochée compléterons une opaline agrémentée de citron vert.
C’est là à mon sens la seule difficulté de ce dessert, si vous ne vous sentez pas de faire cette opaline n’insistez pas elle n’a qu’un intérêt décoratif.
J’ai recalculé les quantités d’ingrédients afin de ne pas avoir trop de reste néanmoins, il vous restera de la poudre à opaline et un peu de chantilly.
Il vous faudra un cercle de 16 cm et un de 10 ainsi qu’une centrifugeuse.

Difficulté => 4/5
Préparation => 2 heures
Repos => 2 heures ou une nuit
Cuisson => 15 minutes

Ingrédients (pour 4 à 6 parts)
Pâte sucrée
120 g de beurre pommade
75 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
45 g d’œuf
200 g de farine
1 pincée de sel

Confit de rhubarbe
300 g de rhubarbe
20 g de sucre
Eau

Rhubarbe poché
250 g d’eau
50 g de sucre
2 bâtons de rhubarbe
Qs Sirop de grenadine

Opaline
112 g de fondant
75 g de glucose
1 citron vert

Mousse aux pommes
500 g de pommes Granny Smith
125 g de crème
2,5 g de gélatine
Un peu de jus de citron ou d’acide ascorbique

Chantilly mascarpone
50 g de mascarpone
150 g de crème liquide entière

La pâte sucrée que je vous conseille de faire la veille :
Tamiser séparément le sucre glace et la farine.
Dans un cul de poule, mettre l’œuf.
Ajouter le beurre pommade puis le sucre glace mélanger.
Ajouter la poudre d’amandes et le sel bien mélangé.
Ajouter enfin la farine délicatement, sans trop forcer pour ne pas corser la pâte.
Mettre en boule, filmer et laisser reposer au minimum deux heures au réfrigérateur ou mieux toute la nuit.

Le lendemain ou deux heures après, Préchauffer le four à 160°.
Étaler la pâte sur 3 mm et foncer dans un cercle de 16 cm.
Piquer le fond de la tarte avec une fourchette et enfourner 10 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir sur grille.

Le confit de rhubarbe
Éplucher la rhubarbe et la découper en petits morceaux.
Dans une casserole verser un Fond d’eaux, la rhubarbe et le sucre.
Cuire à feu doux et à couvert en surveillant très régulièrement.
Mélanger de temps en temps, ajouter un peu d’eau si besoin.
Laisser sécher, voire caraméliser légèrement.
Mixer et laisser refroidir.

La rhubarbe pochée
Éplucher la rhubarbe détailler un bâton en tronçons de trois à 5 cm et le second en dés.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, faire bouillir puis retirer du feu et Y jeter les tronçons de rhubarbe. Les laisser jusqu’à complet refroidissement.
Retirer les tronçons de rhubarbe, laisser les dés et ajouter la grenadine.
Laisser infuser pour obtenir une couleur rose.
Égoutter sur un papier absorbant les tronçons et les dés de rhubarbe roses pochés.

L’opaline
Mettre le fondant et le glucose dans une casserole et cuire à 160°.
Verser sur un tapis Silpat et laisser refroidir.
Casser l’opaline et la mixer au robot pour retenir une poudre blanche.


Préchauffer le four à 190°.
Sur une plaque avec Silpat déposer un cercle de 16 cm et à l’intérieur de celui-ci un autre de 10 cm.
À l’aide d’une petite passoire tamiser la poudre entre les deux cercles pour réaliser l’anneau.


Retirer les cercles et parsemer de zeste du citron vert sur la poudre.
Enfourner quelques minutes jusqu’à ce que la poudre soit entièrement fondue.


Décoller à l’aide d’un petit couteau.
Réserver à température ambiante.

La mousse aux pommes
Tremper la gélatine dans de l’eau pour la réhydrater.
Passer les pommes à la centrifugeuse en prenant soin de mettre une pointe d’acide ascorbique ou de citron pour qu’elle ne noircissent pas.


Prélever 150 g de jus.
Faire chauffer 75 g de jus sans laisser bouillir.
ÉgoutteR la gélatine et l’incorporer à ce jus.
Mélanger et ajouter la seconde partie du jus.
Laisser refroidir puis monter la crème et l’ajouter délicatement.

La chantilly mascarpone
Mettre la crème et le mascarpone dans un bol monter en chantilly.

Montage
Tapisser le fond de la tarte de confit de rhubarbe puis de mousse aux pommes et lisser.


À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 8, pocher la chantilly sur le tour.
Détailler de fines tranches de pomme verte à la mandoline, les citronner.
Déposer à votre gré, les tranches de pommes vertes, les mini cubes de rhubarbe et les tronçons.
Ajouter quelques pointes de chantilly.
Déposer l’anneau d’opaline sur la crème.

Il vous reste qu’à déguster !

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