La tarte vénus de Pierre Hermé

Après l’Ispahan, la saveur Vénus est en passe de devenir iconique au sein de la maison Pierre Hermé à Paris.
Voici la version qui a été présentée en exclusivité au magazine « fou de pâtisserie » en version tarte gourmande et acidulée.
Le visuel est époustouflant et pourtant pas aussi difficile à réaliser qu’il n’y paraît.
Il faudra juste vous armer de patience car les temps de repos et de cuisson sont assez longs.

La pâte brisé, l’étuvée de pommes et de coin à la rose, la crème de mascarpone à la rose sont à préparer la veille.

Les quantités de la pâte brisée vous permettront de faire deux fonds de tarte, vous pourrez congeler le reste pour une préparation ultérieure.
Idem pour l’étuvée de pommes et de coin à la rose, je m’en suis servi pour garnir des chaussons.

Préparation => 2 heures
Cuisson => 30 minutes plus 10 heures
Repos => deux heures 30 + 6 heures + 12 heures.

Ingrédients pour un cercle de 20 cm
Pâte brisée
250 g de beurre
7 grammes de sucre en poudre
7 grammes de fleur de sel
20 g de jaune d’œuf
60 g de lait entier
330 g de farine T 55

L’étuvée de pommes et de coin à la rose
350 g de pommes émincées
350 g de coin émincé
30 g de sirop de rose
15 g de beurre fondu
12 g de gélatine

La crème mascarpone à la rose
113 g de crème liquide entière
15 g de sirop de rose
2  g d’essence naturel de rose
30 g de sucre en poudre
25 g de jaune d’œuf
2 g de gélatine
125 g de mascarpone

3 belles pommes  à peau rouge du type pink lady

La veille
La pâte brisé
Couper le beurre en petits morceaux.
Faire dissoudre le sucre et la fleur de sel dans le lait entier.
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre le sucre et la fleur de sel dilués dans le lait ainsi que le jaune d’œuf.
Remuer jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ajouter la farine en mélangeant le moins possible pour éviter de donner trop de corps à la pâte.


Étaler la pâte grossièrement dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pour la nuit.

L’étuvée de pommes et de coin à la rose
Préchauffer le four à 90°.
Éplucher les pommes et les coins puis les couper en deux.
Retirer le cœur et les pépins, les trancher en lamelles de trois à quatre centimètres.
Dans un plat à gratin disposer une couche de pommes émincées en les enfonçant légèrement avec la paume de la main.
Avec un pinceau badigeonner légèrement de beurre.
Recouvrir d’une couche de coins émincés.


Badigeonner légèrement de beurre;
Arroser uniformément de sirop de rose puis emballer hermétiquement sous film alimentaire.
Enfourner et cuire pendant 10 heures (oui j’ai bien dit 10 heures !).
À la sortie du four laisser refroidir pendant six heures à température ambiante.
Égoutter dans une passoire et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain
Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur.
Foncer dans un cercle de 20 cm et mettre au réfrigérateur pendant une heure.
Préchauffer le four à 170°.
Chemiser le fond de tarte d’une feuille de papier sulfurisée et remplir de billes de cuisson ou de haricots secs.


Enfourner pour 25 minutes.
Retirer les haricots et le papier et poursuivre la cuisson pendant cinq minutes afin que le fond de tarte soit entièrement cuit.

L’étuvée de pommes et de coin à la rose
Retirer les quelques morceaux de beurre qui pourrait se trouver figés à la surface.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 15 minutes puis la faire fondre au micro-ondes.
Préchauffer le four à 100°.
Déposer l’étuvée de pommes dans un plat à gratin et la réchauffer pendant 30 minutes puis incorporer la gélatine fondue et remuer délicatement.

Montage
La crème mascarpone à la rose
Dans le bol de votre robot muni du fouet, travailler le mascarpone pour le rendre homogène.
Ajouter la crème liquide entière et faire monter l’ensemble.


Déposer sur le fond de la tarte une couche d’étuvée de pommes et de coin sur 1 centimètre d’épaisseur.


À l’aide d’une poche munie d’une douille numéro 10 pocher la crème de mascarpone à la rose jusqu’à 2 millimètres au-dessus des bords de la pâte brisée.

Ne pas peler les pommes, les laver et les couper en deux.
Retirer le cœur et les pépins puis à l’aide d’une mandoline réglé sur la position la plus fine possible réaliser de fines lamelles d’environ 5 cm de large.
Les citronner légèrement afin qu’elles ne brunissent pas.
Les disposer courbées ou enroulées de façon aléatoire sur le dessus de la tarte en les plantant légèrement dans la crème de mascarpone à la rose.

Conserver au réfrigérateur en attendant la dégustation.

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