Bûche forêt noire de Pierre Marcolini

Nous entrons dans l’Avent…

L’Avent (du latin adventus : avènement, arrivée du Messie) est la période qui couvre les quatre semaines précédant Noël dans la tradition de l’Église Latine. L’Avent représente la période où l’on se prépare à la venue du Christ, c’est-à-dire à sa naissance. Chez les Orientaux et les Mozarabes, le temps de l’Avent dure 6 semaines.
Dans l’Église catholique et la plupart des Églises protestantes, la couleur liturgique de cette période est le violet. Cependant, certains épiscopaliens et luthériens utilisent le bleu, et certains byzantins utilisent le rouge ou le blanc.

Saviez-vous qu’à l’origine les offices de l’avent se déroulaient de la même façon que ceux du Carême et que l’on observait alors  trois jours de jeûne par semaine depuis la Saint-Martin jusqu’au jour de Noël !
Mais contrairement au Carême, la période de jeune ou abstinence n’a jamais été imposée par l’Église, en revanche les noces y sont prohibées, jusqu’à l’Épiphanie.

Les derniers changement du Vatican sont très récents puisque c’est en 1963  que pour différencier  clairement l’esprit des périodes du Carême et de l’Avent que, finalement, l’Avent est devenu une période d’attente et d’espérance face à l’avènement du Christ.

Et du coup cette période d’espérance s’est muée en un esprit d’avant fêtes !
Donc pendant ces quatre semaines qui précèdent Noël, nous préparons les douceurs de la longue nuit

Pour ouvrir le bal, voici « la Bûche forêt noire » de Pierre Marcolini que j’ai préparée l’an dernier pour cette belle fête de famille.
On ne présente plus Pierre Marcolini, ce chef pâtissier-chocolatier belge vainqueur de la Coupe du monde de pâtisserie en 1995 et de la Coupe Européenne de Pâtisserie en 2000 !
Pourquoi je le lie à l’Avent ? Et bien parce que justement il a sorti cette année un fabuleux calendrier de l’Avent que vous pouvez vous procurer dans l’une de ses boutiques

Passons à cette « fameuse bûche » qui bien sûr allie le chocolat à la pâtisserie.
J’ai modifié un peu la recette original en fonction de mon matériel et les goûts de mes convives.
A l’origine le chocolat est fumé au bois de hêtre mais j’ai sauté cette étape trop complexe pour moi.
Il y a 4 sphères sont alignées et toutes couvertes de poudre argent, j’en ai mis une de plus en les décalant pour mes grands gourmands et ai préféré mettre de la couleur…
L’idéal est de faire les boules dans un moule sphère si vous n’en avez pas, il suffit de faire le montage dans des moules demie sphères que vous assemblerez par 2.
Attention, cette bûche se prépare sur deux jours.

Difficulté      => 4/5
Préparation  => 1 heure
Cuisson       => 20 minutes
Repos          => 12 heures
Congélation  => 6 heures

Ingrédients (6 à 8 parts)
500 g de chocolat de couverture

Confiture de griottes
200 g de griottes congelées
40 g de sucre
1 pointe de Xanthane
4 g de jus de citron
8 g de vinaigre de framboise

Chantilly mascarpone
50 g de mascarpone
100 g de crème liquide entière
20 g de sucre
1 gousse de vanille

Chantilly chocolat
400 g de crème liquide entière
100 g de chocolat 75%

Biscuit chocolat
55 g d’œuf
100 g pâte amande
8 g de cacao
8 g de farine
10 g de beurre
60 g de blanc d’œuf
16 g de sucre

Poudre argent.

La Veille

La confiture
Faire cuire à petite ébullition les griottes, le citron et le sucre.


Ajouter le xanthane et le vinaigre, laisser compoter.


Couler dans des moules sphères ou demie sphères de 3 cm de diamètre.


Laisser prendre au congélateur.

La crème chantilly mascarpone.
Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille.
Pendant ce temps détendre la mascarpone avec le sucre.
Mélanger à la crème au fouet et laisser maturer au frais pendant 12h.

La crème chantilly chocolat
Faire chauffer la crème et ajouter le chocolat.


Fouetter pour faire une émulsion et s’assurer de la fonte complète du chocolat.


Placer au frais 12h.

Le lendemain matin

Monter au batteur les deux crèmes.

Dresser la crème chocolat sur toute la surface de 5 sphères (ou de 10 demi-sphères) de 6 cm de diamètre.

Insérer la sphère ou les demies-sphères de confiture de griottes puis terminer avec la crème mascarpone.

Faire prendre au congélateur pendant 6h.

Le biscuit chocolat
Préchauffer le four à 180°
Détendre la pâte d’amandes et l’œuf au batteur.
Ajouter le beurre fondu.
Monter ensuite les blancs avec le sucre afin d’obtenir une texture crémeuse.
Incorporer-les à la pâte d’amandes.
Ajouter délicatement la farine et le cacao.


Dresser sur un plaque ou un moule à génoise et faire cuire 20 mn.


Découper selon la grandeur souhaité pour votre bûche.


Poser sur une grille.

Dès que les 6 heures de congélation des sphères sont terminées.
Faire fondre 300 grammes de chocolat au bain marie et glacer le biscuit.
Réserver.

Faire fondre le reste du chocolat au bain marie jusque 45°
Le verser dans un récipient haut mais étroit ce qui permettra d’immerger totalement les sphères.
Sortir les sphères du congélateur et les démouler.


Pour les demie sphères, les assembler deux par deux en posant un peu de chocolat et en les frottant l’une contre l’autre pour les faire adhérer.
Enfoncer un pic dans chaque boule et tremper dans le chocolat pour l’enrober.


Attendre que le chocolat fige et avec un pinceau couvrir de poudre argent ou floquer.

Déposer les boules sur le biscuit et décorer selon votre envie.

Mettre au frais au moins une heure avant dégustation.

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