Pavlova par Sébastien Bouillet

Pâtissier-chocolatier basé à Lyon, Sébastien Bouillet fait partie de cette nouvelle génération du sucré dynamique, passionnée et ouverte sur le monde.

Formé auprès des Meilleurs Ouvriers de France : Patrick Chevallot à Val d’Isère et Philippe Segond à Aix en Provence, puis chez Gérard Mulot à Paris, il rejoint la pâtisserie familiale en 2000 en développant des créations originales et modernes.

Je vous présente ici recette de Pavlova issue de son livre « Best of » et voici ce qu’il en dit :
Ce qui me plaît dans cette entremet, c’est l’alliance des différentes textures; une meringue fine et légère craquant sous la dent surmonté d’une crème chantilly onctueuse et d’un mariage exotique de passion mangue coco qui vient apporter de la fraîcheur.
Voilà un entremet qui fait voyager…

Elle est composée d’une meringue suisse, de cubes de mangue fraîche, d’une crème chantilly, de cubes de gelée aux fruits de la passion et de copeaux de coco.
J’ai ramené les quantités pour une seule Pavlova, mais vous aurez tout de même quelques restes.
Les quantités de pectine et agar-agar sont infimes, pour peser je me sers d’une cuillère balance efficace pour les très petite pesées au dixième de gramme (environ 20 € mais vite amortie).

Difficulté => 3/5
Préparation => 1 h 30
Cuisson => 2 heures
Repos => 1 heure

Ingrédients
Meringue suisse
60 g de blanc d’œufs
120 g de sucre

Crème chantilly vanille
Une gousse de vanille
280 g de crème liquide entière
90 g de mascarpone
40 g de sucre cristal

Gelée aux fruits de la passion
50 g d’eau
65 g de jus de fruit de la passion
5 g de sucre
1,5 g d’agar-agar
2 g de pectine

1 mangue
Copeaux de noix de coco

La Meringue suisse
Préchauffer le four à 100°
À l’aide d’un fouet mélanger les blancs d’œufs avec le sucre faire chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à atteindre 50°.
Hors du feu, continuer de fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture bien ferme.

Avec une poche munie d’une douille unie 10, pocher sur un silpat ou une feuille de papier cuisson un cercle de meringue de 20 cm de diamètre.
Sur le bord du disque, pocher de grosses pointes afin de créer un rebord.
Puis faire une deuxième rangée de pointe de meringue à l’intérieur de la première.

Le chef poche aussi de long bâton de différentes longueurs qu’il dépose au montage sur le dessus de la Pavlova pour apporter du volume.
J’ai omis cette étape tant pis pour moi, je pense que le rendu aurait été plus beau 

Descendre la température du four à 80° et enfourner pour 2 heures.
Après ce temps, si vous n’êtes pas prêts pour le montage, laisser la meringue attendre dans le four éteint.

La gelée aux fruits de la passion
Mélanger le sucre avec la pectine et l’agar-agar.
Faire chauffer l’eau avec le jus de fruits de la passion dans une casserole.
Monter à 40°
Incorporer les poudres mélangées au jus de fruits puis mélanger énergiquement au fouet.
Porter le tout à ébullition pendant environ 30 secondes.
Verser dans un petit moule afin d’obtenir une épaisseur de 1 cm environ.

Réserver au réfrigérateur pendant une heure.

Démouler et couper en petits cubes.

Montage et finitions
Je vous conseille de monter la Pavlova au moment du service afin que la meringue ne soit pas humidifiée par les fruits ce qui lui ferait perdre son craquant.
Éplucher la mangue et la couper en cubes de 1 cm environ.

Les déposer dans le fond de meringue jusqu’aux pointes de meringue.
Déposer ensuite la crème chantilly en dôme sur les cubes de mangue à l’aide d’une cuillère.

Décorer avec les cubes de gelée de fruits de la passion, des copeaux de noix de coco et les bâtons de meringue (si vous ne les avez pas oubliés !).

Régalez-vous

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