Bouillon de volaille selon Alain Ducasse

Dans son fameux « Grand Dictionnaire de cuisine », Alexandre Dumas écrit  « il n’y a pas de bonne cuisine sans bon bouillon » !
Il est la base de nombreuses sauces, donne du goût aux blanquettes, navarins, bourguignons, osso bucco, ragoûts.. et il est la base du risotto.

Faire son bouillon de volaille soi-même n’est pas très compliqué mais il est vrai que la cuisson est longue.
En revanche les avantages de le faire soi-même sont nombreux; le bouillon maison est bien plus sain que ce que l’on achète dans le commerce en cubes ou en poudre.
Il est moins salé, il n’a pas d’additifs, il n’a pas de lipides et sa saveur est un incomparable.

Vous pouvez faire un grand volume de bouillon et le congeler en petite portion étiquetés, ce qui vous permettra de vous en servir au fur et à mesure pour vos préparations.
Je me sers de la recette d’Alain ducasse pour faire mes brouillons et des carcasses de poulet qu’il me reste lorsque je prépare un plat à base de cuisses de poulet autrement je m’en procure auprès de mon boucher.
Vous pouvez faire aussi un très bon bouillon à partir d’un poulet entier comme on le fait pour le « Pho » (recette ici : CLIC )  et réserver la viande de  poulet pour la servir accompagnée d’une sauce.

Difficulté      => 2/5
Préparation  => 30 mn
Cuisson         => 1/2 h + 2h
Repos            => 1 nuit

Ingrédients
1 kg de carcasses de poulet
1 oignon
1 petit poireau
1 carotte
1/2  branche de céleri
1 feuille de laurier
1 brin de thym
3 ou 4  branches de persil
10 grains de poivre blanc
1 Cc de gros sel

Couper les carcasses de poulet en gros morceaux.
Les déposer dans une cocotte ou un faitout et recouvrir très largement d’eau (au moins 2 litres).

Faire bouillir pendant une quinzaine de minutes puis écumer au fur et à mesure toutes les impuretés qui vont remonter à la surface.
Pour ce faire mettre dans un grand bol de l’eau froide.
A l’aide d’un écumoire récupérer les impuretés puis rincer votre écumoire dans le bol d’eau froide.

Pendant ce temps, éplucher et laver le poireaux, la carotte et la branche de céleri.
Les tailler en gros morceaux.

Lorsque le bouillon est clair, ajouter le poireau, la carotte, le céleri, le laurier, le thym, le persil, le poivre et le Gros sel.
Attendre que l’ébullition reprenne puis baisser le feu et cuire à frémissement pendant deux bonnes heures en continuant d’écumer de temps à autre.

Lorsque le temps est écoulé, avec une écumoire retirer les morceaux de carcasses, les légumes et les aromates puis passer le bouillon à l’étamine dans un cul de poule.

Laissez refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant toute la nuit.


La graisse va remonter à la surface et se solidifier.

Le lendemain vous pourrez donc aisément retirer la couche de graisse qui se sera formée et solidifiée à la surface.


Votre bouillon est prêt.

Vous n’aurez plus qu’à le répartir dans de petits récipients étiquetés avec le poids.

 

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