Le flan selon Jacques Génin

Le flan c’est le dessert préféré de mon mari et je n’avais pas encore osé m’y essayer, c’est chose faite et c’est une réussite

La pâte est croustillante à souhait et la crème moelleuse tout en se tenant bien.
J’ai longtemps cherché la recette qui me semblait être la meilleure et j’avoue avoir beaucoup hésité avec celle de Felder que j’essaierai tout de même plus tard…
Cette recette se réalise sur deux jours, le premier jour on prépare la pâte que l’on va congeler toute une nuit et le second on fera l’appareil à flanc que l’on laissera refroidir et que l’on versera au dernier moment dans la pâte congelée avant de le passer au four.
J’ai recalculé les proportions pour un moule de 20 cm et 4,5 cm de haut, vous pouvez avec les restes faire 2 petits flans individuels.

Ingrédients
La pâte
250 g de farine tes 45
180 g de beurre
50 g de lait
20 g de jaune d’oeufs
4 g de sel
5 g de sucre

Appareil à flanc
100 cl de lait entier
25 cl de crème liquide
125 g de maïzena
125 g de jaune d’œuf
225 g de sucre
2 belles gousses de vanille

La pâte
Mettre dans le bol du robot la farine tamisée, le sucre,  le sel et le beurre coupé en petits morceaux.

Avec la feuille et à petite vitesse mélanger jusqu’à obtenir une texture sableuse.

Ajouter les jaunes d’œufs et le lait sans trop travailler la pâte, dès qu’elle commence à s’amalgamer stopper.

Fraser (écraser avec la paume de la main) la pâte pour l’homogénéiser.

Graisser le cercle.
Étalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm découper un rond plus large que le cercle, le poser délicatement sur ce dernier et foncer.

 

Bien faire des angles droits pour que la pâte ne descende pas lors de la cuisson.

Et hop ! Au congélateur pour une nuit voire plus.

Appareil à flan
Fendre les gousses de vanille gratter les graines et les mettre dans une casserole avec le lait et la crème.


Faire chauffer jusqu’à ébullition puis couvrir et laisser infuser pendant au moins 15 minutes puis passer au chinois.


Dans un cul de poule fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez la maïzena, le mélange doit être légèrement mousseux.


Remettre le lait à chauffer jusqu’à ébullition et le verser dans le mélange œuf/sucre/maïzena en fouettant vivement.


Remettre sur feu doux et laissez épaissir en fouettant sans cesse, arrêter la cuisson dès que l’appareil commence à prendre.


Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pour refroidir rapidement.

Montage
Lorsque l’appareil à flanc est froid, préchauffez le four à 175°.
Sortir la pâte du congélateur et remplir le cercle jusqu’en haut puis cuire pendant 40 à 50 mn (selon votre four).

Attendre que le flan soit froid pour démouler.

 

Et voici la petite version individuelle

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