Mousse d’asperges vertes & truite fumée

Le printemps est la saison de l’asperge, appelée « aristocrate des légumes » au Québec, elle est diurétique, riche en phosphore, en magnésium et en calcium et selon les variétés, en vitamine A, C, B1 et B2. Peu calorique au naturel, elle est riche en fibres.
On distingue 3 variétés d’asperges, elles seront blanches, violettes ou vertes en fonction du mode de culture.
Le bourgeon qui prend naissance sur les racines de la plante se développe sous terre jusqu’à pouvoir atteindre la lumière.
Tant que la tête est protégée de celle-ci, l’asperge reste d’un beau blanc mais exposée à la lumière, elle se colore très vite de rose puis de violet.
L’asperge verte pousse en climat doux et sous tunnel de protection. On la laisse sortir de terre et très rapidement elle s’allonge, s’affine et se colore.

J’ai choisi la verte dans cette recette fraîche et légère, simple à réaliser, mais qui fera son effet auprès de vos convives.
Je la décline en deux versions, entrée ou apéritif et la sers avec une crème fraîche citronnée.
Vous pouvez remplacer la truite par du saumon, personnellement je trouve que la truite relève mieux l’asperge.

Attention, il faut la préparer environ 3 heures à l’avance.

ingrédients (pour 6 personnes)
200 g d’asperges vertes
6 tranches de truite fumée
2 Œufs
2 feuilles de gélatine
3 Cs de crème fraîche
Sel, poivre

Pour la sauce
Quelques branches d’aneth ou ciboulette
De la crème fraîche entière
1/2 citron vert

Éplucher les asperges, tailler les queues pour éliminer les parties trop fibreuses.
A l’aide d’un économe, éplucher de la pointe vers l’extrémité de la queue afin d’éliminer la totalité des parties fibreuses.


les découper en petits tronçons et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes.


Les plonger tout de suite dans l’eau glacée après cuisson afin de conserver leur jolie couleur verte puis les égoutter sur du papier absorbant.

En parallèle, cuire les deux œufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes.

Mettre à tremper les feuilles de Gélatine dans l’eau froide.

Mixer les asperges vertes à vitesse maximum pendant deux minutes.

Écaler les œufs.

Faire chauffer deux cuillerée à soupe d’eau dans une petite casserole y ajouter les feuilles de gélatine mélanger jusqu’à complète dissolution.

Ajouter les œufs et la gélatine dans le mixeur avec les asperges, saler, poivrer et mixer pendant deux minutes à vitesse maximum.

Tapisser les moules avec les tranches de truite fumée, remplir jusqu’en haut de mousse d’asperge, couvrir d’une tranche de truite.


Mettre au frais pendant au moins deux heures.

Faire une sauce en mélangeant la crème, le jus de citron et les herbes.

Garder au froid.

Servir le tout bien frais.

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