Tartelettes fraises & rhubarbe

On ne présente plus Claire Heitzler la ravissante Chef pâtissière Alsacienne qui a pris récemment la tête de la maison Ladurée pour qui elle a mis au point cette superbe tarte.
Les dernières fraises étant encore sur les étals aux côtés de la rhubarbe, je me suis lancée…
Fraise/rhubarbe c’est un classique mais l’ajout de petits tronçons de rhubarbe crue qui vont cuire dans la crème d’amande apporte un craquant qui surprend agréablement à la dégustation.
J’ai puisé cette recette dans ma grande source d’inspiration, le magazine « fou de pâtisserie ».
La recette était donnée pour 6 tartelettes, j’ai fait la totalité de la pâte sucrée mais n’ai réalisé que 3 tartelettes le reste de la pâte ayant été utilisée à d’autres fins. Les proportions des garnitures sont donc recalculées pour 3 tartes de 10 cm.
La pâte sucrée gagne à être préparée la veille, mais c’est vous qui voyiez 

Ingrédients (pâte sucrée pour 6 tartes individuelles de 10 cm de diamètre garnitures pour 3)

Pâte sucrée
150 g de farine
90 g de beurre
20 g de poudre d’amandes
1 g de sel
55 g de sucre glace
35 g d’œuf

La compotée de rhubarbe
125 g de rhubarbe fraîche
30 g de sucre
32 g de sucre
2 grammes de pectine NH
6 g d’eau
1 g de gélatine en poudre

La rhubarbe pochée
100 g de rhubarbe fraîche
100 g d’eau
125 g de sucre

La rhubarbe
100 g de rhubarbe fraîche

La crème d’amande
30 g de beurre tempéré
1 g de fleur de sel
30 g de sucre
60 g d’œuf
30 g de poudre d’amandes

Montage
Quelques fraises
Quelques morceaux de rhubarbe pochée

Commencer par la pâte sucrée : au robot avec la feuille, sabler la farine avec le beurre froid. Ajouter la poudre d’amandes puis le sucre glace tamisée et le sel.

Ajouter les œufs en mélangeant au minimum. Fraser  la pâte sur le plan de travail.


Etaler en rond, filmer et laisser reposer la pâte au minimum 2 heures idéalement 12.


Après repos, étaler la pâte et foncer les tartelettes puis laisser reposer au minimum une heure au froid.

Le temps que le fond de tarte repose, préparer la compote de rhubarbe, mettre la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir.
Peler et couper la rhubarbe en morceaux, mélanger avec les 30 g sucre et laissez dégorger une heure.


Dans une casserole mélanger les 32 g de sucre et la pectine ajouter la rhubarbe égouttée et faire bouillir.


Ajouter la gélatine et mixer.


Couler la Compotée dans des cercles de 4,5 cm de diamètre et mettre au congélateur pendant 1 heure.

Préparer la rhubarbe pochée, éplucher et couper la rhubarbe en tronçons de 1 cm. Faire bouillir l’eau et le sucre et versez-le sirop obtenu sur la rhubarbe. Réserver à température ambiante en filmant au contact jusqu’à refroidissement complet puis stocker au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 150°  et cuire les fonds de tarte à blancs pendant environ 15 minutes.

Peler et couper la rhubarbe (100g) en morceaux de 1 cm maximum et les disposer sur les fonds de tarte en laissant le moins de trous possibles.

Préparer la crème d’amande, crémer le beurre avec le sucre et le sel, ajouter les œufs puis la poudre d’amandes.

 
Etaler la crème sur la rhubarbe,  enfourner à 150° pour 20 Minutes.

Refroidir sur grille.

Montage
Déposer les palets de compotée de rhubarbe sur chaque tartelette décorer le pourtour avec les fraises et les morceaux de rhubarbe, napper les fruits.

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