Tarte aux framboises Lignac/Couvrand

Créée en 2012 par Cyril Lignac et Benoit Couvrand, cette sublime tarte est un must de par son esthétisme et sa construction de saveurs.
Il faut un peu de patience pour réaliser sa présentation originale et élégante qui n’est pas si compliquée mais qui implique de la garnir d’une cinquantaine de framboises que l’on remplit d’une compotée. L’effort est récompensé tout d’abord par la vue puis par le goût.
L’avantage des framboises est qu’elles sont présentes sur les étals en toutes saisons et en hiver quelques fruits rouges frais dans nos desserts cela donne du baume au cœur.
Comme d’habitude je vous conseille de préparer la pâte sucrée la veille afin qu’elle repose au moins une nuit au froid.

Ingrédients pour un cercle de 22
Pâte  sucrée
103 g de beurre
97 g de sucre glace
58 g d’œuf
30 g d’amandes en poudre
59 g de fécule de pomme de terre
200 g de farine
2 g de sel fin

Compotée de framboises
132 g de purée de framboises
10 g de glucose
15 g de sucre
2 g de pectine NH

Crème d’amandes
75 g d’amandes en poudre
8 g de poudre à crème
60 g de sucre glace
60 g de beurre
8 g de Rhum
45 g d’œuf entier

Crème mascarpone framboises
70 g de mascarpone
25 g de purée de framboises
140 g de crème liquide
38 g de sucre

Pour le décor et la finition
Une cinquantaine de framboises
Quelques feuilles de shiso (je n’en avais pas j’ai mis de la verveine)
Du sucre glace

Préparer la pâte sucrée la veille méthode (ici)
Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Mettre au point la compotée de framboises, mélanger le sucre et la pectine faire bouillir la purée de framboises ajouter le glucose et le mélange pectine/sucre.
Donner un bouillon et réserver.

Préparer la crème d’amande c’est (ici)

Préparer la crème mascarpone framboise, mélanger le mascarpone et la purée de framboise puis ajouter le sucre et enfin la crème liquide. Réserver au froid.

Préchauffer le four à 175 °
Étaler la pâte sucrée et foncer un cercle de 22 cm. Poser un cercle de 9 cm au milieu puis détailler le tour avec un couteau pointu. Enlever le disque de pâte restant au milieu et ajouter une bande de pâte sur l’extérieur du petit cercle pour créer le trou central.

Pocher la crème d’amande dans le fond de la tarte et enfourner à 175° pour 15 minutes.

Laissez refroidir sur grille.


Lorsque la tarte est complètement froide, Fouetter légèrement la crème mascarpone framboise afin d’obtenir un foisonnement progressif, la crème doit être onctueuse surtout pas ferme. Pocher cette dernière sur la crème d’amande à hauteur de la tarte et lisser à la palette.

Ranger les framboises à l’envers de façon a recouvrir toute la tarte.

Saupoudrer de sucre glace puis garnissez chaque framboise avec de la compotée de framboises. Décorer avec des feuilles.

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