Tarte framboise passion

Voici une variante beaucoup plus simple de la tarte yaourt groseille de Pascal Hainigue que je vous ai proposé ici (CLIC).
Comme pour la précédente, j’ai trouvé la recette dans mon magazine préféré « fou de Pâtisserie ».
Nicolas Bernadé Pâtissier à la Garenne-Colombes à imaginé cette tarte pleine de Pep’s qui mélange l’acidulé de la framboise et l’acidité du fruit de la passion.
Il utilise du beurre sec (le même que celui des viennoiseries) pour l’élaboration de sa pâte sablée et c’est une réussite totale, la structure de la pâte est incroyable.
C’est la troisième fois que je le fais et elle remporte toujours le même succès.

Difficulté => 3/5
Préparation => 1h30 sur 2 jours
Repos => une nuit
Cuisson => 33 minutes

Ingrédients (pour un cercle de 22 cm)
La pâte sablée (a préparer la veille)
100 g de farine T 55
100 g de farine T 45
100 g de beurre sec (du type AOC)
4 g de sel
100 g de sucre glace
40 g de poudre d’amandes
45 g d’œuf

La crème passion (a préparer la veille)
100 g d’œufs
70 g de jus de fruits de la passion
2 g de gélatine
100 g de sucre semoule
110 g de beurre

La crème d’amandes
50 g de beurre
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amandes
50 g d’œuf
100 g de framboises fraîches

Pour la finition 150 g de framboises fraîches

La pâte sablée
Dans un saladier placer le beurre froid coupé en petits cubes le sel fin et la farine.
Mélanger l’ensemble du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange ressemblant à du sable fin.


Incorporer la poudre d’amandes, puis le sucre glace et bien mélanger.


Ajouter l’œuf et mélanger en travaillant le moins possible afin de ne pas rendre la pâte élastique ce qui la ferait se rétracter à la cuisson.

Fraser (écraser avec la paume de la main la pâte) une seule fois fin d’éliminer les éventuels morceaux de beurre.


Étaler en rond, filmer et réserver au froid jusqu’au lendemain

La crème passion
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole faire tiédir le jus de fruits de la passion avec le sucre jusqu’à 30°.
Dans un cul de poule, battre les œufs puis les incorporer dans la préparation précédente.
Monter le tout à ébullition sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement;
Essorer et ajouter la gélatine à la crème passion.


Sortir du feu et ajouter le beurre en cubes tout en mixant au mixeur plongeant.


Verser dans un cercle de 18 cm garni d’un rhodoïd et déposer sur un tapis Silpat ou du papier cuisson.
Réserver au congélateur pour une nuit.

Le lendemain
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur puis foncer un cercle de 22 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser reposer une heure au froid.

Après ce temps de repos préchauffer le four à 165°;
Découper une feuille de papier cuisson en un rond de la taille du cercle la poser sur la pâte et lester avec des billes céramiques ou des haricots secs.
Enfourner, cuire pendant 18 minutes puis laisser refroidir complètement sur grille.


Lorsque le fond de tarte à refroidi, préchauffer le four à 170°.

La crème d’amandes
Voici ici le déroulé (CLIC)
Pocher la crème d’amande sur 1 cm de hauteur dans le fond de pâte sucrée précuit puis garnir avec les framboises fraîches.


Cuire pendant 15 minute.
Débarrasser sur grille à la sortie du four.

Finitions
Décercler de disque de crème passion et dépose-le au centre de la tarte.
Décorer le tour de la tarte avec des framboises fraîches.

Laisser la tarte à température ambiante le temps que la crème passion redescendre en température avant de servir.

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