Duvet de coco au pamplemousse et avocat

Voici un dessert à l’assiette plus qu’étonnant élaboré par la talentueuse Claire Heitzler du temps où elle était chez Lasserre.
Elle avait imposé dans ce palace son identité en mettant à la carte des accords audacieux, elle avait même réussi à mettre en place un menu sucré qui était disponible sur réservation « la séquence sucré ».
Dans cette recette nous avons besoin de purée de coco si comme moi vous n’en avez pas, il suffit tout simplement de mixer de la noix de coco râpée avec une petite cuillère de d’huile de coco ou neutre (pépin de raisin par exemple) pendant une dizaine de minutes.

J’y ai ajouté ma petite note; de fines tranches de coco macérées dans le jus de la marmelade pamplemousse puis roulées.
Attention, le sorbet coco est à préparer la veille.

Ingrédients pour quatre assiettes
Le sorbet coco (à préparer la veille).
250 g de lait de coco
40 g de trimoline
40 g de sucre
4 g de super neutrose
7 g de dextrose
500 g de purée de coco
Vous aurez beaucoup trop mais ce n’est pas perdu.

La mousse coco
75 g de blanc d’œuf
150 g de sucre
50 g d’eau
75 g de purée de coco
2 g de gélatine
45 g de crème montée
De la noix de coco râpée

Marmelade de pamplemousse
125 g de pamplemousse
Une demie gousse de vanille
50 g de sucre

Crème avocat
150 g de chair d’avocat bien mûr
8 g de jus de citron
1 peu d’huile d’olive

Montage
12 suprêmes de pamplemousse
Noix de coco fraiche

La veille faire le sorbet Coco.
Mélanger le sucre, la dextrose et la super neutrose. Faire chauffer le lait de coco avec la trimoline à 40° ajouter le précédent mélange puis faire bouillir et verser sur la purée de coco. Laisser reposer au froid pendant 1 h et turbiner. Faire des quenelles et conserver au congélateur jusqu’au montage.

Le lendemain, commencer par la mousse qui devra reposer un temps au froid.
Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
Préparer une Meringue italienne, faire un sirop avec le sucre et l’eau cuit à 121° en parallèle monter les blancs, lorsque qu’ils sont bien mousseux verser petit à petit le sirop dessus à vitesse lente puis augmenter la vitesse jusqu’à ce que la meringue soit refroidie.
Chauffer une bonne moitié de la purée de coco avec la gélatine puis ajoutez le reste de purée de coco 20 g de meringue et enfin la crème montée.

 

Mouler dans des demies sphères de tailles différentes et bloquer au froid pour faire prendre.

Ensuite préparer la marmelade de pamplemousse. Prélever des zestes sur un pamplemousse et les ébouillanter 3 fois. Émincer finement la chair des pamplemousses et faire compoter doucement avec la vanille et le sucre pendant 20 mn. A mi-cuisson intégrer les zestes afin de les confire. Laisser refroidir, retirer la vanille puis hacher la marmelade le plus finement possible au couteau.

Egoutter brièvement et réserver la marmelade. Dans le sirop faire confire des lamelles de coco pendant une vingtaine de minutes (J’ai repris ici la technique de Cédric Grolet pour son Pompon).

Peler l’avocat et le passer au tamis.
Mélanger avec le citron, puis faire revenir rapidement dans une poêle très chaude avec de l’huile d’olive, mixer et réserver au froid.

Montage


Disposer la crème d’avocat en rectangle à l’aide d’un gabarit, déposer des boules de coco sur un socle de marmelade.
Agrémenter de suprêmes de pamplemousse, de zestes de pamplemousse confits et de copeaux de noix de coco confits et frais. Ajouter une belle quenelle de sorbet coco.

 

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