Makis de crêpes sarrasin, avocat, langoustines

Faisant suite à ma recette de risotto de sarrasin aux langoustines pour nos amis Bretons ici (CLIC) j’ai voulu faire une version un peu plus légère que l’on peut utiliser en entrée mais aussi tout simplement comme plat principal accompagné d’une salade en été.
J’ai pris une recette assez simple de crêpes au sarrasin pour valider rapidement mon essai, Edith me pardonnera
J’ai choisi d’accompagner ce plat d’une huile que j’ai parfumée aux langoustines et kumquats mais vous pouvez varier selon vos envies par exemple en remplaçant l’huile par une simple vinaigrette et accompagner de segments d’orange ou de pamplemousse.
Il faudra préparer la pâte des crêpes au moins deux heures avant afin de la laisser reposer et les cuire suffisamment tôt pour qu’elles refroidissent.
Si vous souhaitez faire l’huile parfumée démarrez-la en amont.
Il vous restera des crêpes mais vous n’aurez aucun mal à les recycler par exemple accompagnées d’une béchamel/jambon (ou champignon) et emmental puis passées au four.

Difficulté     => 3/5
Préparation => 1h30
Repos           => 2 heures ou mieux une nuit
Cuisson        => 30mn + 15

Ingrédients
L’huile parfumée
Têtes, pinces et carapaces des langoustines
1 petite échalote
3 Kumquats
1 Noix de beurre
Huile d’olive

crêpes à la farine de sarrasin
330 g de farine de sarrasin
75 cl d’eau
10 g de sel
1 œuf
Beurre pour la cuisson

Pour 6 makis
12 petites langoustines
1 avocat mûr
1 peu de jus de citron
Sel, poivre

Accompagnement selon votre envie

Les crêpes
Mettre la farine de sarrasin et le sel dans un cul de poule, faire un puits.
Verser l’eau petit à petit en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois.
Ajouter l’œuf, bien mélanger.
Laissez la pâte reposer au minimum deux heures, le mieux étant toute une nuit, au frigo recouvert d’un linge propre ou d’un film.

La cuisson des crêpes
Mettre une poêle à crêpes sur feu moyen/fort et déposer une petite noix de beurre dedans.
Une fois le beurre fondu, verser une petite louche de pâte puis incliner très vite la poêle dans tout les sens afin d’ étaler la pâte sur la toute la surface.
Le but est de ne pas avoir une crêpe trop épaisse.
Faire cuire environ une minute puis retourner la crêpe et continuer la cuisson une minute sur l’autre face.
Filmer les crêpes et réserver pour les laisser refroidir.

L’huile parfumée
Décortiquer les langoustines, réserver les queues filmées au frais.
Ecraser au mortier les têtes, pinces et carapaces.
Mettre un peu de beurre dans une casserole ajouter l’échalote ciselée, les têtes, les pinces et les carapaces des langoustines et les kumquats découpés en dés.
Faire revenir le tout sur feu vif pendant quelques minutes puis ajouter de l’huile d’olive à mi hauteur et laisser compoter à feux doux pendant 15 à 20 minutes.
verser le tout dans une passoire, égoutter en écrasant les carapaces afin d’en extraire toute l’essence.
Repasser le jus obtenu dans un linge très fin ou une gaze afin de retirer toutes les impuretés et ne récupérer une huile claire.
Vous pourrez conserver cet huile au frais pour une utilisation ultérieure.

Les makis
Éplucher et ôter le noyau des avocats.
Les écraser à la fourchette avec un peu de sel, de poivre (j’ai mis du Timut pour son goût d’agrumes).
Ajouter un filet de citron afin que vos avocats ne noircissent pas.

Lorsque les crêpes sont froides, découper dans chacune une bande d’environ 10 cm.
Étaler une couche d’avocat dessus et déposer une ou deux langoustines selon la grosseur.
Rouler le tout.

Couper le rouleau obtenu en biais et voilà deux petits makis !

Pour ce qui concerne le dressage, j’ai déposé de huile parfumée en spirale mais, cette dernière étant très liquide, cela a plutôt fait une flaque
J’ai agrémenté de petits dés de kumquats et d’oignons frits pour le croquant puis donné un tour de moulin à poivre de Timut sur les makis.

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