La mini Tropézienne CAP

Voici la recette de la tropézienne présentée en atelier au blog’Z Day chez Zodio en octobre 2018.

Je suis partie sur une version individuelle afin que chacun des participants reparte avec sa préparation.

Pour ce qui concerne la pâte à brioche, je vous renvoie vers l’article sur les brioches ici (CLIC).
Cette pâte vous permettra de faire une tropézienne pour 6 personnes ou 4 belles individuelles, il vous restera de la pâte à brioche avec laquelle vous pourrez par exemple faire une brioche Nanterre.
Les temps donnés ici ne concernent que la tropézienne, la pâte à brioche devra être préparée la veille.
Il vous faudra un cerce de 20 pour la version classique et 4 des cercles de 9 ou 10 pour les minis.
La tropézienne est un dessert peu coûteux et qui remporte toujours un franc succès.

Temps de préparation => 40 minutes
Temps de cuisson => 35 minutes
Temps de repos => 1 heure

Ingrédients
250 g de pâte à brioche (recette ici CLIC )
50 g d’amandes effilées
1 œuf
1 pincée de sel
Un peu de farine T 55

250 g de lait entier
1 gousse de vanille
50 g de jaune d’œuf
60 g de sucre
20 g de poudre à crème (ou maïzena)
20 g de beurre
2 g de gélatine
200 g de crème liquide entière

La brioche
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en la saupoudrant légèrement avec la farine.
Lorsque la pâte est à environ 1 centimètre d’épaisseur, la poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un Silpat.
Prendre un cercle de 20 ( ou 4 cercles de 9/10) pour la couper au diamètre.


Ôter les excédents de pâte.
Casser l’œuf dans un bol, ajouter le sel et le fouetter avec une fourchette.
Étaler délicatement cette dorure sur la pâte a brioche à l’aide d’un pinceau.
Laisser reposer la brioche à température ambiante pendant une heure.
La brioche va doubler de volume.

Vous pouvez profiter de ce temps pour préparer la crème pâtissière qui servira de base à la diplomate.
La crème diplomate est tout simplement une crème pâtissière à laquelle on ajoute un petit peu de gélatine et de la crème fouettée.
Je vous redonne ici la méthode pour la crème pâtissière, vous la retrouvez en images ici (CLIC).

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème.
Dans une casserole faites bouillir le lait avec la gousse de vanille puis le verser sur les jaunes et remettre le tout dans la casserole hors du feu.
Remettre sur feu modéré et cuire en mélangeant avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe.
Ajouter le beurre et la gélatine ramollit.
Mélanger au fouet ou passer au mixeur pour obtenir une crème lisse.
Couvrir avec un film au contact et faire refroidir rapidement.

Préchauffer le four 180°
Étaler à nouveau de la dorure à l’aide du pinceau sur la brioche et parsemer d’amandes effilées.
Cuire pendant 30 à 35 minutes en surveillant.
Sortir la brioche du four et laisser refroidir sur une grille.

Transformer maintenant le crème pâtissière en diplomate.
Monter la crème en chantilly.
La crème Pâtissière doit maintenant être froide, la mettre dans un bol et battre à nouveau avec un fouet pour la détendre.
Incorporer délicatement la crème fouettée en deux ou trois fois.
Mettre en poche avec une douille ronde de 14 ou 16.

Couper la brioche en deux dans le sens de l’épaisseur à l’aide d’un couteau à génoise (ou scie).
Garnir la première épaisseur de crème en faisant des boules sur tout le tour, garnir généreusement le centre.


Recouvrir avec la deuxième épaisseur de brioche.
Saupoudrer avec du sucre glace, c’est prêt 

Les tropéziennes se gardent une journée au réfrigérateur, et peuvent être accompagnées de crème anglaise à la vanille.

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