Pavlova aux fruits rouges par Nicolas Bernadé

Cela faisait longtemps que je voulais m’attaquer à cette pâtisserie créée en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova par les Australiens ou les néo-Zélandais
Ses deux pays se disputent toujours l’origine de ce délicieux dessert aussi léger que la ballerine du nom…

Je craignais que ce dessert soit trop sucré et j’attendais la bonne recette pour le tester, mais voici que mon magazine préféré « fou de pâtisserie » me donne l’occasion avec cette magnifique Pavlova aux fruits rouges de Nicolas Bernadé dont j’ai déjà testé la succulente recette de tarte framboises/passion (ICI);

Dans cette Pavlova l’équilibre est là, les fruits et la compotée de framboises très peu sucré apportent la fraîcheur et la crème montée au mascarpone, qui elle aussi est très peu sucré, la légèreté.
Le pochage est magnifique, les deux premiers tours de meringue se confondent avec le troisième effectué avec la crème chantilly mascarpone grâce au saupoudrage final avec le sucre glace qui harmonise les trois étages et donne un effet « velours ».

La Meringue peut être préparée la veille voire l’avant veille à condition de la conserver bien au sec.
Pour le saupoudrage de la base, je vous conseille le Codineige qui a deux avantages, il ne fond pas et il sucre deux fois moins que le sucre glace classique.
Vous pouvez varier les plaisirs en remplaçant la compoté de framboises par des abricots ou d’autres fruits dès l’instant que vous n’augmentez pas la proportion de sucre l’harmonie sera là.
Les quantités que vous donne ont été divisées par deux, malgré cela j’avais de quoi faire un second gâteaux mais cela n’a pas été un problème !
Afin de pouvoir découper la Pavlova sans qu’elle ne s’émiette je vous conseille de graisser légèrement la lame de votre couteau.

Difficulté      => 4/5
Préparation => 1 heure
Cuisson        => 3 heures + 15 mn

Ingrédients (Pour 2 Pavlova de 20 cm)
Meringue
200 g de blanc d’œufs
200 g de sucre
1 pincée de crème de tarte (ou qq gouttes de jus de citron)

Compotée de framboises
250 g de framboises
100 g de sucre
5 g de pectine NH

Crème mascarpone vanille
75 g de mascarpone
150 g de crème fraîche liquide
20 g de sucre glace
1 gousse de vanille

Montage
Codineige (à défaut sucre glace)
Fraises (Framboises, Myrtilles, Groseilles, Mûres…)

Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans le bol du robot.
Ajouter la crème de tarte (ou quelques gouttes de jus de citron).
Monter les blancs en neige en faisant tourner le robot à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention du bec d’oiseaux.
Transférer la meringue dans une poche munie d’une douille de 10.
Pocher sur un cercle de 20 cm de diamètre recouvert d’un silpat ou d’une feuille de papier sulfurisée.
Commencer par le centre et faire un grand cercle.


Pocher ensuite des virgules sur le tour du cercle.
Renouveler l’opération en décalant pour former un deuxième étage.


Préchauffer le four à 110° chaleur tournante.
Faire cuire pendant trois heures en ouvrant le four toutes les 30 minutes pour chasser l’humidité.
À la sortie du four débarrasser sur grille et laissez refroidir complètement.

La compotée de framboises
Dans un saladier mélanger la pectine et le sucre.
Verser les framboises dans une casserole puis ajouter le mélange sucre/pectine.
Avec un fouet écraser grossièrement les framboises.


Faire cuire sur feu moyen jusqu’à 106°.
Débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
Si le dessus de la compotée se fripe c’est qu’elle est bien prise !

La crème mascarpone vanille
Gratter la vanille.
Dans un cul de poule verser tous les ingrédients;
Passer le tout au mixeur plongeant en veillant à bien mélanger.
Verser la préparation dans le bol du robot muni du fouet et faire monter le mélange au bec d’oiseaux.
Verser dans une poche muni d’une douille 10.
Réserver au froid.

Montage
Garnir le fond de la meringue avec un cercle de crème mascarpone en commençant par l’extérieur.


Détendre la compotée de framboises et la verser là dans une poche munie d’une douille numéro 10.
Pocher sur le cercle de crème mascarpone.


Sur le contour de la Meringue pocher des petites virgules de crème à la mascarpone à l’identique des deux premier tours de meringues.
Pocher ensuite un cercle sur le fond afin de recouvrir la compotée de framboises.


Saupoudrer délicatement de Codineige (ou sucre glace) l’ensemble afin d’harmoniser les étages et de créer un effet velours.
Couper la moitié des fraises en deux dans le sens de la hauteur et les poser à la verticale sur l’extérieur du centre de la Pavlova.
Garnir le centre avec les autres fruits.


Servir sans attendre.

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