Le lapin de Pâques

Voici un gâteau que j’ai fait l’an dernier pour les Pâques et qui a fait sensation !
A mes yeux, il symbolise le retour du printemps avec son abondance de fleurs, l’allongement des jours et le beau temps.
Bref, tous ce que nous attendons à la sortie de l’hiver

Pour la décoration, j’ai pris exemple sur un modèle trouvé dans les images du net et j’ai improvisé le gâteau en fonction des goûts de mes invités.
Voici la composition, un biscuit Joconde recouvert d’un croustillant chocolat au lait, d’une gelée passion, d’une mousse mangue et d’une au chocolat au lait.

LES INGREDIENTS

Biscuit Joconde
250 g œufs
125 g de sucre glace
125 g de poudre d’amandes
35 g de farine
1 pincée de sel
25 g de beurre clarifié
120 g blancs d’œuf

Croustillant chocolat au lait
125 g de crêpes dentelles
200 g de chocolat au lait Valrhona Jivara

La gelée passion
25 cl de jus de passion
2 feuilles de gélatine

Mousse mangue
40 cl de crème liquide
400 g de purée de mangue
50 g de sucre
8 g de feuilles de gélatine

Mousse Chocolat au lait
200g de chocolat au lait Valrhona Jivara
160 g de lait
5 g de gélatine
30 cl de crème liquide

Préparer le biscuit Joconde.
Mettre dans la cuve du batteur, équipé du fouet, les œufs entiers la poudre d’amandes et le sucre glace.
Battre jusqu’à obtention d’un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.
Réserver
Nettoyer la cuve et faire monter les blancs progressivement et longtemps afin d’obtenir des blancs bien fermes.
Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la première préparation à l’aide d’une Maryse.
Ajouter le beurre clarifié, incorporer délicatement.
Verser la préparation sur les blancs d’œufs montés en neige, mélanger délicatement en prenant garde de ne pas faire retomber la préparation.
Préchauffer le four à 180°
Verser dans un moule de 30 X 20 haut de 7 cm et l’étaler sur 1 cm de haut avec une spatule.
Enfourner pour 10 à 12 minutes
Sortir du four et laisser reposer le temps de refroidir avant de démouler.

Préparer le croustillant, casser le chocolat en petit morceaux et le faire fondre au micro-ondes dans un grand bol, émietter les crêpes dentelles dessus et bien mélanger avec une maryse.
Etaler de suite dans le moule sur le biscuit Joconde et mettre au froid.

Préparer la gelée, tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir
Faire chauffer le jus de passion y intégrer la gélatine bien remuer, verser dans le moule sur le croustillant et mettre au congélateur immédiatement.
Pendant ce temps, préparer la mousse mangue.
Mettre la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir.
Monter la crème liquide à la consistance d’une mousse à raser (pas trop ferme) comme cela :


Faire chauffer 100 g de purée de mangue et y ajouter la gélatine essorée.
Ajouter les 300 g de purée restant et bien mélanger puis intégrer délicatement la crème montée à l’aide d’une maryse.

Verser sur la gelée qui doit avoir eu le temps de prendre et remettre de suite au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Préparer la bavaroise chocolat, mettre la gélatine à tremper.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer et y ajouter la gélatine, mélanger.
Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois en partant du centre pour créer une émulsion.
Laisser refroidir jusque 25°.
Monter votre crème comme pour la mousse mangue.
Lorsque la première préparation est à 25°, ajouter un peu de crème fouettée, mélanger au fouet puis ajouter délicatement le reste en deux fois.
Verser cette mousse sur celle à la mangue et laisser prendre au moins 4 h au réfrigérateur.

Pendant ce temps vous pouvez préparer vos décors en pâte en sucre. Pour le derrière du lapin, j’ai fait une génoise dans un moule demi-sphère que j’ai ensuite recouvert de pâte à tartiner avant de poser la patte à sucre.
L’herbe c’est de la crème au beurre à la meringue italienne colorée en vert et pochée avec une douille nid.
La terre c’est du crumble émietté.
La barrière est en chocolat.
Les fleurs ont été créées à l’emporte-pièce et les carottes modelées.

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