La ratatouille ou sauté à la niçoise

Cette recette est un petit clin d’œil à la jolie Constance 

Henri Heyraud fut chef de cuisine, membre dirigeant de la Fraternelle des cuisiniers, directeur, en 1919, du restaurant de la Jetée-Promenade, et président de la Chambre syndicale des restaurateurs, limonadiers et débitants à Nice.
Il publie « La Cuisine à Nice » en 1910, conçue comme un cours de cuisine pour les professionnels.
Dans cette ouvrage, il écrivait à propos d’un ragoût d’aubergines aux tomates courgettes et piment « ce ragoût est fort goûté dans tout le Languedoc et la Provence à Nice en lui donne le thème original de « ratatouille » ou « sauté à la niçoise ».
En 1908, il crée un cours de cuisine à l’Association polytechnique des Alpes-Maritimes.
Et en 1914, il fonde La Riviera culinaire, un journal technique de la Fraternelle des cuisiniers.
Il sera distingué en 1928 dans l’Ordre de la Légion d’honneur.

De nos jours la ratatouille est devenue un plat commun mais il y a plusieurs versions, voici la version de Monsieur Heyraud exigeante dans sa préparation mais qui vous donnera un résultat incomparable.

Souvent tous les légumes sont cuits ensemble, le secret pour que chaque légume garde ses propres saveurs est de les cuire séparément et cela fait toute la différence.
Le plus long dans cette recette, c’est la préparation des légumes donc les cuire séparément ne demande pas beaucoup plus de travail si ce n’est le lavage de la poêle qui vous servira à faire revenir les légumes un par un avant de les ajouter à la cocotte.
Pour ce qui concerne la cuisson, je vous conseille pour que les légumes gardent leur tenue et un léger croquant de ne pas prolonger la dernière cuisson plus de 30 minutes. Une cuisson trop longue fera que les légumes vont s’écraser, rendre leurs eaux voire se réduire en purée !

Difficulté                         => 2/5
Temps de préparation  => 1 heure
Cuisson                            => 30 minutes X 2

Ingrédients
5 tomates
1/2 poivron vert
1/2 poivron jaune
1/2 poivron rouge
80 g d’oignons blancs
3 courgettes de Nice
3 aubergines
4 gousses d’ail
2 branches de thym
2 branches de basilic
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation des légumes :
Monder (les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante afin d’en retirer la peau), couper en quatre et épépiner les tomates.

Laver et éplucher les poivrons, trois méthodes :
1/Les déposer dans un saladier recouvert d’un film étirable et mettre 5 à 6 minutes en cuisson au micro-ondes.
2/Brûler la peau à la flamme (la peau du poivron pas la vôtre hein !).
3/Préchauffer le four à 200°, les déposer dans un plat et enfourner pour 30 minutes en les retournant à mi-cuisson.


A la sortie du four les mettre dans un sac congélation et fermer.

Quelque soit la méthode choisie, laisser refroidir et ils s’éplucheront tout seul.
Les épépiner et les couper en lanières de 2 cm sur 5.

Éplucher et ciseler les oignons sur une épaisseur de 3 mm.

Laver les courgettes, les couper en rondelles de 3 mm.

Laver les aubergines les couper en demies tranches de même épaisseur.

Éplucher les gousses d’ail et retirer le germe central.

Laver et effeuiller le thym.

Laver le basilic, réserver 4 feuilles et concasser le reste.

Dans une cocotte faire chauffer un filet d’huile d’olive, y faire tomber les tomates avec l’ail et l’oignon.
Saler et cuire doucement pendant 30 minutes.

Ajouter le thym et le basilic dans cette compotée de tomates, mélanger et réserver au chaud.

Dans une grande poêle chauffer un filet d’huile d’olive, faire sauter les aubergines, les saler et les débarrasser dans une passoire.

Dans la même poêle, faire sauter de même les courgettes, les saler.


Dès que les courgettes sont dorées, mettre les aubergines dans la compotée de tomate et les remplacer dans la passoire par les courgettes.
Faire de même avec les poivrons.

Faire mijoter tous les légumes jusqu’à ce qu’ils soient fondant, remuer soigneusement pour bien lier le mélange mais en prenant garde de ne pas les écraser.

Rectifier l’assaisonnement, ajouter un filet d’huile d’olive.
Dresser la ratatouille, ajouter les feuilles de basilic.

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