Voici un petit entremet imaginé pour la soirée d’anniversaire d’un ami de « Chouchou ».
J’avais envie de changer des éternelles tartes, bien pratiques à transporter dans le Metro 
Pour l’entremet, je me suis servie du moule silicone éclipse Silikomart (Dimensions Ø 18 cm x 4,5cm, volume 1000 ml).
Pour le décor, du moule Pavoni silicone Top Coral (Dimension Ø 13,5 x H 1,5cm, volume 90ml).
Vous pouvez transposer cette recette dans un cercle de 18 centimètre.
Prévoir de faire le gâteau la veille au matin pour une dégustation le lendemain.
J’ai choisi de présenter cet entremet sans glaçage ni flocage.
Difficulté => 3/5
Préparation => 2 heures
Cuisson => 30 minutes
Repos => Minium 13 heures
Ingrédients
Financier spéculoos
100 g de beurre
120 g de blancs d’œufs
70 g de farine T45
50 g de sucre glace
8 spéculoos
Crémeux spéculoos
250 g de lait
40 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre
120 g de pâte de spéculoos crunchy
2 g de gélatine en feuille
Mousse spéculoos
60 g de pâte de spéculoos crunchy
120 g de crème liquide entière
2 g de gélatine en feuille
Bavaroise chocolat
150 g de lait
30 g de sucre
40 g de jaune d’œuf
100 g de chocolat au lait Jivara (ou un autre à 40 %)
200 g de crème liquide entière
3 g de gélatine en feuilles
Commencer par le crémeux spéculoos
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater.
Faire une crème anglaise, voir en détail ici (CLIC).
Mettre les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
Ajouter le sucre et fouetter l’ensemble jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et blanchisse.
Mettre de lait dans une casserole sur feu moyen/fort.
Dès que le lait est chaud mais avant ébullition le verser sur le mélange œufs/sucre tout en remuant d’une maryse
Reverser le tout dans la casserole, mettre le feu sur moyen.
Remuer sans cesse avec la spatule en faisant des 8.
Stopper la cuisson dès que le thermomètre affiche 83° (ou lorsque la crème nappe la cuillère).
Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Chauffer rapidement la pâte de spéculoos au micro-onde pour la liquéfier.
Ajouter à la crème anglaise en mélangeant bien afin d’obtenir une préparation lisse et homogène.
Remplir un moule Top Coral avec cette préparation.
Verser le reste dans un cercle de 16 centimètres qui servira pour l’insert.
Placer le tout au congélateur au congélateur 1 heure.
Au moins une heure après avoir placé le cercle pour l’insert au congélateur, préparer la mousse spéculoos.
Mettre la gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater.
Chauffer rapidement la pâte de spéculoos au micro-onde pour la liquéfier.
Chauffer environ 10 grammes de crème dans une petite casserole.
Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
Verser sur la pâte de spéculoos et mélanger afin d’obtenir une préparation lisse et homogène.
Laisser tiédir à 25°.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
Incorporer délicatement la chantilly à la précédente préparation jusqu’à obtenir une mousse homogène.
Sortir le décor Top Coral du congélateur et le démouler délicatement.
Remplir délicatement les trous avec des gouttes de mousse.
Verser le reste de la mousse dans le cercle à insert sur le crémeux spéculoos.
Laisser prendre au moins 2 heures.
Pendant que l’insert prend au congélateur, préparer le financier aux spéculoos.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il arrête de mousser et de chanter.
Il va prendre une couleur et une odeur de noisette.
Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180°C.
Emietter grossièrement les spéculoos.
Réserver.
Battre légèrement les blancs, juste pour les faire mousser.
Incorporer la farine et le sucre glace en pluie.
Ajouter le beurre noisette puis les spéculoos.
Verser dans un cercle de 20 graissé, posé sur un Silpat ou une feuille de cuisson, le tout sur une plaque.
Enfourner pour 20 minutes en surveillant.
A la sortie du four laisser refroidir.
Lorsque le biscuit est froid, le détailler avec un cercle de 16.
Terminer par la bavaroise chocolat au lait.
Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Faire fondre légèrement votre chocolat au micro-ondes 30 secondes par 30 secondes ou mieux au bain marie.
Faire une crème anglaise comme pour la mouse au spéculoos avec les œufs et le sucre et le lait.
Hors du feu ajouter le chocolat puis la gélatine.
Laisser tiédir à 25°.
Monter la crème liquide bien froide en chantilly.
Incorporer délicatement la chantilly à la précédente préparation jusqu’à obtenir une mousse homogène.
Montage
Sortir l’insert du congélateur, le démouler.
Verser les 3/4 de la bavaroise chocolat au lait dans le moule.
Placer au centre l’insert, appuyer légèrement afin de faire remonter la bavaroise sur les côtés au raz de l’insert.
Déposer le financier sur l’insert, appuyer légèrement afin de faire remonter la bavaroise sur les côtés au raz du moule.
Réserver au congélateur 4 heures, toute une nuit si vous souhaitez le glacer ou le floquer.
A la sortie du congélateur, démouler l’entremet (le glacer ou floquer ou pas !).
Déposer le décor Top Coral au centre.
Placer au réfrigérateur au moins 6 heures puis 15 minutes à température ambiante avant dégustation.
