Brioche perdue par Cyril Lignac

J’ai trouvé par hasard dans un petit magazine de ma maman cette recette de Cyril Lignac qui est apparemment un grand classique de ses bistrots parisiens.
Il s’agit d’une brioche traitée comme un pain perdu, enduit d’une crème d’amande parsemée de fruits secs puis passée au four.
Elle est ensuite garnie de brunoise d’ananas et surmontée d’une quenelle de sorbet verveine.
Vous pouvez faire le sorbet verveine vous même la recette est ici (CLIC) ou le remplacer par de la glace vanille.

Préparation                            => 1h30
Repos de la pâte à brioche   => 2h45 minimum (conseillé toute la nuit)
Cuisson                                    => 50 minutes

Ingrédients (pour six personnes)
La pâte a brioche
370 g de farine 45
300 g de beurre
15 g de levure de boulanger
40 g de sucre
9 g de sel
20 g de lait en poudre
250 g d’œufs

La crème d’amande et les fruits secs
55 g de beurre pommade
60 g de sucre glace
50 g d’œuf
7 g de poudre à crème
75 g de poudre d’amandes

50 g de noisettes
50 g d’amandes effilées
70 g de poudre de noix de coco

La brunoise d’ananas
200 g d’ananas frais
1/2  citron vert

Le mélange de trempage
12 cl de lait
35 cl de crème fraîche
1 gousse de vanille
75 g de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs

Dressage
50 g de beurre
250 g de sorbet à la verveine (ou de glace à la vanille)
Sucre glace

La pâte a brioche
Verser tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol d’un robot et pétrisser avec un crochet à vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
Ajouter le beurre mou coupé en dés et pétrir encore jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Laisser pousser la pâte 45 minutes à température ambiante.

L’aplatir ensuite du plat de la main pour la dégazer et laisser gonfler à nouveau pendant deux heures au froid ou mieux toute la nuit.

Préchauffer le four à 170°
Verser dans des moules ou des cercles rond d’environ 8 cm graissés.
Mettre au four pendant 20 minutes.

La crème d’amande
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, puis la poudre à crème et la poudre d’amandes.
Incorporer l’œuf sans incorporer d’air.
Réserver au frais.

Concasser grossièrement les noisettes.
Les mélanger  avec les amandes et la poudre de coco.
Réserver

La brunoise
Éplucher l’ananas et le tailler en dés.
Ajouter le jus et le zeste du citron vert.
Mélanger et réserver au frais.

Le trempage
Dans un saladier battre à la fourchette les jaunes d’œufs avec la crème liquide le lait le sucre et les grains de vanille.
Tailler la brioche en tranches régulières d’environ 2,5 cm d’épaisseur puis tremper-les dans le mélange précédent des deux côtés.


Les égoutter

Puis les faire dorer à la poêle dans le beurre chaud sur les deux faces.

Pré-chauffer le four à 165°
Avec une poche à douille recouvrir les tranches de brioche d’une fine couche de crème d’amandes.
Parsemer de fruits secs et enfourner pour 10 minutes.

Dressage
Laisser les tranches de brioche refroidir sur grille.


Les saupoudrer de sucre glace.
Déposer au centre de chacune une cuillère à soupe de brunoise puis une quenelle de sorbet.

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