Tourbillon de parfums et textures à ma façon

Je suis une grande fan des desserts à l’assiette,  j’adore créer en fonction des goûts de mes invités, des saisons, des couleurs de ma table, du thème du dîner…
Voici l’assiette qui a clôturé un dîner avec nos amis Cat et Alain composé de 3 plats, comme l’apéritif était accompagné de verrines, il fallait que la suite soit légère…
Le menu que j’ai imaginé était composé d’un velouté de châtaignes et langoustines flambée en entrée ici (CLIC) et d’un pavé de cabillaud en croute d’amande en plat ici (CLIC).
Pour le dessert, j’ai opté pour une assiette légère composée d’une glace chocolat, d’un sorbet verveine,  de dés de mangue, d’un bavarois amande, d’un crumble à la coriandre et d’un biscuit chocolat roulé et fourré de confit passion/abricot peu sucré.
La bavaroise amande, les dés de mangue et la glace verveine apporte de la fraîcheur au chocolat ce qui donne un parfait équilibre et de la légèreté à cette assiette de fin de repas.

Vous pouvez remplacer le confit passion/abricot par une confiture allégée, les quantités vous permettront de faire au moins 6 assiettes avec des restes notamment de glace et sorbet mais ce ne sera pas perdu
Je vous conseille de couler les restes de bavaroise amande dans un cercle et de le congeler, il vous permettra de faire un entremet très rapidement et de ne pas gâcher. Je vous montrerai dans un article à venir comment j’ai « recyclé » ce qui est resté…

Vous trouverez les recettes de la glace au chocolat ici  (CLIC) et du sorbet à la verveine ici (CLIC), préparez-les la veille, je les ai coulées dans le moule « Quenelle » de silikomart (merci Sophinette).

Difficulté      => 4/5
Préparation =>  2h (hors glace et sorbet)
Repos           =>   2 h
Cuisson        =>  30 mn

Ingrédients
Biscuit chocolat ganache
125 g de blancs d’œufs
95 g Sucre
100 g de jaunes d’œufs
14 g de poudre de cacao
28 g de farine
17 g de maizena
60 g de chocolat Valrhona Caraïbe
55 g de crème fraiche liquide entière

Confit de passion/ abricot
125 g  de purée de passion 
75 g de purée d’abricot
5 g  de jus de citronnelle (ou citron)
30 g de sucre inverti (ou de miel)
50 g Sucre semoule
7 g de pectine NH

Bavaroise vanille / lait d’amande
50 g de lait entier
50 g de crème fraiche liquide entière
1 Gousse de vanille
20 g de lait d’amande
28 g de jaunes d’œufs
6 g de gélatine en feuille
75 g de chocolat Valrhona Ivoire
175 g de crème fraiche liquide entière

Crumble à la coriandre
65 g de beurre
40 g de cassonade brune
30 g de sucre semoule
75 g  de farine
2 g de coriandre en poudre
2 g de sel
Le zeste d’un citron jaune

Finition => une mangue

Biscuit chocolat ganache
Préchauffer le four à 170°C
Réaliser une ganache avec la crème et le chocolat Caraïbe.
Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
Ajouter les jaunes aux blancs d’œufs en neige puis incorporer les ingrédients secs mélangés à la ganache.
Prélever un peu de la masse allégée pour détendre la ganache, et mélanger tout ensemble.
Etaler sur une plaque à biscuit roulé ou sur du papier sulfurisé posé sur un plaque à pâtisserie.


Faire cuire 10 minutes.
Laisser refroidir à température ambiante le temps de préparer le confit passion/abricot.

Confit de passion/ abricot
Mélanger le sucre et la pectine NH.
Dans une casserole mélanger tous les autres ingrédients, et faire chauffer doucement.
A 40°C, ajouter le mélange sucre/pectine et faire bouillir le tout.
Poser un cade de 20X30 sur le biscuit chocolat ganache et l’emporte piécer.


Réserver un peu de confit pour la décoration finale, et verser le reste sur le biscuit.
Etaler de manière égale et placer au frigo pendant 1 heure pour faire figer.

Rouler le biscuit dans la longueur.
Couper des tranches de 1 cm.
Réserver au frais

Bavaroise vanille / lait d’amande
Faire gonfler la gélatine dans l’eau bien froide.
Faire bouillir la crème, le lait, et la vanille, verser sur les jaunes d’œufs et recuire à 85°.
Chinoiser sur le chocolat, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Monter la crème à la consistance d’une mousse à raser, c’est à dire souple.
À 26-28°C incorporer la crème fouettée.
Couler dans de petits moules de 5 cm.


Réserver au froid pendant 1 heure.

Crumble à la coriandre
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et sableuse.
Étaler sur plaque et cuire à 160°C pendant +/- 20 minutes.


Laisser refroidir.

Éplucher la mangue et la couper en petit dés.
Détendre avec un peu d’eau le confit réservé, le verser dans un biberon.

Montage
Faire une bande de crumble en travers de l’assiette, déposer dans l’ordre : une quenelle (ou boule) de glace au chocolat, une de sorbet verveine, une tranche de biscuit roulé puis un petit bavarois amande.
Parsemer quelques dés de mangue.
Déposer quelques gouttes de confit avec le biberon sur les assiettes pour la touche finale, déguster sans attendre !

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