Bûche glacée Marron/framboise

Nous aimons terminer le repas de Noël par un dessert léger, voici donc une des bûches glacées que j’ai préparé cette année.
Je voulais associer une glace aux marron et éclats de marron glacés avec du citron mais Chouchou m’a donné une bien meilleure idée, la framboise…
J’ai ajouté quelques bâtons de meringue suisse pour apporter du croquant et cela a donné un fabuleux dessert.
La recette n’est pas difficile, il est préférable de la faire sur deux jours mais l’avantage c’est que la bûche peut se préparer au moins deux semaines à l’avance et attendre au congélateur.
J’ai repris le principe de la bûche glacée marrons, chocolat, meringue de l’an passé ici (CLIC) en changeant le chocolat par de la framboise.

Difficulté => 2/5
Préparation => 1h30 sur 2 jours
Repos => au moins 2 X 2 h
Réfrigération => 1h + 2h
Cuisson => 1h puis séchage au moins 6h

Ingrédients
La meringue suisse
50 g de blanc d’œuf
100 g de sucre glace

La glace framboise
250 g de framboises fraîche ou surgelées
70 g de crème fraiche épaisse
80 g de sucre glace

La glace marron
30 cl de lait frais entier
20 cl de crème fleurette
300 g de crème de marrons
100 g de brisures de marrons glacés
30 g de sucre
60 g de jaune d’œuf
3 Cs de rhum (facultatif)
6 g de stabilisant à glace (facultatif)

La meringue.
Préchauffé le four à 80°
Dans une casserole, faire chauffer les blancs d’œufs et le sucre glace au bain-marie.
Monter à 50° tout en fouettant.
Verser le tout dans un robot et monter la meringue en vitesse moyenne jusqu’à obtenir le « fameux » bec d’oiseaux.
Mettre en poche avec une douille de 10.
Sur une toile en silicone, pocher des bâtons de meringues de la taille de votre bûche qui serviront de semelle.
Avec le reste faire des gouttes, des champignons ou toutes autres décorations pour égayer votre bûche.
Mettre dans le four pendant une heure puis éteindre le four et laisser les meringues à l’intérieur jusqu’à l’utilisation au moins 6 h ou mieux toute la nuit.

La glace à la framboise
Verser tous les éléments dans un mixeur et mixer.
Passer au chinois pur retirer tous les grains des framboises.


Laisser reposer 2 h au froid ou mieux toute une nuit pour laisser maturer.

Mettre en sorbetière et turbiner 30 minutes.
Verser dans un moule à insert et placer au congélateur au moins 1 heures.

La glace aux marrons.
Préparer un thermomètre réglé à 83°.
Mélanger la moitié du sucre avec le stabilisateur.
Faire chauffer le lait à 45° et l’ajouter petit à petit dans le lait en remuant fortement.
Puis ajouter la crème et faire bouillir l’ensemble.
En parallèle fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre.
Dès que le lait bout verser sur le mélange œuf/sucre puis remettre le tout dans la casserole à feu doux et monter le tout à 83°.
Retirer du feu, ajouter le rhum si vous le souhaitez puis incorporer la crème de marrons.
Mixer pour obtenir une préparation bien homogène.
Verser dans un récipient et faire refroidir au frais pendant au moins 2h au mieux 12h pour laisser maturer.

Au bout de ce temps, ajouter les brisures de marrons et turbiner pendant 30 mn.

Montage de la bûche
Mettre de la glace aux marrons dans le moule à bûche en prenant garde de bien étaler sur tous les côtés.

Sortir l’insert framboise du congélateur et le démouler.


Ajouter l’insert à la glace à la framboise au centre.

Terminer par les petits bâtons de meringue.

Placer au congélateur pendant un minimum de 4 h.

Démouler et décorer avec les meringues restantes.

Vous pouvez remettre la bûche au congélateur avec les décors en meringues.
Sortir la bûche environ 10 minutes avant dégustation.

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