Pain perdu, tomate/mozzarella selon Conticini

J’ai eu le plaisir de faire deux ateliers avec le grand Philippe Conticini, ce furent de grands moments de plaisir et de partage avec un grand homme emplit d’humilité.
Il a eu la gentillesse de nous confier certaines de ses recettes et notamment certaines peu connues puisque dans le registre salé.
Je vous propose ici une recette toute simple et facile à réaliser, qui a remporté à chaque fois que je l’ai servi un grand succès.
Vous pouvez servir ce plat en entrée ou accompagné d’une salade pour un snack.

Difficulté => 2/5
Préparation => 45 minutes
Cuisson => 10 minutes

Ingrédients (pour six personnes)
6 tomates cerises
1 Cs de ketchup
Quelques feuilles de basilic
1 baguette de pain
1 mozzarella Di Bufala
1 belle tomate
fleur de sel, poivre
Huile d’olive
Vinaigre balsamique

Compoté de tomate
Couper en deux les six tomates cerises, les poêler rapidement une minute 30 maximum à feu moyen dans deux cuillérée à soupe d’huile d’olive.
Saler, poivrer.
Ajouter une cuillère à soupe de ketchup, une cuillérée à café de vinaigre balsamique et cinq feuilles de basilic.
Les tomates doivent être compotées mais en aucun cas fondues, elles doivent rester presque entière.

Couper une baguette de pain en tranches 2 centimètres d’épaisseur.

Tailler deux tranches d’un centimètre d’épaisseur dans une boule d’une bonne mozzarella Di Bufala.
Le Chef a bien insisté « surtout pas de la mozzarella au lait de vaches qui n’a pas de goût » !

Couper six fines rondelles dans la tomate.
Les assaisonner de fleur de sel et de poivre concassées puis verser par-dessus un filet d’huile d’olive et un autre de vinaigre balsamique.
Réserver

Marinade Tomatées
1 belle tomate
1 Gousse d’ail
Six feuilles de basilic
Jus de citron
1 Cc de vinaigre balsamique

Mixer la tomate avec l’eau de végétation de la boule de mozzarella, une pincée de fleur de sel, deux tours de moulin à poivre, une petite gousse d’ail épluchée, six grosses feuilles de basilic, une cuillérée à soupe d’huile d’olive, un filet de jus de citron et une cuillère à café de vinaigre balsamique.


Mettre les tranches de baguette dans un saladier puis verser par-dessus la marinade tomate.


Laisser imbiber pendant une vingtaine de minutes de chaque côté en arrosant de temps en temps.

Le pain perdu
50 g de chapelure
50 g de farine
1 Cs de sésame grillé
2 Cs huile d’olive
1 noix de beurre

Egoutter les tranches de pain désormais bien imbibées de la marinade puis les paner dans un mélange réalisé avec la chapelure, la farine la cuillère à soupe de sésame grillé.


Tapoter et faire revenir dans une poêle à feu moyen avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une belle noix de beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de chaque côté.

Dressage
Déposer le pain perdu sur une assiette, superposer une tranche de mozzarella puis une tranche de tomates et une tomate cerise.

Voilà c’est prêt

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