Agneau de sept heures

Voici le plat que nous faisons traditionnellement à Pâques en famille. Chouchou en raffole et ce dimanche de Pâques tombant le 1 avril ce sera aussi son anniversaire, malheureusement cette année il ne sera pas avec nous pour ces fêtes puisqu’il sera toujours à Shanghai.

Cet article lui est donc dédié

Habituellement nous aimons le gigot rosé, ce n’est pas le cas ici mais cette cuisson fait ressortir toutes les saveurs et donne un gigot confit tellement fondant qu’on le sert à la cuillère d’où sa seconde appellation « gigot à la cuillère ». Il est tellement délicieux et son goût étant totalement différent des autres cuissons que même ceux qui n’aiment pas l’agneau y succomberont !
Habituellement j’utilise la recette familiale mais l’année dernière j’ai découvert celle d’Alain Ducasse et j’avoue qu’elle est bien meilleure.
Ce plat n’est pas difficile à élaborer, il suffit de s’organiser car on doit l’oublier pendant sept heures à basse température.
Pour la garniture vous pouvez servir des petites pommes de terre grenailles sautées, des haricots verts, des flageolets…

Ingrédients
Pâte morte
300 g de farine
15 cl d’eau
1 pincée de sel fin
1 œuf

1 gigot d’agneau de 1,5 kg
1 tête d’ail rose
1 oignon
1 carotte
2 bardes de lard de 2 mm d’épaisseur.
10 cl de vin blanc
25 cl de fond de veau
1 brin de thym
1 feuille de laurier
Huile d’olive
Sel poivre

Garniture au choix

Commencer par préparer la pâte morte qui va permettre de sceller le couvercle de la cocotte afin de le rendre totalement hermétique ce qui permettra une cuisson de tous les aliments dans leur propre jus.
Placer les 300 g de farine l’eau, le sel et l’œuf dans le bol du robot équipé du pétrin.
Mettre en marche à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique.
Déposer la pâte sur un morceau de film alimentaire fariné, refermer et mettre au frais pendant une heure.

Pendant ce temps si votre boucher ne l’a pas préparé, retirer les mauvaises graisses du gigot puis ficeler la selle à deux ou trois endroits pour maintenir la viande.
Saler et poivrer des deux côtés.
Laisser le sur le plan de travail à température ambiante.
Préparer maintenant la garniture.
Séparer les gousses d’ail sans les éplucher.
Éplucher l’oignon, le couper en deux et le ciseler.
Éplucher, laver la carotte et la découper en mirepoix (petits cubes).
Préparer le fond de veau.
Faire chauffer deux cuillerée à soupe d’huile dans une cocotte en fonte et y faire dorer l’agneau sur tous les côtés à feu vif pendant cinq minutes.
Le retirer de la cocotte et réserver.
Mettre l’ail, l’oignon, la carotte et le lard dans la cocotte et faire revenir le tout deux à trois minutes sur feu moyen en remuant.
Ajouter le vin blanc, mélanger et laisser évaporer presque totalement en prenant garde de ne pas laisser brûler.

Remettre le gigot sur les légumes, ajouter le fond de veau et le bouquet garni.


Préchauffez le four à 120° (sol et voûte)
Fariner votre plan de travail, sortir la pâte morte du réfrigérateur et former un boudin suffisamment long pour faire le tour de la cocotte.
Fermer la cocotte avec le couvercle, humidifier les bords au pinceau puis la sceller hermétiquement avec la pâte.


Mettre au four pour sept heures;

Apporter directement la cocotte sur la table afin que les invités profitent du spectacle de l’ouverture de la cocotte.


Décoller la pâte au couteau pour ouvrir la cocotte, ôter les ficelles du gigot et le servir à la cuillère.

 

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