Le vacherin de Noël d’Emmanuel Ryon

Chez nous le soir de Noël comme le repas est très consistant nous préférons terminer par une bûche glacée et réserver les bûches entremets pour les goûters.
Cette bûche « Comme un vacherin » d’une élégance digne de la fête et imaginée par le glacier Emmanuel Ryan faisait la couverture du fou de pâtisserie de fêtes en décembre 2016.
Elle fut donc l’une des bûches de notre dîner familial de la belle nuit de Noël 2016.
Ne soyez pas effrayé par la préparation de cette merveille c’est long certes mais pas si difficile que cela peut paraître.
Elle est simplement composée d’une meringue suisse à la violette, d’un sorbet cassis, d’une crème glacée vanille et d’une meringue italienne.
Ce mélange de saveurs subtiles et d’une légèreté absolue en fait un dessert idéal pour clore le repas de Noël souvent un peu trop chargé.
Pour la préparation, il faut prévoir deux jours car la glace et le sorbet ont besoin de « maturer » pendant 12 heures au froid. Profitez-en pour préparer la meringue qui devra sécher au four pendant deux heures et réservez-la dans un endroit sec (surtout pas au réfrigérateur).
Les quantités de glaces et sorbets sont beaucoup plus importantes que nécessaire mais on ne peut faire moins.
Mettez en bac les restes cela vous dépannera sans doute pour un dessert improvisé.
Pour ce qui concerne les plaques de meringues qui entourent la bûche, je ne vous ai pas mis de mesure car tout dépend de votre moule. Prenez les mesures et faites les plaques un peu plus grandes, vous pourrez toujours ajuster en limant avec un économe ou une râpe.

Difficulté => 3/5
Préparation => 3 heures
Cuisson => 2 heures
Repos => 12 heures
Congélation => 4 heures

Ingrédients

La crème glacée vanille
1 gousse de vanille
515 g de lait entier
165 g de crème fouettée
120 g de sucre semoule
50 g de glucose
50 g de poudre de lait
4 g de stabilisateur pour glace (facultatif)

Le sorbet cassis
500 g de cassis
235 g d’eau
125 g de sucre semoule
65 g de glucose
3 g de stabilisateur de glace (facultatif)

Meringue suisse à la violette
100 g de blanc d’œuf
200 g de sucre glace
20 g de sucre à la violette

La finition
75 g de blanc d’œuf
38 g d’eau
15 g de glucose
150 g de sucre semoule

Le premier jour :

La crème glacée vanille
Ouvrir la Gousse de vanille en deux et gratter pour en sortir les graines.
Mettre le tout dans le lait, mettre à bouillir, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes.
Retirez la gousse de vanille, filtrer puis remettre dans une casserole avec tout le reste des ingrédients.
Faire cuire jusqu’à 80° puis refroidir rapidement à 4°.
Mettre au froid jusqu’à maturation pendant 12 heures.

Le sorbet cassis
Faire un sirop avec l’eau et le sucre ajouter les autres ingrédients puis les cassis et mélanger.
Chinoiser le tout puis laisser maturer pendant 12 heures au froid.

Meringue suisse à la violette
Dans une casserole, faire chauffer les blancs d’œufs et le sucre glace au bain-marie.
Monter à 50° tout en fouettant.
Verser le tout dans un robot et monter la meringue en vitesse moyenne jusqu’à obtenir le « fameux » bec d’oiseaux.
Mettre en poche avec une douille unie de 8.

Sur une feuille de papier sulfurisé, en fonction de la taille de votre moule :
Pocher quatre boudins collés afin de former un rectangle qui constituera le fond de la bûche.
Pocher ensuite, de façon irrégulière afin de former un mouvement, deux rectangles qui formeront les côtés de votre bûche.


Avec le reste de Meringue, pocher des petits bâtonnets se terminant en pointe qui formeront les extrémités puis des petites gouttes qui serviront à la décoration.


Saupoudrer l’ensemble de sucre à la violette.
Mettre à sécher dans un four à 80° pendant deux heures.
Réserver au sec.

Le lendemain
A l’aide d’un mixeur homogénéiser la crème glacée vanille puis turbiner-là.
Effectuer la même opération avec le sorbet cassis.

Montage
Placer le grand rectangle de meringue au fond du cadre.
Pocher dessus une couche de crème glacée vanille.
Déposer par-dessus deux boudins de meringue en laissant un trou au centre puis réserver au congélateur 10 minutes.

Dresser à la poche du sorbet cassis au milieu des deux boudins de meringue.
Puis dresser en inversant, c’est-à-dire deux boudins de sorbet cassis sur les côtés et un boudin de meringue au centre.
Recouvrir d’une couche de crème glacée.


Répéter l’opération plusieurs fois en alternant les ingrédients et terminer par une couche de crème glacée vanille.
Lisser à l’aide d’une spatule.
Placer au congélateur.

La meringue italienne
Chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 118°
En parallèle, dans un robot commencer à monter les blancs d’œufs lorsque le sirop est arrivé à 104°.
Lorsque le sirop est à 118°, ralentir le robot et verser en filet le sirop sur les blancs d’œufs puis remonter à vitesse moyenne et fouetter jusqu’à refroidissement.
Vous devez obtenir une Meringue lisse et brillante.

Sortir la bûche

Mettre en poche avec une douille saint-Honoré, dresser de petite bande de meringue italienne sur les côtés de la bûche et y coller les deux rectangles de Meringue.

Pocher de la meringue sur tout le dessus afin d’obtenir une surface plane de la hauteur des côtés.
Puis pocher, en vous servant de la douille saint-honoré, des vagues sur le dessus et la tranche.

Sur les deux extrémités placer des petites allumettes de meringue à la violette dans le sens de la hauteur
Terminer en décorant avec les petites gouttes.
Réserver au congélateur pendant 4 heures.

Sortir du congélateur au moins 1/4  avant dégustation.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *