Vanille d’origine par Nicolas Paciello

Vanille d’origine, esprit d’une omelette norvégienne…

Nicolas Paciello chef pâtissier du restaurant la scène à l’hôtel prince-de-galles à Paris a été tout d’abord le second de Yann couvreur avant de prendre la place de chef pâtissier de la réserve et de revenir un an après au côté de Stéphanie Le Quellec formé par Christophe Adam chez Fauchon il dit aujourd’hui avoir trouvé sa place.
À peine arrivé il a en tête une revisite de l’omelette norvégienne Qui est son dessert signature dans le palace. Il est constitué d’un biscuit cuillère imbibé de sirop vanille, d’une crème glacée à la vanille,d’une Meringue italienne au sucre muscovado brûlée au chalumeau mais pas flambée pour le coté caramélisé et d’une opaline pour le croustillant et de la poudre de gousse de vanille.
Nous avons eu la chance de goûter ce merveilleux dessert qui est achevée à la commande en fonction de votre choix basé sur trois vanilles (la tahitienne, la mexicaine ou la malgache).

Lors ce que j’ai vu un article sur ce merveilleux dessert dans mon fou de pâtisserie préférée j’ai eu envie de le reproduire.
Il n’est pas si difficile qu’il paraît

Difficulté      => 4/5
Préparation => deux heures
Cuisson        => 20 minutes
Repos           => deux heures

Ingrédients (pour quatre assiettes)
Crème glacée vanille
300 g de lait entier
75 g de crème
90 g de jaune d’œuf
15 g de glucose
75 g de sucre
2 gousse de vanille de Tahiti
1,5 g de stabilisateur à glace

Biscuits cuillère
40 g de jaune d’œuf
25 g de sucre semoule
65 g de blanc d’œuf
15 g de sucre semoule
45 g de farine

Meringue italienne
65 g de blanc d’œuf
55 g de sucre semoule
10 g de sucre muscovado
30 g d’eau

Sirop vanille
35 g de sucre semoule
125 g d’eau
les gousse de vanille utilisé pour la glace

L’opaline
105 g de fondant pâtissier
80 g de sirop de glucose

Un peu de fleur de sel pour la finition et une gousse de vanille vidée et séchée.

Mixer la gousse de vanille très finement, passer au tamis pour obtenir une poudre.

La crème glacée vanille
Mélanger le glucose, le sucre et le stabilisateur puis ajouter les jaunes d’œufs.
Chauffer le lait et la crème puis ajouter le premier mélange.
Réaliser une crème anglaise puis faire refroidir le tout rapidement.
Ajouter les gousses de vanille, laisser infuser deux heures.
Retirer les gousses et les réserver, elles serviront pour le sirop vanille.

Le biscuit cuillère
Pré-chauffer le four à 185°
Monter les jaunes avec les 25 g de sucre au fouet.
Monter les blancs en neige avec les 15 g de sucre.
Verser délicatement la farine tamisée sur les jaunes en mélangeant avec une maryse puis incorporer les blancs montés en deux fois.


Étaler très finement la pâte sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé.

Cuire cinq à six minutes.
Couvrir avec du papier sulfurisé en sortant du four.

La Meringue italienne
Faire cuire un sirop avec les sucres et l’eau À 110° commencer à faire monter les blancs puis à 120° versez le sirop sur les blancs montés Battre pendant une vingtaine de minutes Mettre en poche avec une douille unie.

Le sirop vanille
Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter les gousses préalablement utilisées pour la crème glacée.


Laisser infuser.

L’opaline
Faire fondre le fondant et le glucose dans une casserole, cuire le tout jusqu’à 159°.


Attention la masse ne doit pas colorer !


Verser la masse sur un Silpat pour la refroidir complètement.


Pré-chauffer le four à 180°
Mixer puis répartir la poudre à l’aide d’un petit tamis sur le Silpat et emporte-piècer des cercles de 11 cm.


Faire fondre la poudre au four pendant deux à quatre minutes.
Laisser refroidir puis décoller l’opaline.

Montage
Disposer le biscuit dans un cadre de 1 cm de hauteur, imbiber de sirop vanille.


Turbiner la crème glacée puis l’étaler sur le biscuit à la hauteur du cadre.


Placer le cadre au congélateur.
Une fois que la glace est prise, détailler avec un cercle de 9 cm.


Déposer le disque de glace dans l’assiette, l’enrober de meringue italienne à l’aide de la poche, la lisser puis la brûler au chalumeau.
Parsemer légèrement de fleur de sel puis déposer l’opaline, parsemer de poudre de vanille.
Servir immédiatement.

Ici dans une seconde version, je n’ai pas brûlé la meringue au chalumeau :

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *