Concassé d’escargots au blé, purée de potimarron-romarin

La préparation des escargots ne se réduit pas au beurre à l’ail, je vous avais déjà proposé une autre manière avec un recette de « cassolette d’escargots lutée » ici (CLIC)
Dans cette nouvelle recette, ils sont poêlés à l’ail puis concassés, mélangés à du boulgour assaisonné à l’huile de noisette, le tout recouvert d’une purée de potimarron parfumée au romarin.
C’est aussi un moyen de faire goûter des escargots aux personnes rebutées par la vue du gastéropode, il suffira de ne pas en mettre sur le dessus du plat

Je vous conseille de prendre un potimarron bio, ainsi vous n’aurez pas besoin de l’éplucher et votre purée aura plus de goût.
Vous aurez besoin d’un cercle de 6 ou de 7 cm de diamètre pour le dressage, l’idéal est d’en avoir 6 afin de dresser en série mais cela est tout à fait réalisable avec un seul.

Ingrédients (pour 6 personnes)
1 potimarron
1/2 branche de romarin frais
Piment d’Espelette
Huile de noisette
Noisettes
Thym
120 g de boulgour
Vinaigre balsamique
3 douzaines d’escargots
40 g de beurre
1 gousses d’ail
QQ feuilles de mâche
Sel, poivre

Laver, couper le potimarron en deux et enlever les graines, conserver la peau.

Pour un potimarron non bio, il faudra l’éplucher : le passer quelques minutes au micro-ondes afin de précuire la peau ce qui facilitera l’épluchage.

Râper un peu de potimarron cru qui servira au dressage.
Ensuite, le couper en petits morceaux et le placer dans une casserole avec un peu d’eau et le romarin.
Cuire à feu doux environ 25 minutes, en surveillant, rajouter un peu d’eau si nécessaire en cours de cuisson.

Pendant la cuisson, torréfier au four les noisettes à 150° pendant 20 minutes puis les hacher grossièrement.
Placer les assiettes de service dans le four éteint afin de les chauffer.

Jeter le boulgour dans un volume de deux fois son poids d’eau bouillante salée.
Poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes.

Préparer une vinaigrette avec :
3 Cs d’huile de noisette
1 Cs de vinaigre balsamique
1/2 c. à café de thym
sel, poivre
Réserver

Réserver 1 douzaines d’escargots entiers, couper le reste en deux.
Faire fondre le beurre dans une poêle avec l’ail pressée et une pincée de sel.
Faire rapidement revenir les escargots coupés, poivrer.
Les hacher grossièrement au couteau, mettre de côté la poêle qui servira au moment du dressage.

Dès que le boulgour est cuit et égoutté, le mélanger avec le hachis d’escargots et la vinaigrette (garder l’équivalent de deux cuillères de vinaigrette pour le dressage).
Goûter et ajuster l’assaisonnement.
Réserver au chaud.

A ce stade, le potimarron doit être cuit.
Retirer la branche de romarin et le mixer avec l’huile de noisette et une pincée de piment d’Espelette.
Goûter et ajuster l’assaisonnement.

Dans la poêle réservée, faire sauter les escargots entiers pour les réchauffer.

Passer au dressage, sortir les assiettes du four (attention à ne pas vous brûler).
Placer un cercle sur l’assiette, déposer au fond environ 2 cuillerées de mélange blé-escargot et presser.
Ajouter la même quantité de purée de potimarron (environ 1 cm), lisser.

Retirer le cercle et placer au milieu 3 escargots entiers et quelques noisettes hachées.
Disposer à côté quelques feuilles de mâches, de potimarron râpé, de noisette concassées et arroser d’un filet de vinaigrette.

Servir sans attendre.

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