Entremet caramel, poire et cacao

Voici le dernier dessert de la soirée de Noël en famille. Nous apprécions toujours les glaces pour terminer ce repas festif mais j’avais envie de faire un petit entremet avec du caramel que toute la famille adore. Je suis partie d’une recette du  célèbre livre rose de Christophe Felder, l’entremet poire/caramel.

J’ai gardé le biscuit au cacao, la mousse, les éclats et la sauce caramel mais en changeant leur utilisation et en les associant à une compotée gourmande de poires avec des poires séchées et des éclats de caramel.
Comme nous avions déjà deux bûches glacées, j’ai utilisé le moule chenille infinity de silikomart qui permet de faire de petits parts.
Cette recette se fait la veille ou sur deux jours, pour gagner du temps et économiser votre robot, vous pouvez acheter les éclats de caramel tout prêts.

Préparation => 2 heures
Cuisson        => 2 heures
Repos           => 2 à 4 h + 1 nuit

Ingrédients
Les éclats de caramel
75 g de sucre
2 g de beurre salé aux cristaux de sel

La compotée de poires aux poires séchées
4 poire Williams
Le jus d’un demi citron
5 g de jus de citron
5 g de gélatine

Le biscuit au cacao
75 g de farine T45
60 g de jaunes d’œufs
120 g de blancs d’œufs
75 g de sucre semoule
13 g de cacao en poudre

Le sirop à la vanille
30 grammes d’eau
22 g de sucre
Arôme de vanille liquide

Pour la mousse au caramel
5 g de gélatine
200 g de crème liquide entière
45 g de jaunes d’œufs
75 g + 10 g de sucre
28 g d’eau
100 g de lait

Pour la sauce au caramel
50 g de crème liquide entière
25 g de sucre
10 g de beurre salé aux cristaux de sel

Les éclats de caramel
Dans une casserole à feu doux, faire chauffer le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel.
Verser rapidement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et le recouvrir d’une deuxième feuille de papier sulfurisé et l’étaler au rouleau à pâtisserie de manière à avoir une couche très fine.
Quand il a figé, le passer au mixeur par petits à-coups.
Réserver à température ambiante.

La compotée de poires aux poires séchées
Préchauffer le four 100°.
Éplucher les poires, les couper en deux et évider le centre.

Couper deux demi-poires en 4.
Les tremper dans le jus du 1/2 citron afin qu’elles ne noircissent pas.
Les déposer sur un papier cuisson et enfourner pendant 2 heures.

A la sortie du four, couper les tranches en petits cubes d’environ 1 cm et réserver au réfrigérateur.

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pour la ramollir.
Couper le reste des poires en morceaux et les mixer avec les 5 grammes de jus de citron.

Chauffer cette purée à environ 60°C.
Ajouter la gélatine égouttée, mélanger.

Remplir un moule à insert (ou couler directement dans votre moule au tiers de sa hauteur) la compotée.
Ajouter les cubes de poires séchées.
Parsemer d’éclat de caramel.

Placer au congélateur pour au moins 2 heures (4 c’est mieux) au congélateur.

Le biscuit au cacao
Préchauffer le four à 180 °
Monter les blancs en neige ferme en ajoutant petit à petit le sucre.
A la maryse, ajouter les jaunes d’œufs légèrement fouettés sans trop mélanger.
Tamiser la farine et le cacao, et les incorporer en mélangeant délicatement à l’aide de la maryse en faisant un mouvement rotatif de bas en haut, du bord vers le centre, tout en faisant tourner le bol du robot.


Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étaler la pâte uniformément, lisser à la spatule.
Cuire pendant 10 à 12 min en surveillant.
A la sortie du four, laisser refroidir quelques instants puis enlever le papier sulfurisé.
Réserver

Le sirop
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition puis stopper.
Réserver

La mousse au caramel
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pour la ramollir.
Dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre restant à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé.
A la première fumée, incorporer l’eau et remuer vivement.
Refaire chauffer le tout pour dissoudre les blocs formés.

Mélanger les jaunes d’œufs et les 20 g de sucre, sans les faire blanchir.
Porter le lait à ébullition et le verser sur les jaunes d’œufs puis remettre le mélange dans la casserole.
Ajouter le caramel et faire cuire à feu doux comme une crème anglaise jusqu’à 84°.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre.
Verser dans un cul de poule et laisser refroidir.
Pendant ce temps, monter la crème froide bien ferme.
Quand la crème anglaise au caramel est à 25°, incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse.


Sortir votre insert du congélateur et le démouler.
Mettre au fond et sur les bords de la mousse caramel puis l’insert.
Découper une bande de biscuit cacao aux mesures de votre bûche, l’imbiber avec le sirop et le déposer sur le dessus de l’insert.
Remettre un peu de mousse caramel dans les éventuels « trous » restant et placer au congélateur pour la nuit.

Deux heures avant le service

La sauce au caramel
Faire chauffer la crème sans la faire bouillir.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre à feu moyen jusqu‘à légère coloration.
Dès que le sucre a pris une couleur caramel clair, ajouter la crème chaude en 3 fois, en mélangeant bien à chaque fois.
Ajouter le beurre coupé en petits dés et remettre sur le feu quelques secondes pour avoir un caramel onctueux et faire fondre les éventuels blocs de sucre formés.
Faire refroidir à température ambiante

Sortir l’entremet du congélateur et le démouler sur la plat de service.
Verser dessus de la sauce caramel, à température ambiante, le choc thermique la ferra figer.

J’ai décoré avec de petites meringues italiennes préparées en amont.

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