Le Phở

Je souhaitais compléter les articles sur notre voyage au Vietnam par une recette locale, le choix n’a pas été difficile, voici mon plat préféré, sain et équilibré, devenu un symbole de la cuisine vietnamienne :
Le Phở, prononcez « pheeuuuu » il faut bien insister sur la fin,  le plat national vietnamien par lequel débute toute journée et qui peut se consommer à tout moment de préférence dans la rue sur un petit tabouret en plastique bleu ou rouge !


Au Viêt Nam, on trouve facilement des vendeurs de phở à tous les coins de rue et cela dès l’aube, ici comme dans la plupart des pays d’Asie, il n’y a pas d’heure pour manger.
Son nom serait du au fameux « pot au feu » et à l’influence française pendant les colonies.
A l’origine, il n’y avait pas de bœuf et la viande serait arrivée avec les français au 19éme siècle.
Cette soupe venue du Nord était composée de nouilles de riz, de morceaux de bœuf et d’herbes aromatiques ( Coriandre, Basilic.. ), le tout cuit dans un bouillon de bœuf ( Le bouillon doit cuire au minimum 8 heures ).
Aujourd’hui, les versions diffèrent selon la région où l’on se trouve, le phở de Hanoï n’aura pas le même goût que celui de Hô Chi Minh Ville mais quoi qu’il en soit, c’est une explosion de saveurs et un vrai régal.
Parmi les variantes qui sont apparues, on trouve aussi du Phở au poulet plus facile et rapide à préparer, c’est cette version que je vous présente ici.

J’ai combiné plusieurs recettes afin de trouver « la mienne », habituellement pour le bouillon on prends un poulet entier, j’ai préféré des cuisses de poulet car la chair qui doit cuire longtemps reste plus moelleuse avec ce morceau. J’ai ajouté quelques morceaux de carcasses de poulet que mon boucher m’a donné.

Difficulté      => 2/5
Préparation => 1 h
Cuisson        => 3 h

Ingrédients (Pour 6 personnes)
1 poulet ou 4 cuisses de poulet et qq carcasses.
2 cubes de bouillon de volaille
500 g de nouilles de riz fraîches (ou sèches)
2 anis étoilés
2  clous de girofle
1 morceau de cannelle
1 oignon
4 à 5 tranches de gingembre frais
Le jus d’un citron vert
 3 Ciboules
Qq piments
Sel
Quelques grains de poivre noir
Sauce de poisson (nuoc mam)
150 g de pousses de soja
1 bouquet de coriandre

Griller le gingembre, l’oignon, l’anis étoilé , les clous de girofle et le morceau de cannelle .

Faites bouillir une grande quantité d’eau (environ 2 litres) dans un faitout.
Ajouter les cubes de bouillon de poule, puis les cuisses et la carcasse de poulet ou le poulet coupé en morceaux.


Ecumer au fur et à mesure pour obtenir un bouillon clair et laissez bouillonner à petit feu pendant une heure.

Au bout de ce temps, le bouillon doit être bien clair.
Ajouter  le poivre, le gingembre, l’oignon, l’anis étoilé, les clous de girofle, la cannelle et un peu de sel.


Prolonger la cuisson pendant une heure, puis, sortir les morceaux de poulet.
Détacher la chair des os et émincer sa chair en la tirant dans le sens des fibres, la réserver.


Remettre les os dans le bouillon, ajouter la moitié de la coriandre et les ciboules pour parfumer le bouillon. Laisser mijoter pendant encore une heure.

Faire bouillir les nouilles de riz dans de l’eau chaude additionnée d’un peu de bouillon, elles doivent être “al dente”.

Filtrer le bouillon pour ôter les os et les épices.

Dressage
Mettre au fond de chaque bol des nouilles, des pousses de soja crues, un peu de poulet émincé, de la coriandre fraiche puis arroser avec du bouillon brûlant jusqu’en haut des ingrédients.
Pour une saveur rehaussée, arroser d’un trait de citron vert, d’un peu de piment, et un peu de sauce de poisson selon votre gout.

 

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