Nem

Je dédie cet article à mon collègue et ami Christophe qui m’a demandé cette recette qui lui faisait envie et qui  fait partie du cercle de mes fins gourmets/goûteurs

Les nems aussi appelés pâtés ou rouleaux impériaux en France sont de petits rouleaux frits à base de feuille de riz à la farce de porc haché, de crevettes, de crabe, de poulet ou bien de légumes pour la version végétarienne, que l’on déguste avec une feuille de salade et de la menthe et que l’on trempe dans une sauce de saumure de poisson aigre-douce. Ils sont originaire du Vietnam ( chả giò, nem rán, nem Sài Gòn….) avec des variations d’ingrédients suivant les régions, il n’y aurait pas moins de 76 variétés.

Les nems sont confectionnés avec la galette de riz mais son utilisation est assez délicate, notamment pour obtenir une dorure et un croustillant qui dure. De ce fait, beaucoup utilise les feuilles de brick qui donne un résultat plus esthétique, pour ma part je préfère la version originale tant pis s’ils sont moins beaux.

La recette que je vous donne ici, est celle que m’avait confiée une voisine vietnamienne lorsqu’elle m’avait initiée à sa cuisine il y a une trentaine d’années 🙂 Vous pouvez varier les ingrédients de la farce mais soyez attentifs à ce qu’elle ne soit pas trop humide.

Ingrédients pour une trentaine de pièces
150 g de porc ou poulet, crevettes, crabe ou un mix…
100 g de carottes râpée
100 g de germes de soja
20 g de champignons noirs séchés à réhydrater
80 g de champignons de Paris en boite
50 g de vermicelles de haricot mungo secs
30 quarts de galettes de riz
1 oignon
1 œuf entier
1/2 c. à café de sel fin
1/2 c. à café de sucre en poudre
1/2 c. à café rase de poivre blanc moulu
De l’eau chaude
2 cuillères à café de vinaigre

La sauce
3 c. à soupe de nuoc mam
2,5 c. à soupe de cassonade
1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
2 à 3 c. à soupe de jus de citron
9 à 12 c. à soupe d’eau tiède (ajuster en goutant)
Piment rouge épépinée et hachée (si vous aimez relevé)
QQ filaments de carottes rappées pour faire joli !

Garniture
Feuilles de laitue et de menthe lavées et essorées.

Hacher la viande ou s’il s’agit de crevettes couper les en petits morceaux, idem pour l’oignon.
Réhydrater les champignons dans un petit bol d’eau chaude, les effiler si vous ne les avez pas trouvé sous cette forme, égoutter et rouler-les sur du papier absorbant pour retirer un maximum d’humidité.


Faire bouillir de l’eau et y plonger les vermicelles, couper le feu et laisser reposer une minute.

Egoutter.

Découper les vermicelles en tronçons de 2 ou 3 cm et rouler-les sur du papier absorbant.


Ebouillanter les germes de soja, égoutter et rouler-les sur du papier absorbant.
Découper en petits morceaux les champignons de Paris et rouler-les sur du papier absorbant.
Mélanger la viande, les carottes, les champignons de Paris et le soja.


Ajouter les champignons noirs, le vermicelle puis l’œuf et l’assaisonnement.


Bien amalgamer le tout afin que les ingrédients se répartissent uniformément.


La farce est prête.

Préparer et mélanger dans une grande assiette creuse de l’eau chaude (pas bouillante) avec les 2 cuillères à café de vinaigre. Étaler un torchon propre sur la table et une planche pour entreposer les nems.
Plonger rapidement 6 galettes de riz dans l’eau et les déposer face lisse sur le torchon (face texturée vers soi)


Poser au centre de ces dernières une cuillère à café de farce, et former un petit boudin.


Le temps de ces actions, la galette devrait être humidifiée suffisamment pour être manipulée, elle doit être souple.


Replier la pointe sur la farce, puis les côtés latéraux un à un.


Rouler ensuite en serrant mais pas trop sinon vos rouleaux risqueraient de se déchirer à la cuisson car la farce va gonfler un peu.


Entreposer les sur la planche et mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure pour les laisser sécher afin de ne pas avoir trop d’humidité lors de la friture.

Pour la cuisson, procéder comme pour les frites un premier bain pour cuire un second pour dorer.
Mettre dans une casserole à fond antiadhésif de l’huile de friture sur pas plus de 2 cm monter la température à 140°.
Déposer les nems une par une en faisant attention à ce qu’elles ne touchent pas sinon elles se colleraient entres elles.


Cuire par petites quantités en les retournant régulièrement pendant environ 5 mn afin de cuire la farce et l’enveloppe.


Sortir les nems et les égoutter sur du papier absorbant, à ce stade vous pouvez les congeler pour une utilisation ultérieure.

Pendant ce temps préparer la sauce
Dans un bol, mélanger dans l’ordre, la cassonade, le vinaigre de riz blanc, le jus de citron, le nuoc mam et l’eau chaude.
Bien mélanger. Goûter et rectifier : la sauce doit être équilibrée entre salé-sucré et légèrement acide.
Si vous souhaitez la pimenter ajouter du piment rouge en fonction de vos goûts.

Le second bain de friture doit être effectué au moment de la dégustation, chauffer l’huile à 170° et plonger les nems précuites pendant 2 minutes pour les dorer. Déposer dans un plat sur du papier absorbant.

Servir accompagné des feuilles de laitues et menthe et de la sauce.

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