Crème brûlée au foie gras par Anne-Sophie Pic

Voici une recette que j’ai fait à plusieurs reprises pour mes invités et qui emporté un franc succès
Il faut dire que je l’ai piquée à la seule femme française chef détenant trois étoiles (à partir de 2007).

Anne-Sophie Pic, issue d’une longue lignée de cuisiniers,  totalise pour ses restaurants 7 étoiles Michelin, ce qui en fait une des femmes chefs les plus étoilées au monde

Cette entrée est tout simplement composée d’un crème brulée de foie gras et d’un espuma de pomme granny Smith.

Espuma signifie « écume » ou « mousse » en castillan et en catalan.
Le cuisinier Ferran Adrià, l’un des pionniers de la cuisine moléculaire, a récemment donné ce nom aux recettes à base d’une mousse préparée à l’aide d’un siphon.

Les assiettes de service sont passées au four à 100°, assurez-vous donc de choisir un modèle résistant à la chaleur.

Le seul point technique de cette entrée surprenante est la maitrise du siphon.

Difficulté      => 3/5
Préparation => 30 minutes
Cuisson        => 50 minutes
Repos           => 2 heures

Ingrédients (pour quatre personnes)
Crème brûlée
100 g de foie gras frais
40 g de crème
10 g de lait
100 g d’œufs
Cassonade
Espuma de pommes vertes
70 g de crème
120 g pommes granny-smith
2 g d’agar-agar

Couper le foie gras en petits morceaux.
Le mélanger avec la crème, le lait et les œufs.
Mixer finement puis passer au chinois.

Préchauffer le four à 100°
Verser le mélange dans les assiettes et cuire 40 à 50 minutes.

Laisser refroidir puis réserver au frigo.

Peler les pommes vertes et les couper en petits morceaux.
Mixer finement.
Faire bouillir la crème, ajouter l’agar-Agar.
Laissez bouillir une minute puis sortir du feu.
Verser la crème sur les pommes puis filtrer.
Refroidir la préparation.

Lorsque la préparation est bien froide, la verser dans le siphon à travers un tamis.
Mettre deux cartouches de gaz.
Secouer énergiquement pendant 20 secondes.
Réserver le siphon au frigo tête en bas pendant deux heures.

Juste avant de servir,
Saupoudrer les crèmes de cassonade et les passer au chalumeau ou sous le grill quelques minutes jusqu’à ce que le sucre caramélise.


Siphonner une boule d’espuma de pomme.

Ajouter une fine tranche de pomme pour le décoration.

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