Pain à l’encre de seiche

Voici une recette originale de pain qui pourra être servi avec des produits de la mer,  en tartines garnies pour l’apéritif ou en accompagnement d’un plat comme dans la recette du velouté patates douces & gambas sur pain à l’encre de seiche ici (CLIC) mais aussi tout simplement nature sur la table.

L’encre de seiche, aussi appelée sépia, est un liquide noir que les seiches ou les calamars, sécrètent pour se cacher lors de leur fuite face à un danger.

Elle est utilisée en cuisine, principalement dans la cuisine méditerranéenne (italienne, espagnole) et japonaise pour colorer les aliments, mais aussi en arts graphiques (le sépia).
Elle est riche en vitamines (C et E) et en sels minéraux et apportera une note très légèrement iodée à vos préparations salées.

Il est possible d’extraire soi-même l’encre contenue dans la poche d’une seiche cependant l’opération est très délicate et les tâches sont très persistantes.
On la trouve quelques fois dans le rayon poissonnerie des grandes surfaces, sur le net il y a un grand choix.
C’est mon poissonnier qui me la fourni sous forme de petits sachets qui se conservent 4 ans au réfrigérateur, le coût est plus élevé qu’un pot mais je m’y retrouve sur la durée de conservation.


Passons à la recette…

Difficulté     => 2/5
Préparation => 15 mn
Repos          => 1 h
Cuisson       => 15 à 30 mn

Ingrédients (Pour 800 g de pain)
500 g de farine 55
360 d’eau froide
8 g de levure boulangère
16 g d’encre de seiche
Graines de sésame, pavot, nigelle…

Délayer le sel et l’encre de seiche dans l’eau.
Mettre la farine et la levure dans le robot équipé du crochet.
Mettre sur la vitesse 1 et ajouter l’eau petit à petit.
Augmenter la vitesse à 2 et pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique.

Mettre la pâte dans un saladier, couvrir d’un torchon propre et laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure.

Au bout de ce temps, passer au façonnage des pains.

Pour de la ficelle (petites baguettes), découper un morceau de pâte de 150 grammes.
Pour une baguette classique, 250 grammes.
Pour un pain, 500 grammes.

Ne pas malaxer la pâte afin de ne pas incorporer d’air.
La rouler délicatement sur un plan de travail légèrement fariné pour lui donner une forme oblongue.

Mouiller le dessus à l’eau avec un pinceau et le parsemer les graines de votre choix.
Ici j’ai choisi des graines de : sésame grillée,  pavot mais aussi de sésame au wasabi qui se marie à la perfection avec le poisson et les crustacés.

Placer vos pains dans une gouttière ou sur un papier sulfurisé et laisser reposer le temps que votre four chauffe.

Préchauffer le four à 240° (position fournil de préférence).
Placer la lèche frite du four sur la dernière position du bas et la remplir d’eau chaude pour créer de l’humidité, voir détail ici (CLIC)

La cuisson est en rapport avec la grosseur des pièces :

Pour 150 grammes => 15 mn
Pour 250 grammes => 20 mn
Pour 500 grammes => 30 mn

A la sortie du four laisser le pain reposer sur grille.

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