La galette revisitée par Cyril Lignac

Cette revisite est un mélange entre la galette des rois du Nord et celle du Sud. On retrouve la pâte feuilletée de la galette du Nord ainsi que la crème d’amande et la brioche de la galette provençale, Cyril Lignac y ajoute de la crème diplomate.

Ingrédients
1 disque de 22 cm de pâte feuilletée.
Vous trouverez la recette de la pâte feuilletée traditionnelle ici (CLIC) si vous voulez faire une pâte rapide ici  (ICI). Préparer la pâte la veille et la conserver au froid. 

La brioche
185 g de farine T 45
4 g de sel
20 g de sucre
125 g d’œufs
8 g de levure fraîche
150 g de beurre

Vous trouverez le procédé de la brioche ici (CLIC).
Préparer la pâte la veille et la mettre au frigo toute la nuit.

La crème d’amande orange chocolat
60 g de poudre d’amandes
58 g de poudre à crème
47 g de sucre glaces
6 g de Rhum
47 g de beurre
35 g d’œuf entier
180 g de marmelade d’orange
95 g de pépites de chocolat

La crème diplomate
140 g de lait
1 gousse de  vanille
25 g de jaune d’œuf
25 g de sucre
10 g de poudre à crème
10 g de beurre

2 g de gélatine
50 g de crème entière liquide

1 fève

Préparer la crème d’amandes le procédé est ici (CLIC).
Ajouter la marmelade d’orange et les pépites de chocolat.
Réserver au frais

Préchauffer le four à 175 °

Détailler un rond de 22 cm sur 3 cm d’épaisseur dans la pâte feuilletée.
Pocher au centre la crème d’amande à l’aide d’un emporte pièce de 9 cm de diamètre.

Mettre au four pendant 15 minutes, laisser refroidir.

Détailler 8 morceaux de 35 g de brioche et faconner huit boules, glisser  la fève dans l’une d’elles.

Déposer sur le disque de pâte feuilletés et faire pousser dans un endroit chaud ou dans le four avec un bol d’eau bouillante.

Retirer le cercle du centre.

Préchauffer le four à 165 °

Cuire pendant 10 à 12  minutes, à la sortie du four napper les brioches avec de la confiture d’abricot ou du nappage neutre et déposer du sucre en grain entre chaque brioche.
Réserver sur grille jusqu’à refroidissement complet.

Mettre les 2 grammes de gélatine à ramollir dans l’eau, préparer une crème pâtissière la méthode est ici (CLIC).
Ajouter la gélatine essorée avant de mettre à refroidir rapidement.
Lorsqu’elle est bien froide la fouetter pour la détendre, monter les 50 grammes de crème liquide et les incorporer.

Pocher la crème diplomate au centre de la galette,  décorer avec les amandes effilées.

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