Pigeon, choux de Bruxelles en 3 façons inspiré par Pierre Auger

Cela faisait longtemps que « Chouchou » me demandait de lui cuisiner du pigeon, ce que je n’avais jamais fait.
Cela ne me tentait pas, j’ai donc acheté un pigeon pour lui et suis partie à la recherche d’une bonne recette.
Je n’ai pas tardé à en trouver une de Pierre Auger, un chef qui a su garder son authenticité et que j’apprécie énormément…

Pierre Augé est un ancien candidat de l’émission « Top Chef » diffusée sur M6, en 2010 il va jusqu’à la finale qu’il perdra mais il profite de cette opportunité pour ouvrir son propre restaurant, La Maison de Petit Pierre, à Béziers.
Quatre ans plus tard, la même émission lui offre une revanche, qu’il saisit de plein fouet en remportant la 5e édition du télé-crochet culinaire. L’aura médiatique et les gains décrochés lors de sa victoire lui permettent de consolider l’aspect financier de son restaurant et de nourrir de nouveaux projets.

Le chef accompagne ce pigeon d’un ragoût de fèves au piquillos, d’un demi-avocat et d’œuf de hareng.
Je n’ai gardé dans cette recette que la partie de la préparation du pigeon et l’ai accompagnée de choux de Bruxelles préparé en 3 façons.

Le pigeon est cuit sur la carcasse ce qui permet de bien garder le côté juteux de la viande.

Un pigeon c’est beaucoup trop pour une seule personne, j’ai donc « aidé » Chouchou pour la dégustation et à ma grande surprise j’ai adoré !
Le goût de cette viande est fin et sa chair est moelleuse, je dirai que son goût se rapproche un peu de la pintade mais lui n’est pas sec car sa chair ne nécessite pas une cuisson très longue.
C’est une viande maigre et riche en fer, en protéines, potassium, phosphore ou vitamines B3 et B6.

Bref, le pigeon m’a conquise 

Ingrédients (pour 2 personnes)
1 pigeon
1 os à moelle
2 petits oignons
2 petites branches de thym
1 feuille de laurier
Beurre
Huile d’olive
400 g de choux de Bruxelles
Beurre doux : 33.5 g
10 cl de lait 1/2 écrémé
Sel, poivre

A l’aide d’un chalumeau griller légèrement le pigeon sur toutes ses faces afin d’enlever les résidus de plumes.
Découper les ailerons à la jointure et les réserver.
Couper la tête et garder le cou.

Lever les deux cuisses, retirer l’os du haut sur chacune d’elles.
Découper les pattes des extrémités pour ne garder que la centrale, découper l’ongle de cette dernière.
Couper le derrière (croupion).
Jeter toutes ces parties éliminées

La partie la moins agréable, nettoyer le pigeon :
Avec un doigt retirer tout ce qui se trouve à l’intérieur.
Attention à ne pas mettre les doigts sur la peau afin de ne pas la tacher.

Le chef réserve le foie et le cœur qu’il fait revenir dans le beurre avec du foie gras pour faire une farce.
Avec cette dernière, il farci la cuisse confite dans le jus.
N’ayant pas de de foie gras frais, j’ai zappé cette étape.

Les choux de Bruxelles en 3 façons :
Laver les choux de Bruxelles et retirer les feuilles jaunes.

Les feuilles croquantes
Choisir quelques belles feuilles et les plonger dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes.
Les égoutter puis les plonger immédiatement dans de l’eau froide afin de garder leur couleur.
Réserver pour le dressage.

Couper ensuite le reste des choux en 4.
Mettre de l’eau à bouillir dans une casserole, ajouter du gros sel puis plonger les choux de Bruxelles dedans.
Laisser cuire environ 20 minutes.
Vérifier qu’ils soient tendres, égoutter.
Réserver au chaud pour finaliser au dernier moment la purée et les choux braisés.

Préparer le jus :
Émincer l’oignon.
Concasser les ailerons et le cou.
Faire dorer les cuisses uniquement côté peau dans un peu d’huile d’olive, saler légèrement.
Retirer les cuisses et mettre les ailerons et le cou concassés.
Les laisser bien dorer dans le beurre qui va dorer et devenir « noisette ».
Ajouter une noix de beurre, l’oignon, une branche de thym et une feuille de laurier.
Laisser mijoter à feu doux pendant un bon quart d’heure.

Singer le jus, c’est à dire ajouter un peu de farine, bien mélanger et la torréfier doucement dans le beurre.
Mouiller avec un peu d’eau et ajouter la seconde cuisse qui va confire dans le jus.
Laisser mijoter encore un bon quart d’heure.

L’os à moelle va servir à confire l’une des cuisses du pigeon, il faut donc le précuire afin d’attendrir la moelle ce qui permettra d’y intégrer la cuisse.
Préchauffer le four à 180°
Mettre l’os dans un plat et le passer au four trois minutes juste le temps de ramollir suffisamment la moelle.
Retirer une moitié de moelle de l’os afin de pouvoir y insérer la cuisse.
Réserver la moelle ôtée, et mettre l’os avec la cuisse à confire au four.

Dans une poêle, mettre un mélange d’huile et de beurre a chauffer a feu moyen/doux jusqu’à ce que le beurre soit « noisette ».
Marquer le pigeon sur ses deux flans dans le mélange huile/beurre noisette chaud mais pas trop afin de ne pas agresser la chair.
Mettre ensuite le pigeon sur le dos quelques minutes, bien arroser avec le jus pour nourrir la chair.

Mettre le pigeon au four à 180° pendant 6/7 minutes afin de terminer la cuisson.

Pendant ce temps, finaliser la préparation des choux de Bruxelles.

Les choux braisés
Mettre un beau morceau de beurre dans une poêle, dès qu’il commence à mousser ajouter environ 150 g choux cuits précédemment.
Faire dorer les choux de Bruxelles sur toutes leurs faces puis ajouter un peu de jus de pigeon pour finaliser la cuisson.
Les choux doivent être cuits mais rester légèrement ferme.

La purée
Passer le reste des choux au mixeur, assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire.
Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre et le lait.

Découper la moelle et la faire revenir avec un peu d’huile d’olive, le reste d’oignon et un brin de thym.

Dresser une belle cuillère de purée de choux de Bruxelles, déposer dessus quelques choux braisés et des feuilles croquantes.
Déposer le coffre du pigeon et les deux cuisses, accompagner du jus.

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